Weinstube Zaiß in Stuttgart Warum schwäbische Lokale aussterben – und wie es verhindert werden kann
Finanziell wäre es für Margret Zaiß vermutlich schlauer gewesen, ihre Weinstube nicht mehr zu öffnen. Dafür gibt es viele Beispiele. Warum in ihrem Fall dann doch alles gepasst hat.
Wenn Margret Zaiß am Ratsstüble in Stuttgart-Bad Cannstatt vorbei läuft, tut es ihr jedes Mal leid. „Es ist doch schade, wenn ein Lokal geschlossen ist“, sagt die 76-Jährige. Dabei war ihre eigene Weinstube ebenfalls fast drei Jahre lang außer Betrieb. Dass es in der Institution nun doch weiter geht, liegt an zwei glücklichen Umständen: Erstens hat sie einen Pächter gefunden, der in ihr Konzept passt, und zweitens waren sie beide bereit, richtig viel Geld hinein zu stecken. „Es gibt nichts Traurigeres, als eine Wirtschaft, die zu ist“, findet auch Holger Waiblinger, der die Weinstube Zaiß am 7. Januar wieder eröffnet hat. Die Fälle, in denen eine solche Geschichte nicht gut auszugehen scheint, häufen sich: Neben dem Ratsstüble sind nicht nur in Bad Cannstatt, sondern auch in anderen Stadtteilen traditionelle Gaststätten am Verschwinden.
Ein sechsstelliger Betrag für die Weinstube Zaiß
Margret Zaiß kann die Entwicklung mittlerweile gut nachvollziehen. „Es läppert sich“, sagt sie über die Rechnungen, die sie für die Renovierung der Weinstube, die ihre Schwiegereltern Hugo und Luise Zaiß 1956 eröffnet hatten, bezahlt hat. Sie ließ die Toiletten komplett sanieren. Nach neuen Vorschriften musste außerdem ein neues WC sowie eine Dusche fürs Personal eingebaut werden. Ein sechsstelliger Betrag kam allein dadurch zusammen. „Wenn man alles rechnet, wäre es vielleicht besser gewesen, es sein zu lassen“, sagt sie. Holger Waiblinger machte die gleiche Summe für eine neue Kücheneinrichtung und leichte Modernisierungen im Gastraum locker. „Es muss sich rentieren“, betont der neue Wirt, der seit 40 Jahren in der Gastronomie tätig ist. Aber einem jungen Kollegen hätte eine Bank für das Projekt keinen Kredit gegeben, vermutet er.
„Einen Glücksfall“ nannte es Berthold Hemberger vor drei Jahren, dass seine Cannstatter Weinstube Klösterle ein schwäbisches Lokal bleibt. Der damals 78-Jährige konnte es guten Gewissens abgeben: Seine Köchin und ihre Schwester blieben, ihr Sohn Amer Zerotic übernahm die Geschäfte. Für den Ackerbürger holte sich Uwe Mürdel seinen Lehrling Can Basar als Nachfolger. Für das markante Fachwerkhaus machte er ihm einen guten Preis. Allein in die neue Küche im Dachgeschoss steckte der 41-Jährige noch ein Vermögen, beim Renovieren tauchten weitere Probleme wie eine marode Elektrik auf. Die Entscheidung fiel ihm trotzdem leicht, weil das urige Restaurant mit gehobener Küche dank der Arbeit seines Vorgängers „wie geschmiert“ läuft. Fast nahtlos konnten die Niedrists im Löwen weitermachen. Durch „eine glückliche Fügung“ hatten die Kochenbas-Betreiber vom Uhlbacher Übernahmekandidaten erfahren. Hätte sich kein Bewerber mit schwäbischem Konzept gefunden, würde es die Weinstube nicht mehr geben.
Das Rösch im Stuttgarter Westen ist dagegen wahrscheinlich Geschichte. „Es macht nicht mehr auf“, sagte jedenfalls der langjährige Betreiber Uwe Genz zu seinem Abschied Ende Dezember. Die Inneneinrichtung sei mehr als 30 Jahre alt, in der Küche seien fast alle Geräte mehr oder weniger kaputt. Dass sein Vermieter groß investieren wird, damit rechnet er nicht. Bevor der Koch nach einer längeren Pause vor rund 20 Jahren in das Lokal zurückkehrte, hatte es dort schon mehrere Pächterwechsel gegeben.
Das Ratsstüble ist mit dem Tod des Wirts vor vielen Jahren zu Grabe getragen worden. Es auf Vordermann zubringen, würde immens Geld kosten. Auch beim Restaurant Arche gegenüber der Markthalle in der Stadtmitte sind seit Jahren die Rollläden unten. Im März 2022 ging mit dem Ruhestand von Ioannis Kostopoulos nach mehr als 18 Jahren eine Ära zu Ende. „Es war ein gutes Lokal, immer gut besucht“, sagte der damals 64-Jährige – und dass nach einer Sanierung wieder Gastronomie einziehen sollte. Ein Blick durchs Fenster zeigt, dass es immerhin entkernt und auf den Rohbauzustand gebracht wurde. Die 2009 aufgegebenen Krämer’s Bürgerstuben in Gablenberg sind ebenso von der Bildfläche verschwunden wie der Hasenwirt in Uhlbach: Wo früher Günter Hofacker Schwäbisches sowie frischen Fisch und sogar Hummer auftischte, befindet sich heute eine Wohnung, das Refugium vom Maultaschen-Experten Josef Stritzelberger wich einem Neubau.
Neben Erfahrung und Kapital bringt Holger Waiblinger für die Weinstube Zaiß noch einen entscheidenden Faktor mit: genügend Personal. In seinem Fall waren es sogar die treuen Mitarbeiter, die ihn zur Übernahme des Lokals überredet hatten, obwohl er in Rente gehen wollte. Mit ihm wechselten sie vom Haus am See, das er 22 Jahre lang geführt hat, in die Erbsenbrunnengasse. Mit der Familie Zaiß ist der gebürtige Cannstatter seit vielen Jahren befreundet. „Es kam kein anderer Nachfolger in Frage“, weiß er. Margret Zaiß hatte wie Christine Winkle vom Löwen bereits ein paar Bewerber abgelehnt. Die 76-Jährige stand 40 Jahre lang in der Küche, „es ist ein Teil von meinem Leben“, sagt sie. Wie beim Ratsstüble wohnt die Besitzerin nach wie vor im oberen Stockwerk. Aber anders als bei der geschlossenen Wirtschaft kann Margret Zaiß nun wieder ab und zu in der Weinstube vorbeischauen, um ihre Stammgäste zu begrüßen.