Jerusalem-Teller, Sabich, Baba Ganoush und Hummus. Haya Molcho hat sich mit ihrer Familie mit eklektischer Orient-Küche ein Imperium aufgebaut. Ein Besuch in ihrer Küche in Wien.
Essen ist für Haya Molcho ganz schön viel: vor allem Emotion, Liebe und Erinnerung. Und natürlich viel Genuss. Die 67-Jährige streift durch die Küche im Restaurant Neni am Wiener Prater. Unten sieht man die Riesenräder, die noch ruhen. Es ist Vormittag, hier oben im siebten Stock des Hotels Superbude und an Tischen herrscht reges Treiben: Shakshuka, die bekannte israelische Spezialität mit Tomaten und Eiern, wird serviert, in der Küche sind Süßkartoffelecken auf einem Blech gebettet. Haya Molcho war am Morgen schwimmen, hatte dann ein langes berufliches Telefonat mit ihren Söhnen. Jetzt steht sie an ihrem Lieblingsplatz: in der Restaurantküche. Die türkische Köchin Asli Günör zeigt ihr eine Tabuleh mit Granatapfelmelasse. Es duftet nach frischem Brot. Die Bäckerin Theresa König hat eine unfassbar fluffige, japanische Brioche gebacken. Molcho versucht davon, probiert die karamellisierten Pekannüsse, die frische Popcornfalafel und fermentierten Karotten.
Haya Molchos Küche ist eine aufregende wie intensive Welt. Mit ihren Neni-Restaurants von Wien bis Kopenhagen, ihren Produkten, die in Supermärkten erhältlich sind, hat sie sich gemeinsam mit drei ihrer vier Söhne ein Gastro-Imperium aufgebaut. In Rumänien betreibt sie eine Gemüsefarm. Haya Molchos Leben ist eine echte Erfolgsgeschichte, die schon oft erzählt wurde. Kurze Inhaltsangabe: 2009, im Alter von 54 Jahren, als die Kinder aus dem Gröbsten heraus sind, eröffnet sie das erste Neni, ein Akronym der Vornamen ihrer Söhne Nuriel, Elior, Nadiv, Ilan, am Wiener Naschmarkt, serviert israelische Alltagsküche. „Streetfood Tel Aviv“ nennt sie das. Ausgerechnet von der Schnitzelhauptstadt aus etabliert sie ein „Sharing Konzept“, also dass Essen am Tisch geteilt wird.
„Das ist eine Weltküche, das ist unsere Küche.“
Ihre Rezepte entstehen noch heute vor allem am heimischen Herd: Alle zwei Wochen lädt sie zum „open house“ ein, die Türen stehen allen Freundinnen und Freunden offen. Es gibt einen Brunch, was im Hause Molcho weit weg von Käsebrot und Croissant mit Marmelade ist. Neni-Klassiker schlechthin sind der Jerusalem-Teller (mit Hühnerbrust und Paprika), Sabich (israelisches Frühstückssandwich mit Auberginen und Ei), Baba Ganoush (Auberginenpüree) – alles wahnsinnig geschmacksintensive Gerichte, alle wahnsinnig gut. Haya Molcho schwärmt mit schnellem Zungenschlag von „gebranntem Gemüse, von roten Rüben und Kohlrabi mit Kimchi Beurre Blanc und Zhug“. Und fügt an: „Das ist eine Weltküche, das ist unsere Küche.“
Ihre Wurzeln hat diese Cuisine à la Molcho in der Kindheit von Haya: „Meine ganze Familie bestand aus Feinschmeckern und Gourmets.“ Ihr jüdischer Vater war ein gut situierter Arzt, der häufig Waren statt Geld bekommen hat, Gemüse von den arabischen Bauern. „Und das musste verarbeitet werden, das wurde für den Winter haltbar gemacht“, so Molcho. Jeden Freitag ging das kleine Mädchen mit dem Papa auf den Markt in Tel Aviv. Sie hat gelernt, wie reife Wassermelonen klingen müssen, wenn man darauf klopft; wie Auberginen aussehen müssen, die gut sind.
„Meine Mutter war eine tolle Köchin. Wir durften nie in der Schule essen“
„Meine Kindheitserinnerungen bestehen aus eingemachten grünen Tomaten und Salzgurken“, so Haya Molcho, die bis zu ihrem achten Lebensjahr in Tel Aviv aufwächst. Die Großeltern stammen aus Rumänien, daher lernt sie mit Kraut umzugehen, weiß, wie Sarma, Krautrouladen, gewickelt werden. Die israelische Küche ist eine Weltküche. Ihre jüdischen Eltern kamen aus Rumänien nach Tel Aviv, diesem kulinarischen Melting Pot.
