Die Pizzeria "alla Stazione" als Teil des "ChaBah" ist Geschichte. Nach der Trennung von den Pächtern setzt die Kneipe auf einen Neustart mit badisch-amerikanischer Kneipenküche.
Das „ChaBah“ hat ein neues Küchenteam – mit dem US-Amerikaner Corey Ortega als neuem Chef. Dass Köche im Lauf ihrer Karriere viel herumkommen, ist in der Gastronomie nichts Ungewöhnliches. Ortega ist dafür ein gutes Beispiel: Von seiner Heimat New Mexico im Süden der USA führte ihn sein Weg nach San Francisco ins „Quince“, später nach Hamburg ins „Haebel“ – Restaurants mit internationalem Ruf. Und nun ist er, ausgerechnet, in Kandern gelandet.
Von dieser internationalen Laufbahn ist beim Blick in die Karte wenig zu sehen – noch. Wurstsalat, Flammkuchen und Schäufele. Das sei am Anfang ganz normal, sagt Ortega. Erst einmal möchte er mit einer schlanken Karte und etablierten Gerichten beginnen – um dann Schritt für Schritt die Karte zu erweitern und den Blick über den Tellerrand zu heben.
Vorerst gibt es also badische Klassiker mit einigen amerikanischen Einsprengseln. Bereitwillig erzählt der 40-Jährige von seinem Werdegang. Seine amerikanische Herkunft hört man ihm deutlich an.
Früher „Küchenpartys“, jetzt ist Corey Ortega fast allein in der Küche
Trotzdem muss kein Gast befürchten, dass die badischen Gerichte wieder von der Speisekarte verschwindet. Mit der lokalen Küche ist Ortega längst vertraut. Schließlich lebt und arbeitet er bereits seit einigen Jahren in Süddeutschland. Stationen waren unter anderem das Hotel-Restaurant „Sennhütte“ in Schwand sowie das Gasthaus "zum Hirschen" in Egerten.
Ortega wohnt inzwischen in Wollbach. Diesmal wirkt es nicht wie eine weitere Zwischenstation. Für das „ChaBah“ ist es ein kulinarischer Neuanfang.
Bisher war die Pizzeria „alla Stazione“ in den Räumen des „ChaBah“ zu Hause. Dann kam die Trennung von den bisherigen Pächtern. Plötzlich stand Inhaber Harald Brückel ohne Küche da. Für den Übergang stand im April für zwei Wochen ein Foodtruck der Lörracher Burgerbrater von „Herman Ze German“ im Hof. „Die haben mächtig viele Burger verkauft“, erzählt Brückel. Dauerhaft sei das allerdings keine Lösung gewesen.
Also stellte sich die Frage: Was tun? Die einfachste Antwort lautete offenbar: selbst machen. „Aus der Not eine Tugend gemacht“, sagt Brückel. Was ihm fehlte, war das richtige Personal.
Vom Gast zum Küchenchef
Das „ChaBah“ ist längst keine normale gutbürgerliche Bahnhofswirtschaft mehr. Während im Ort vielerorts recht früh die Bürgersteige hochgeklappt werden, bringt der Blues-Club seit Jahren Menschen aus ganz unterschiedlichen Ecken zusammen. Und so fand Brückel seinen neuen Koch direkt unter seinen Gästen. Ob er nicht Lust habe, Küchenchef bei ihm zu werden – mit viel freier Hand bei der Gestaltung der Speisekarte? Ortega sagte spontan zu.
Das Konzept: „Kneipenküche“. Was ziemlich sicher auf die Karte kommen wird, sind Burger. Ortega hatte viel in der Spitzengastronomie zu tun, aber das passe hier nicht. „Die Gerichte müssen von ein oder zwei Leuten gekocht werden können.“ Wichtiger seien ihm gute Zutaten: viel Bio, möglichst alles aus der Region und eine ganzheitliche Verwertung der Produkte.
Kein Zwist mit dem bisherigen Pächter
Brückel zeigt sich sichtlich froh über den neuen Impuls für das „ChaBah“. Gleichzeitig möchte er manches klarstellen: Das bisherige Modell habe auf einer Umsatzbeteiligung für die im Haus verkauften Speisen basiert. Dann habe es Neuverhandlungen mit Maurizio Ligresti und seiner Familie gegeben. Ligresti habe sich daraufhin entschieden, sich etwas Neues zu suchen. Trotzdem seien sie nicht im Streit auseinandergegangen, betont Brückel. Er habe Ligresti sogar gebeten, die einvernehmliche Trennung noch ein paar Tage nach hinten zu verschieben – und dieser habe eingewilligt. „Unser Verhältnis war bis zum Schluss gut.“