Köchin aus Albstadt

: Gault-Millau-Star Tanja Grandits eröffnet zweites Restaurant

Mit 19 Punkten spielt Tanja Grandits in der kulinarischen Champions’ League, versinnbildlicht durch fünf „Gault-Millau-Hauben“ – mehr geht nicht. Michelin-Sterne hat sie natürlich auch, zwei an der Zahl. Und seit neuestem zwei Restaurants.

Der Weg zur Gault-Millau-Tabellenspitze ist nicht gerade mit Macarons gepflastert, sondern hart und steinig. Tanja Grandits ist nach dem Abitur in Ebingen bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach in die Lehre gegangen; weitere Stationen ihrer Berufslaufbahn waren das Hotel „Claridge’s“ in London und das Château de Moncaud in Avignon.

2001 eröffnet Grandits das erste eigene Restaurant

2001 eröffnete sie in Eschikofen im Thurgau ihr erstes eigenes Restaurant, das „Thurtal“; 2008 übernahm sie das einstige Restaurant Bruderholz in Basel und führte es unter dem Namen seines verstorbenen Begründers, des Meisterkochs Hans Stucki, fort.

In den Folgejahren wuchs die Zahl ihrer Punkte, Hauben und Sterne: Mit einer Küche, die nicht allein von den geschmacklichen, sondern auch von den visuellen Farben lebt und Gaumen und Augen gleichermaßen Feste bereitet, machte sich Tanja Grandits weit über die Grenzen ihrer neuen und auch ihrer alten Heimat hinaus einen Namen unter den Gourmets aus aller Welt.

Indessen hat Grandits über dem virtuosen Kombinieren von Gewürznoten die sogenannte gutbürgerliche Küche nicht aus den Augen verloren – sie schätzt und respektiert sie; Snobismus liegt ihr fern. In ihrem neuen Restaurant, dem im September eröffneten „Schlüssel“ in Oberwil, findet der kulinarische Normalverbraucher eine Speisekarte mit Gerichten vor, deren Namen ihm vertrauter sein dürften als die der Haute Cuisine im „Stucki“ – Spinatknödel, Lammhaxe und Maispoularde bieten hierzulande auch Restaurants ohne Sterne und Hauben an.

Was nicht bedeutet, dass Tanja Grandits irgendwelche Abstriche von ihren Standards macht: Die Zutaten sind erstklassig und absolut frisch, und die Rezepte finden sich teilweise auch in Grandits’ eigenen Kochbüchern wieder.

Dass in diesen auch die „Machbarkeit“ zu ihrem Recht kommt, liegt in der Natur der Sache.

Restaurant „Schlüssel“ nur eine Interimslösung sein

Aber wie kommt Tanja Grandits dazu, künftig zweigleisig zu fahren? Das hat sich so ergeben: Schon seit mehreren Jahren plant sie, das „Stucki“ zu renovieren und zu erweitern. Ein Anbau für die Manufaktur, in der unter anderem Brot gebacken wird, soll entstehen, der Keller grundlegend saniert werden.

Den „Schlüssel“ hatte Grandits für die Interimszeit gepachtet, um den Betrieb nicht einstellen zu müssen. Doch dann zog sich die Genehmigung der Baumaßnahmen in die Länge, das „Stucki“ blieb geöffnet, und irgendwann war abzusehen, dass, wenn es, wie ursprünglich geplant, bei einem Jahr Pacht bleiben würde, der „Schlüssel“ wieder schließen würde, ohne seinen Zweck erfüllt zu haben.

Darauf machte Grandits Nägel mit Köpfen. Aus einem Jahr sind fünf geworden, das neue Team ist zehn Köpfe stark und das neue Haus weit davon entfernt, eine Ersatzlösung zu sein. Die Farben – ganz wichtig! – für die Innengestaltung hat die Chefin selbst ausgesucht; das Mobiliar und das Geschirr stammen aus den Werkstätten namhafter Designerinnen.

„Der Gast soll sich hier fühlen wie in einem Wohnzimmer“, sagt Tanja Grandits. „Aber nicht in irgendeinem, sondern in meinem Wohnzimmer.“

Apropos Wohnzimmer: Tanja Grandits ist seit vielen Jahren in der Schweiz zu Hause und fühlt sich dort sehr wohl – aber sie hält nach wie vor Kontakt zu Albstadt, wo ihre Nichte mit drei Kindern und ihre beste Freundin aus Kindheitstagen leben.

Erst jüngst war sie wieder in Laufen, zum Klassentreffen ihres Grundschuljahrgangs, und hat dort Kameraden wiedergetroffen, die sie jahrzehntelang nicht gesehen hatte. Es hat ihr großen Spaß gemacht.