Ab dem neunten Lebensjahr wohnt Haya Molcho ausgerechnet in Bremen. Die Mutter macht „die besten Schnitzel mit Couscous“, in die Panade vom Fleisch kommen Gewürze und Mandeln. „Meine Mutter war eine tolle Köchin. Wir durften nie in der Schule essen“, so Molcho.
Und so wird im Norddeutschland der 60er Jahre statt Klöße und Fleisch gesunde, exotische Kost serviert. „Es gab zu der Zeit ja kaum Ausländer. Wir waren Exoten“, so Haya. Ihr Eindruck von der deutschen Küche damals? „Es war ein Kulturschock. Die Deutschen sind nicht protzig, sie waren sehr sparsam“, so Molcho. „Es hat sich aber zum Glück geändert, weil die Einflüsse von anderen Ländern kamen. Österreich war vor der Öffnung des Eisernen Vorhangs ebenso: verrauchte, graue Vorhänge, es gab nur Fleisch. Damals musste sogar mein Mann, der Vegetarier ist, manchmal auf Fleisch umsteigen. Und was haben wir heute für eine schöne Vielfalt? Man darf vor der Fremde keine Angst haben, fremde Menschen bringen uns Kreativität, öffnen uns die Sinne.“
Sie ist wahnsinnig gerne Mutter, eine, die es mag, zuhause zu sein
Haya Molcho studiert Psychologie. Dann lernt sie ihren Mann Samy Molcho, den berühmten Pantomimen, kennen. Die beiden heiraten 1978, ziehen nach Wien, gehen auf Tournee rund um den Globus, und Haya lernt so die Welt schmecken. Sie sind lange in Indien, also kocht Haya ayurvedisch. Schwanger wird sie dann sieben Jahre später, als sie in Wien sesshaft werden.
Und sie ist wahnsinnig gerne Mutter, eine, die es mag, zu Hause zu sein: „Ich habe immer gekocht. Ich war eine glückliche Hausfrau. Das war sehr privilegiert, dass ich das konnte.“ Klar: Essen ist ein großes Thema. Es ist bis heute eine Alltagsküche. „Meine Küche ist eine emotionale Küche. Ich mache keine Pünktchen und Schäumchen, auch wenn ich Sterneköche bewundere“, so Molcho. Immer wieder kommt sie zurück in ihre Kindheit, die sie so geprägt hat.
„Israel ist ein sonniges Land. Und man hat dort alles: Fisch, Gemüse, einfach alles“, schwärmt Molcho und ebenso von den Einflüssen aus aller Herren Länder: „Da treffen die Einwanderer auf eine Middle-East-Küche aus dem Libanon, Jordanien, Palästina. Daraus haben wir eine eklektische Küche gemacht.“ Molcho sagt, dass sie statt Muttermilch Hummus bekommen habe. Ihr Neni-Hummus, eine Spezialität aus pürierten Kichererbsen, ist beliebt. „Wir nehmen die besten Zutaten. Tahina ist das Gold des Orients. Der Sesam wird gesammelt, händisch gemahlen. Es wird in Israel wie Olivenöl verarbeitet. Eine Dose kostet ein Vermögen“, so Molcho. Hinein kommen Kichererbsen, Tahina und Olivenöl. Und die Zubereitung braucht mehrere Tage. Der Rest bleibt ihr Geheimnis.
Die Gewürzwelt der Haya Molcho
Zatar „Das ist eigentlich getrockneter Oregano. Wir nehmen wilden Oregano für unsere Gewürzmischung, dazu kommen Sesam und grobes Salz. Ich benutze ihn oft, beispielsweise wenn ich übrig gebliebenes Pitabrot im Ofen aufbacke und Olivenöl und Zatar darauf kommt. Aber auch im Salat oder auf Fisch passt es.“
Harissa „Das gibt eine scharfe Note und passt toll zu Gemüse. Zu Süßkartoffel beispielsweise, wenn die weich aus dem Ofen kommt, gebe ich Harissa und eingelegte Zitronen und püriere das.“
Ras El Hanout „Das ist die Gewürzmischung des Chefs. Jeder Koch macht es anders. Bei mir ist es Hawayej, eine jemenitische Gewürzmischung. Da gehören fünf Elemente rein. Ich verwende es etwa auch in unserem Rindergulasch.“
Sumach „Das kommt aus der Türkei. Der wilde Sumach ist der beste, den kann man in Israel sammeln. Die roten Beeren werden geröstet und gemahlen. Das gibt eine tolle Säure. Das kommt bei uns auch auf Labneh, den gehangenen Joghurt.“
Kreuzkümmel „Er muss dezent eingesetzt werden. Da nehme ich immer nur Samen, die ich röste und mörsere. Der passt in viele Eintöpfe, in Süßkartoffelsalat oder auch Falafel.“
Zhug „Das ist ein Koriander-Petersilien-Pesto. Das nehme ich zu fast allem. Ich liebe es einfach.“ NJA