Zimtsterne, Vanillekipferl, Hildabrötchen: In sorgfältiger Handarbeit werden bei den Bäckereien Käufer und Henninger jedes Jahr Weihnachtsleckereien produziert. Im Gespräch berichten die Inhaber, wie die Vorweihnachtszeit bei ihnen abläuft.
„Weihnachtsgebäck ist etwas Besonderes, etwas Heiliges. Da wird nicht gepfuscht, da muss alles exakt sein“, erklärt Benedikt Käufer, Inhaber der Bäckerei Käufer beim Besuch unserer Redaktion in den Räumlichkeiten in der Friedrichstraße. Jedes Jahr, Anfang November, geht es los: Der Laden wird adventlich geschmückt, statt Zwiebelkuchen landen Linzerschnitten in der Auslage und die Konditorei verwandelt sich für etwa sieben Wochen in eine Weihnachtsbäckerei.
Hildagebäck, Springerle, Heidesand, Zimtsterne, Kokosmakronen, Spritzgebäck, Florentiner, Vanillekipferl und viele mehr: Insgesamt etwa zwölf Sorten Weihnachtsgebäck werden in der Bäckerei in sorgfältiger Handarbeit produziert, in Tütchen verpackt und an die Kunden verkauft. Auch Lebkuchen, Früchtebrot und Christstollen gibt es.
„Das tollste Gebäck für mich ist seit meiner Kindheit das Spritzgebäck“, verrät der Bäcker. „Damals habe ich meinem Vater bei der Herstellung geholfen“, erinnert er sich. Beim Verzieren der Plätzchen hätte es nie genug Kuvertüre sein können. Von den Kunden werde spezielles Gebäck, das zu Hause nicht so einfach selber hergestellt werden kann, besonders nachgefragt.
250 Kilo Weihnachtsgebäck pro Saison
Das Weihnachtsgebäck, das Benedikt Käufer herstellt, ist traditionell jedes Jahr das selbe. Die Rezepte für die Sorten – alles alte Familienrezepte, die mit der Zeit zusammengetragen wurden – hütet Käufer wie seinen Augapfel. In der „heiligen Bibel“, wie der Bäcker den schon leicht zerfledderten Rezepte-Ordner bezeichnet, befinden sich mit der Schreibmaschine getippte Anweisungen, handschriftliche Notizen seines Vaters und aus Zeitschriften ausgeschnittene Anleitungen. „Wenn der Ordner verloren geht, haben wir ein Problem“, erklärt er.
Insgesamt 250 Kilo Weihnachtsgebäck werden in einer Weihnachtssaison insgesamt produziert, schätzt der Inhaber. „Und dieses Jahr verkaufen wir so viel Weihnachtsgebäck, wie noch nie“, freut er sich.
Immer dann, wenn er aus dem Verkauf die Rückmeldung erhalte, dass das Gebäck zur Neige gehe, wird eine neue Charge produziert. „Und das reicht dann meist etwa vier Tage“, so Käufer. Am meisten Spaß in der Herstellung machen ihm die Vanillekipferl. „Die sehen vielleicht unscheinbar aus, aber es ist schwer, sie so perfekt hinzubekommen“, betont er.
Wichtig ist dem Bäcker, der den Betrieb in Ettenheim in der sechsten Generation führt, den Leuten an Weihnachten nicht zu Gewinnzwecken das Geld aus der Tasche zu ziehen. 100 Gramm seines Weihnachtsgebäcks kosten vier Euro. „Ich will ein Bäcker sein, der für jeden Geldbeutel etwas bietet“, betont Käufer. So habe er auch keine Preise erhöht, obwohl die Butterpreise extrem gestiegen seien. „Bei uns ist immer viel los“, berichtet der Bäckerei-Chef in den Räumlichkeiten, in denen auch während des Gesprächs ein reger Betrieb herrscht. „Aber in der Weihnachtszeit ist auf jeden Fall noch mehr zu tun. Alles ist betriebsamer und schneller, die Kunden haben weniger Zeit“, so Käufer. Neben dem Hochsommer, wenn viele Touristen in Ettenheim seien, sei jetzt für den Betrieb die beste Zeit im Jahr. Generell kann sich der Inhaber nicht beschweren: „2024 war bisher unser stärkstes Jahr“, verkündet er stolz.
