Von Großingersheim zu den Sternen: Sarah Hallmann ist Köchin mit einer modernen Sicht auf Gastronomie. Ihr Restaurant Hallmann & Klee wurde dieses Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ein Treffen in Neukölln.
Sarah Hallmann sitzt am offenen Fenster in ihrem Restaurant Hallmann & Klee in Berlin-Neukölln am Böhmischen Platz. Vor ihr ein Glas mit karamellfarbenem Kaffee und Eiswürfeln. Ein drückend-schwüler Tag. Sommer im Kiez. Das Lokal ist schön, schlicht, die Wände weiß getüncht, in der Küche bereiten ihre Mitarbeitenden den Abend vor. Und die 39-jährige Chefin erzählt, wie sie in Großingersheim aufwuchs.
„Man hat mich nie am Süßigkeitenschrank gefunden, sondern immer im Garten“
Ihre Kindheit riecht nach Maggi. Nach echtem Maggi, nach dem Kraut von Liebstöckel, das Sarah Hallmann so gerne mag, dass sie es pflückt, um den Blumenstrauß für die Oma aufzufüllen. „Wahrscheinlich habe ich es auch weiterverkauft, ich war schon immer gut im Geschäfte machen“, sagt sie und lacht. Die Sommer ihrer Kindheit verbringt sie am Rande der Ortschaft auf dem Bauernhof ihres Onkels. Jeden Tag streift sie dort am Liebstöckel vorbei zu ihrem Lieblingsort – dem Garten mit den Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Bohnen, Erbsen. „Man hat mich nie am Süßigkeitenschrank gefunden, nur immer beim Obst und Gemüse.“
Wann ist welche Erdbeere perfekt zum Zupfen? Wie steht das Grün von der Frucht ab, damit die Beere genau die richtige Süße, den perfekten Reifegrad hat? Das Mädchen lernt schell. „Für mich war das normal“, erzählt Sarah Hallmann. Der Hof ihres Onkels ist einer mit Milchkühen, mit Garten und Ackerbau. Die Familie hat einen Stand auf dem Bietigheimer Wochenmarkt. „Wir hatten stets einen Zugang zu tollen Produkten.“ Das prägt.
Die Oma kocht für alle, für zehn bis zwölf Menschen, darunter fünf Mädchen, Sarahs Schwestern und Kusinen. Jede hat ihren eigenen Geschmack. Für Sarah gibt es immer Bohnen, ganz leicht in Butter geschwenkt mit Bohnenkraut. Draußen auf dem Hof werden für die Schweine Kartoffeln in großen Kesseln auf offenem Feuer gekocht. Wenn Sarah früher zuhause ist, bekommt sie von der Oma eine Feuerkartoffel, leicht-rauchig, mit etwas Butter. „Ich habe es geliebt“, sagt sie. Wie auch den Gurkensalat, den die Kinder „Gurkenschlonze“ nennen, weil auf die sehr fein gehobelten Gurkenscheiben ein eiskaltes Sauerrahmdressing und jede Menge Dill kommt. „So erfrischend wie ein Ayran in Neukölln.“ Dazu macht die Großmutter salzig-flauschige Pfannkuchen, in Butterschmalz gebacken. In ihrem Restaurant hat Sarah Hallmann es mal zum Mittagstisch nachgeahmt: eine Kartoffel mit dem rauchigen Aroma, dazu Gurkenschlonze.
Aus dem Frühstückslokal wurde ganz schön viel
2016 eröffnet sie das Hallmann & Klee am Böhmischen Platz, der sich – wie so viele Kieze in Berlin – sehr gemacht hat. Anfangs ein reines Frühstückslokal: Sarah Hallmann will sich frei schwimmen von der damals noch steifen Etikette der Gourmetrestaurants, in denen sie ausgebildet wurde. Es gibt Frühstück, dann noch Mittagstisch mit zwei verschiedenen Speisen, einem vegetarischen und einem nicht-vegetarischen Gericht. Den Gästen aber gefällt es so gut, dass sie länger bleiben. Sarah Hallmann kann sie nicht wegschicken, geht wieder in die Küche, um auch abends etwas zu servieren. „Über Jahre hat es sich so entwickelt, dass wir dann wieder abends mehr gemacht haben“, erzählt sie. Die bodentiefen Fenster des Ecklokals sind weit geöffnet. Immer wieder spaziert jemand aus dem Kiez auf dem Trottoir vorbei, grüßt und fragt kurz nach dem Befinden. Hallmann ist angekommen.
Ihre große Leidenschaft ist das Kochen, die Entwicklung von neuen, spannenden Gerichten, die auf den ersten Blick klar erscheinen, aber eine unglaubliche Geschmackstiefe und überaus komplexe Aromenvielfalt bieten. Der Kohlrabi beispielsweise, fein gehobelt, badet in einer süßsauren Mandarinensauce, die dann mit einer sehr guten Schärfe von Chili ums Eck kommt.
Ein so genanntes Signature-Gericht von Hallmann ist die handgetauchte Jakobsmuschel mit etwas Karottencreme darunter – nicht zu viel, weil die Karotte eine gewisse Süße hat. Darauf eine shoyubraune Butter mit etwas Tamari, heller Sojasauce, abgeschmeckt. Die Jakobsmuschel wird auf einer Seite sehr kross gebraten. Darauf kommen ein Zitronengel, etwas fermentierter gelber Chili, „für ganz kleine Schärfe“, gebrannte Zitronenfiletstücke, eine Hollandaise mit Dashi und Staub von Yuzu. Ein Gericht, das der Gast mit dem Löffel essen kann.
