Pofesen auf der Alm, Haggis in Schottland, Vada Pav in Mumbai. Nirgendwo schmeckt das Essen besser als auf Reisen. Ein Plädoyer für den Genuss unterwegs. Und fürs Reisen, um zu essen. Und der Frage: Wie findet man die echten Tipps?
Die Biberalm unterhalb vom Rauchkögerl in der Nähe von Bad Gastein ist bekannt für ihre Pofesen. Dabei handelt es sich um eine besonders leckere Schweinerei, einen Klassiker aus der armen, ländlichen Bauernküche.
Hefezopf – auch Striezel genannt – wird in daumendicke Scheiben geschnitten, mit Marmelade – Marille ist die beste Wahl – bestrichen, in gequirltem Ei gewendet und in Öl ausgebacken. Eine Art arme Ritter quasi. Und wenn man – noch vom Gipfelglück beseelt – in der Alm einkehrt, ist es natürlich das beste Gericht der Welt. Dazu ein gespritzter Hollersaft aus den Blüten des Holunders. Selten war ein Essen besser.
Vincent Klink schreibt es richtig – es geht „immer dem Bauch nach“
Essen müssen wir alle. Es soll aber Menschen geben, die ihre Reisetage nach den Speisen planen – und das Programm mit Sehenswürdigkeiten ergibt sich dann schon. „Immer dem Bauch nach“ betitelt der Koch Vincent Klink seine kulinarischen Reisen. Denn wenn Schlemmers reisen, sind die Tage nach Mahlzeiten strukturiert. Man muss halt schauen, was sich auf dem Weg zur Wirtschaft zum Anschauen lohnt.
Klar, das ist nicht jedermanns Sache. Es gibt aber viele Gourmets und Fine-Dining-Liebhaber:innen, viele Menschen, die sich für gute Hausmannskost oder für kulinarische Spezialitäten interessieren oder, ganz simpel, weil sie sich vegan, vegetarisch oder sonst wie speziell ernähren, die auf der Suche nach einem bestimmten Gericht sind.
Denn während die Vorlieben immer individueller werden, sehen deutsche Fußgängerzonen doch immer noch sehr ähnlich aus: Fast-Food-Ketten, Burger-Buden und Sandwich-Spelunken. Es gibt Pizzaschnitten auf die Hand oder Fischbrötchen to go – in Bielefeld und auch in Bietigheim.
Haggis in Schottland, Fisch auf Island, Street Food in Mumbai
Dabei ist Essen so viel mehr als nur Sattmacher. Die Generation der um die 40-Jährigen ist weit gereist und hat schon viel probiert. Und sie hat sich alle Folgen von „Chef’s Table“ auf Netflix angeschaut. Es geht immer auch um Kulturen und Traditionen und um Völkerverständigung kulinarischer Art. Essen ist Heimat und Entdecken. Unser aller Speiseplan wäre arg fad, wenn da nichts Italienisches und Türkisches, Chinesisches und Koreanisches vorkommen würde.
Selten aber schmeckt der mitgebrachte Retsina auf dem Balkon in Schwieberdingen so gut wie im Strandrestaurant auf Kos. Der getrocknete Fisch ist nur in Reykjavík die perfekte Grundlage für eine Nacht in einem Club in der Laugavegur. Der Haggis, ein Blut-Griebenwurst-Gemisch mit Neeps und Tatties – also Rüben- und Kartoffelstampf –, schmeckt am besten in einem Pub im schottischen Edinburgh, das indische Street-Food-Gericht Vada Pav – eine Art frittierter Kartoffelknödel im Datschwecken – muss direkt auf Mumbais Straßen in den Mund.
Wie findet man die Tipps?
Um all diese tollen Sachen zu entdecken, braucht es nicht nur akribische Recherche im Internet, in dem Hinz und Kunz ihre geschmäcklerische Meinung kundtun können. Um Restaurants fern der üblichen Touristenziele zu entdecken, muss man wissen, wem man glauben kann. Dank Vincent Klinks Tipp in seinem Wien-Buch landet man etwa im berühmten, besternten Steirereck beziehungsweise nebenan in der dazugehörigen Meierei im Stadtpark, wo es die besten Mohnnudeln der Welt gibt.