24. Dezember ist der Endspurt
Bekommt man, wenn man den ganzen Tag von Weihnachtsgebäck umgeben ist, irgendwann zu viel davon? „Nein“, sagt der Bäcker. „Die Liebe bleibt, weil wir saisonal arbeiten.“ Die Zeit vergehe so schnell, dass gar keine Langeweile aufkommen könne. So freue er sich jetzt etwa bereits auf die Scherben, die jedes Jahr in der Fastnachtszeit hergestellt werden. „Ich esse sehr gerne Weihnachtsgebäck – das eigene und ich probiere auch gerne von anderen“, so Käufer.
Am heutigen 24. Dezember geht die Weihnachtssaison für den Bäckereiinhaber in den Endspurt. Es wird zwar kein Weihnachtsgebäck mehr verkauft, dafür aber französische Baguettes – in rauen Mengen. „Um die 400 Stück verkaufen wir bestimmt“, schätzt Benedikt Käufer. „Die Baguettes bestehen nur aus vier Zutaten: Wasser, Mehl, Salz und Hefe“, verrät er. Auch wenn vorbestellen in der Regel besser sei, wer heute noch ein Baguette kaufen möchte, könne auch spontan vorbeikommen. Nachdem das letzte Baguette dann verkauft wurde und der Laden gegen Mittag geschlossen wird, heißt es auch bei den Käufers: Durchatmen und die Festtage genießen. Neben dem eigenen Weihnachtsgebäck stehen Pasteten mit Feldsalat auf dem Tisch, verrät der Bäcker. Die Sternpasteten – ein traditionelles Gebäck aus Blätterteig – werden ebenfalls in der Bäckerei hergestellt. Dass der Bäcker für sein Handwerk brennt, wird bei dem Besuch in seiner Bäckerei und der Backstube deutlich. Besonders dankbar zeigt er sich über die Rückmeldung der Kunden: „Wenn sie nicht in solchen Scharen kommen würden, würde es auch nicht so viel Spaß machen“, so Käufer.
Vater und Sohn stellen das Gebäck zusammen her
Auch bei der Ettenheimer Bäckerei Henninger heißt es im Dezember „nochmal Vollgas und Stress“, erklärt Bäckermeister Florian Henninger gegenüber unserer Redaktion im Laden in der Friedrichstraße 1. Zusammen mit seinem Vater Georg Henninger – dieser führt den Familienbetrieb in der vierten Generation – ist er für das Herstellen der Plätzchen zuständig. „Das ist eine schöne Familientradition“, so Florian Henninger. Auch bei ihnen seien Sorten, die in der Herstellung eher aufwendig seien, bei den Kunden besonders nachgefragt. „Bei uns wird jedes Teil per Hand ausgestochen – so wie man es daheim macht“, erklärt er. Besonders viel Spaß hat er an der Herstellung der Zimtsterne. „Macht man es richtig, strahlen sie wie Sterne.“ Aufgrund der gestiegenen Butterpreise habe man in diesem Jahr die Preise für das Gebäck anheben müssen: Zwischen 36 und 45 Euro kostet ein Kilogramm. Besonders freut sich der Bäckermeister über die Wertschätzung der Kunden für das Handwerk. „Die Leute wissen, dass hier vor Ort produziert wird und schätzen das auch.“ Er selbst esse besonders gerne Hildabrötchen.
Die Ladengeschäfte
Die Bäckerei Käufer hat ihr Geschäft in der Friedrichstraße 45 in Ettenheim. Geöffnet ist Dienstag bis Freitag von 6 bis 18 Uhr, am Samstag von 6 bis 12.30 Uhr und am Sonntag von 7 bis 11 Uhr. Henningers Backstube hat ein Stammhaus in der Friedrichstraße 1 in Ettenheim, eine Filiale in Münchweier und eine in Ettenheimweiler.