„Aufs Wesentliche reduzieren“ ist so ein Leitsatz von Sara Hallmann. 2019 entscheidet sie sich, den Fokus auf den Abend zu legen, drei und fünf Gänge anzubieten. Dann aber legt Corona mit seinen diversen Lockdowns die Gastronomien lahm. Sarah Hallmann wird schwanger, bekommt einen Sohn.
Als Mutter und Arbeitgeberin geht sie als gutes Beispiel voran
Vereinbarkeit von Familie und Beruf sowie Gleichberechtigung sind gerade in der Gastrobranche viel diskutierte Themen. Sarah Hallmann will als Mutter und Arbeitgeberin mit einem gutem Beispiel voran gehen. Ihr Team hat eine Vier-Tage-Woche, sie arbeitet fünf Tage. Sie möchte auch Müttern die Möglichkeit bieten, anspruchsvollere Arbeiten zu machen. „Es ist sehr wichtig, dass man danach schaut, ob es dem Gast gut geht – aber auch, ob es dem Team gut geht“, sagt Sarah Hallmann. Sie selbst steht stets tagsüber in der Küche, an den Abenden ist sie dann mit an den Tischen bei den Gästen und wird Teil des Serviceteams.
Die Art, wie sie aufwuchs, hat sie auch gut für die heutige Arbeitswelt vorbereitet: Auf dem Hof sind damals viele Frauen, die man heute wohl als „Role Models“ bezeichnen würde. Für Sarah ist es normal, dass Frauen ernten, Traktor fahren, verkaufen, in der Küche stehen. „Für mich war es immer eine Selbstverständlichkeit, dass Männer und Frauen dasselbe machen können“, sagt sie.
Das Bild der Michelin Sterne-Verleihung im März 2024 zeichnete ein ganz anderes Bild. Da standen wieder einmal vor allem Männer auf der Bühne, wo sie ihre bestickten Kochjacken überreicht bekamen. Sarah Hallmann war – mit einer weiteren Frau – die lippenstiftrot-leuchtende Ausnahme. Da kann leicht in Vergessenheit geraten, dass der erste Mensch überhaupt, der die Weihen von drei Michelin Sternen erlangte, eine Frau war. Eugénie Brazier hielt außerdem als erste Person sechs Sterne gleichzeitig, Paul Bocuse begann in ihrem Restaurant in Lyon als Jungkoch. Ein Zeichen hierzulande war es sicherlich, dass der Restaurantführer Gault Millau im vergangenen Jahr ausschließlich Frauen auszeichnete. Gastronomin des Jahres wurde Sarah Hallmann.
Hallmanns Weg zur Spitzenköchin
Dabei verläuft ihr Weg in die Gastronomie keineswegs gerade. Nach dem Abitur studiert sie geografische Entwicklungsforschung in Bayreuth, arbeitet nebenher in einem kleinen italienischen Lokal und merkt, was sie nicht möchte: den ganzen Tag am Schreibtisch sitzen. Sie kauft sich die Bibel aller Gourmets, den roten Guide Michelin und schaut nach besternten Restaurants in Hamburg und Berlin.
2008 beginnt sie ihre Lehre im Facil am Potsdamer Platz, bekommt schnell Verantwortung. Ihr Ziel: ein eigenes Lokal. Sie geht ins Restaurant Margaux, entwickelt Gerichte für die Kürbisausstellung in Ludwigsburg, reist viel, kocht für Musiker bei Albumaufnahmen in Spanien, erarbeitet sich so einen monetären Puffer für ihre Selbstständigkeit. „Damals war es unglaublich spannend in Berlin“, sagt Sarah Hallmann. „Da war ein großes Interesse an Essen und Lokalen.“
Hallmann ist ehrgeizig, ohne laut zu poltern. Der Michelin-Stern ist etwas, das ihr sehr gut steht. Im Hallmann & Klee gibt es sechs Gänge, dazu noch Grüße und Brot, für 98 Euro – was ein „Schnapper“ ist. Sie versucht, die Preise zu halten, hat nicht erhöht, seit sie einen Stern hat.
Wenn sie zurück in Ingersheim ist, mag sie den Spaziergang von Kleiningersheim mit Blick auf den Neckar Richtung Pleidelsheim. Besucht gerne den Ludwigsburger Marktplatz. Die schöne Altstadt von Besigheim, Hessigheim und die lokalen Winzer.
In Neukölln bringt sie die Erinnerung an ihre Kindheit auf die Teller – mit einer Kartoffelcreme. Annabelle-Kartoffeln werden in geklärter Butter gekocht, daraus entsteht dann die Creme, dazu kommt Molkeschaum und Liebstöckel. „Drei Komponenten, mehr nicht“, sagt Hallmann. „Man isst das, und man fühlt sich geborgen, das ist Weltfrieden auf dem Teller.“ Er riecht nach Maggi.
Hallmann & Klee
Das Restaurant
Boehmische Str. 13,· 12055 Berlin; Telefon 030 / 23938186; www.hallmann-klee.de/