„Ein gutes Brot mit Butter, Salz und Schnittlauch“
Noch so einer, der sich von Berufs wegen bestens in Fine-Dining-Tempeln, aber auch in guten Wirtschaften der Welt auskennt, ist Christian Seiler. Der Kolumnist und Genuss-Autor, der das tolle Buch „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“ (Echtzeit) geschrieben hat, weiß: Einer gelungenen kulinarischen Reise geht immer eine gründliche Recherche voran. „Für mich ist das Nicht-Vergessen die wahre Währung kulinarischer Erlebnisse“, so Seiler. Der 60-Jährige lebt in Wien und reist, um zu essen.
Wann aber war ein Restaurantbesuch gut? „Das ist immer eine Melange aus verschiedenen Komponenten. Das ist sicher mal die Kochkunst an sich, aber auch die besonders beseelte Verwendung von Lebensmitteln oder die überschwängliche Freundlichkeit der Gastgeber“, sagt Seiler. Für ihn kann auch ein gutes Brot mit Butter, Salz und Schnittlauch am richtigen Ort eine Offenbarung sein. „Genauso wenn ich in einer Drei-Sterne-Küche eine Soße bekomme, in der das Gewicht der Welt zu finden ist. Mir ist ganz wichtig, dass diese Erlebnisse alle gleichwertig sind.“ So erinnert sich Seiler an das Restaurant im ligurischen Santa Margeritha mit dick geschnittene Salamiradeln mit frischen Feigen genauso gerne wie an die Besuche im ausgezeichneten Restaurant Colombe D’Or über den Hügeln der Côte d’Azur.
Die Jagd der Gourmets nach den Sternen
Und dann gibt es natürlich die Sternejäger. Menschen, die für einen Abend in einem Sternerestaurant nicht nur sehr weite Reisen auf sich nehmen, sondern auch tief ins Portemonnaie greifen. Julien Walther etwa, der auf seinem Blog „Trois Etoiles“ von seinen Erlebnissen in den ausgezeichneten Wirtschaften der Welt schreibt. Oder Christian Stromann aus Oldenburg, der bereits 2003 mit einem Agentur-Kollegen aus Mainz nach einem Abend in einem ausgezeichneten Restaurant den Blog „Sternefresser“ gegründet hat. Der Name ist Programm: Das Team besteht mittlerweile aus fünf Food-Verrückten.
Sein Erweckungserlebnis hatte Stromann 1994 bei Joachim Wissler im Schloss Rheinhartshausen im Rheingau, wo er mit seinen Eltern war. „Das Event kostete 78 Mark pro Person, das war spektakulär“, so der 46-Jährige. Er recherchiert viel online und natürlich im roten „Guide Michelin“, reist im besten Fall gleich für mehrere Restaurants in eine Region.
In Erinnerung blieb ihm besonders der Besuch in Macao an der Südküste Chinas im Robuchon au Dome: „Das war im Perfektionsgrad das Beste, was ich je gegessen hatte. Die haben die größte Weinkarte der Welt, eine Bibel mit 17 000 Positionen“, so Stromann.
Aber auch er weiß, dass es in allererster Linie auf das Produkt ankommt. „Dann natürlich das Handwerk des Kochs, und es braucht eine individuelle Note“, so der Gourmet. Er hat noch viele Ziele auf seiner Wunschliste, die sich leider auch ob der Pandemie geändert hat. Viele Restaurants mussten weltweit schließen. Dieses Jahr reist er nach Singapur und Kalifornien. „Langweilig wird es uns sicher nicht“, so Stromann. Und klar: „Mir ist bewusst, dass es ein besonderes, elitäres Hobby ist.“
Aus einem Hobby kann manchmal noch anderes entstehen: Der Bauunternehmer Fritz Eichbauer ging mit seiner Frau in den 70er Jahren viel auf Reisen, speiste überall auf der Welt und das so gut, dass er sich ärgert, weil er nicht adäquat in München essen kann. Also baute er sich selbst seinen Genuss-Tempel: das Tantris im Stadtteil Schwabing. Heute – auch mehr als 50 Jahre nach Gründung – selbst ein Pilgerort für Gourmets.