Die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten wächst kräftig. Doch ist es sinnvoll, ganz auf Fleisch und Co. zu verzichten? Darüber haben Experten bei den Hohenheimer Zukunftsgesprächen diskutiert.
Stuttgart - Übervolle Ställe, Lohndumping in Schlachthöfen, hohe Umwelt- und Klimabelastungen – die Fleischwirtschaft steht in der Kritik. Allerdings schlägt sich das bis jetzt kaum im Kaufverhalten nieder. 70 Kilo verzehren die Deutschen im Durchschnitt pro Jahr. Und weltweit wächst der Fleischverzehr – insbesondere in Schwellenländern. Dabei ist für Ernährungs- und Umweltexperten klar, dass der Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten im bisherigen Umfang nicht zukunftsfähig ist. Im Mittelpunkt des jüngsten Zukunftsgesprächs der Universität Hohenheim stand daher die Frage: „Sollte Fleisch weg von der globalen Speisekarte?“
Eine Welt ohne Fleisch können sich viele noch nicht so richtig vorstellen. Sie würden dabei in erster Linie an Verzicht denken, wie die Hohenheimer Agrarmarktexpertin Beate Gebhardt erläutert, während in ihrer Präsentation ein leerer Teller erscheint. Auf der anderen Seite verbinde eine wachsende Konsumentengruppe fleischfreie Kost mit Genuss, Gesundheit und positiven ökologischen Effekten. Dazu gehören nicht nur Vegetarier und Veganer, sondern auch die weit größere Gruppe der Flexitarier, die nicht ganz auf Fleisch oder andere tierische Produkte verzichten, aber häufiger zu pflanzlichen Alternativen greifen – beispielsweise zu Fleischimitaten aus Soja oder Weizenproteinen. Aber auch die Allesesser – Omnivoren genannt – seien ein wichtiger Umsatztreiber im Bereich der Pflanzenkost, sagt Gebhardt.
Ohne Fleisch keine Milch und keine Eier
Eine scharfe Abgrenzung der Zielgruppen sei daher problematisch. „Wir müssen auch den Wunsch nach Mittelwegen berücksichtigen“, so die Forscherin. Auf dem „globalen Gesundheitsteller“, den sie präsentiert, liegen auch Fleisch und Milchprodukte. Aber eben viel weniger als in der heute bei vielen vorherrschenden Ernährung. Milcherzeugnisse hätten zwar ein besseres Image als Fleisch, so Gebhardt. Wer sie kaufe, müsse sich aber – wie bei Eiern – klarmachen, dass ihre Herstellung untrennbar mit der Fleischproduktion verbunden sei. Und auch in Teilen des Biolandbaus sei die Tierhaltung ein essenzieller Bestandteil der Betriebskreisläufe.
Dirk Liebenberg, Projektmanager beim Verein Proveg, gibt auf die Frage, ob Fleisch ganz vom Teller verschwinden kann, eine überraschende Antwort: „Ein klares Jein.“ Es sei utopisch, „dass wir jemals alle Menschen pflanzlich ernähren“, sagt er mit Blick auf Regionen, in denen Weidewirtschaft die einzig mögliche Landnutzung ist. Ziel müsse aber sein, die Tierhaltung auf solche Gebiete zu begrenzen und auf Ackerflächen nur Pflanzen zum direkten menschlichen Verzehr anzubauen. Bekanntlich lassen sich so von der gleichen Fläche viel mehr Menschen ernähren als beim Umweg über Tiermägen.
Lesen Sie aus unserem Angebot: Leben Veganer und Vegetarier gesünder?
Bis 2040 will Liebermanns Organisation den weltweiten Konsum tierischer Produkte auf die Hälfte verringern. „Die Zukunft ist pflanzenbasiert“, sagt er – und nicht nur das. Der Proveg-Aktivist ist sich sicher, das künftig auch Fleischprodukte auf Basis von Zellkulturen eine wichtige Rolle spielen werden. Es gebe aber auch noch viele pflanzliche Proteinquellen, die noch gar nicht für die menschliche Ernährung erschlossen seien.
Pflanzenfasern für den richtigen Biss
Aber wie passen die meist hochgradig verarbeiteten Imitate von Fleisch- und Milchprodukten zum ebenfalls populären Wunsch einer möglichst naturnahen Ernährung? Andreas Nagel sieht hier kein grundsätzliches Problem. „Wenn Sie einen Apfel in seine Bestandteile zerlegen und analysieren, haben Sie am Ende wahrscheinlich auch eine Liste mit zehn verschiedenen E-Nummern“, sagt der Leiter der Lebensmitteltechnologie bei J. Rettenmaier & Söhne. Das Unternehmen aus dem Ostalbkreis ist spezialisiert auf die Herstellung von Ballaststoffen und Fasern für die Lebensmittelindustrie. Sie werden aus Pflanzen gewonnen und sollen nicht nur die ernährungsphysiologische Qualität verarbeiteter Nahrungsmittel verbessern, sondern auch veganen Fleischersatzprodukten die richtige Textur geben: Wenn man hineinbeißt, soll es sich möglichst anfühlen wie bei einem echten Stück Fleisch.
Lesen Sie aus unserem Angebot: Brauchen wir Menschen Kuhmilch?
Wie gesund Ersatzprodukte sind, ist noch unklar
Beate Gebhardt verweist darauf, dass die pflanzenbasierte Ernährung weit über die Nachahmung tierischer Vorbilder hinausgehe. Ein Beispiel dafür seien eigenständige pflanzliche Lebensmittel wie etwa Brotaufstriche. Und natürlich gehöre zur pflanzlichen Ernährung auch selbst zubereitetes Gemüse. Dass es gesünder sei, weniger Fleisch zu essen, sei unbestritten, so Gebhardt. Zum Gesundheitsnutzen der Alternativen auf Pflanzenbasis gebe es allerdings erst wenig Daten. Einig sind sich die Experten darüber, dass die ernährungsphysiologische Qualität solcher Produkte weiter verbessert werden muss. Der entscheidende Faktor für den Markterfolg sei aber auch hier: „Es muss den Kunden schmecken.“
Mengen und Margen
Markt
Laut Proveg wuchs der Umsatz mit pflanzenbasierten Lebensmitteln im vergangenen Jahr in Deutschland um gut 50 Prozent auf fast eine Milliarde Euro. An der Spitze rangierten Milchersatzprodukte wie Hafermilch gefolgt von Fleischimitaten. Zum Vergleich: Der gesamte Lebensmitteleinzelhandel setzte 2020 rund 180 Milliarden Euro um.
Preise
Dass pflanzliche Ersatzprodukte oft recht teuer sind, führen Branchenvertreter unter anderem auf die rasch steigende Nachfrage nach Rohstoffen und vergleichsweise geringe verarbeitete Mengen zurück. Der Verein Proveg räumt zugleich ein, dass die Gewinnspannen deutlich höher seien als etwa in der der Fleischbranche – wo sie allerdings inzwischen sehr niedrig seien.