"The Taste"-Finalistin Luisa Zerbo kocht Ostermenü

Eigentlich mag ich kein Lamm, denke ich mir auf dem Weg zum Restaurant "Da Gino", wo Luisa Zerbo auf mich wartet, um mit mir ein Ostermenü zu kochen. Es soll Lammkeule an einer Biersoße mit Kartoffelstampf und Wurzelgemüse geben.

Das "Da Gino" gehört ihrem Vater. Über den Nachmittag gibt es keine warme Küche, deshalb dürfen wir uns austoben. Luisa ist gerade dabei, ihren kleinen Café-Stand in dem Wintergarten aufzubauen. Liebevoll platziert sie ihre Macarons im Schaufenster.

Die Begrüßung ist herzlich und wir legen gleich los. Ich werde mit einem Schneidebrett und Handschuhen ausgestattet und Luisa erzählt mir, welchen Nachtisch sie geplant hat: "Ein Milchreistaler an Zitrussalat, mit einer Zitronencreme sowie Karamell- und Strudelchips garniert und Vanilleeis." Zuerst widmen wir uns der Lammkeule. Ich merke schnell, dass ich nicht jedes Gemüse kenne, das auf dem Tisch liegt. "Die Lammkeule kochen wir mit Schalotten, Pastinaken, Topinambur, Karotten und Sellerie. Topinambur ist eine faszinierende Knolle. Sie wird auch als ›Kartoffel der Diabetiker‹ bezeichnet. Im Gegensatz zur Kartoffel enthält sie keine Stärke. Durch den nussigen, leicht süßlichen Geschmack passt die Knolle gut zu Fleisch", erklärt Luisa.

Das geschälte und grob zerkleinerte Gemüse, inklusive dem Fleisch kommt ohne Fett in einen Topf und bei höchster Stufe auf den Herd. "Brennt das nicht an, frage ich." "Das soll es," entgegnete sie. "Das widerspricht allem, was ich über das Kochen weiß", lache ich. "Die Röstaromen, die sich auf dem Boden des Topfes ablegen, brauchen wir nachher für unsere Biersoße", erklärt sie. Dafür lösche ich das Fleisch mit einem Liter dunklen Bier ab. Ein Geruch, wie beim Grillen verteilt sich in der Küche. Mit Wasser aufgießen, würzen und drei Stunden schmoren lassen. Damit wir in der Zwischenzeit nicht verhungern, holt Luisa eine Auswahl ihrer leckeren Süßspeisen. Ich probiere mich fleißig durch die Macarons, Törtchen und Donuts.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Beilagen. Für das Wurzelgemüse schälen wir gelbe Bete und Ringelbete. "Wo gibt es die zu kaufen", frage ich? "Leider nur auf dem Markt oder in einem Großhandel", sagt Luisa. Wir achteln die Bete und verteilen sie mit etwas Öl auf dem Backblech. "Das muss jetzt für 30 Minuten bei 160 Grad in den Ofen", sagt Luisa. Ich beginne, die kleinen Möhren zu schälen. "Was ist für dich ein traditionelles Ostergericht"? "Viele essen Lamm an Ostern, aber auch Fisch passt gut. Jegliche Interpretation von Kartoffeln als Beilage und dann noch ein Saisongemüse", antwortet sie.

Für den Kartoffelstampf setzt Luisa die Kartoffeln mit einer Mischung aus Sahne und Wasser auf den Herd. "Jetzt kommt das Allerwichtigste, die Nussbutter", sagt Luisa. Nüsse brauchen wir dazu nicht, nur ungesalzene Butter. "Wenn man die Butter lange erhitzt, bräunt sich das enthaltene Eiweiß. Der Milchzucker karamellisiert und die Butter bekommt ihre braune Farbe und den nussigen Geschmack. Das unterstreicht die einzelnen Aromen", erklärt sie. Es dauert nicht lange und unsere Nussbutter ist fertig. Ich probiere und bin begeistert.

Währendessen wir auf das Lamm warten, bereiten wir den Zitrussalat für die Nachspeise zu. Die Früchte kann man beliebig wählen. Luisa erklärt mir, wie ich am geschicktesten filetieren kann: "Zuerst das Obst an beiden Enden abschneiden. Die Frucht auf eine der Schnittflächen stellen und die Schale mit der weißen Haut am Fruchtfleisch entlang abschneiden. Wichtig ist, so viel Weiß wie nötig, aber so wenig Fruchtfleisch wie möglich abzuschneiden. Dann entlang der Trennhäute die einzelnen Fruchtspalten herausschneiden." Ich stelle mich gar nicht so schlecht an. Aber während ich eine Orange schäle, macht Luisa zwei.

Es wird Zeit, nach dem Fleisch zu sehen und das Gemüse abzuseihen. "Nach dem Schmoren sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen", erklärt sie. Das Fleisch braucht noch ein bisschen und schmort jetzt ohne das Gemüse im Sud weiter. Das Wurzelgemüse ist fertig gebacken und kann aus dem Ofen. Wir probieren die Bete und mich überrascht, dass sie süßer sind als die Nachspeisen von Luisa. "Probiere mal ein Stück Bete und dazu ein Orangenschnitz", sagt sie. Ich hätte nie gedacht, dass Knollengemüse und Zitrusfrüchte so gut zusammenpassen. "Gegensätze sind immer eine gute Kombination", erklärt sie. Das Lamm ist fertig und jetzt will ich auch wissen, wie es schmeckt. Das Fleisch ist so zart, dass ich es mit der Gabel zerteilen kann. Auf den Punkt geschmort und noch leicht bissfest ist das Wurzelgemüse. Der Kartoffelstampf ist cremig.

Absolut fasziniert bin ich von dem Geschmack der Nussbutter in Kombination mit der Biersoße. Ich hätte nicht gedacht, dass mir Lamm einmal so gut schmecken würde. Luisa und ich haben ohne Rezept gekocht. "Ich koche schon immer ohne Rezept. Alles, was ich weiß, habe ich aus Zeitschriften gelernt". Im Herbst kommt ihr erstes Kochbuch heraus. Ein Backbuch soll folgen. Ende April gibt Luisa wieder ihre Kochkünste in zwei Kochkursen, in der Showküche von Würthner Wohnen, weiter. Luisa und ich verabschieden uns pappsatt, aber zufrieden mit dem Kochergebnis.

Seite 2: Rezepte

Lammkeule an Biersoße mit Kartoffelstampf und Wurzelgemüse

Schalotten, Pastinake, Topinambur, Karotten und Sellerie schälen und grob würfeln. Ohne Fett mit den Lammkeulen in einem Topf bei höchster Stufe rösten. Mit Bier ablöschen und das Wasser dazugeben. Den halben Bund Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben. Nach zweieinhalb Stunden das Gemüse abseihen und das Fleisch fertig garen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die geschälten und geachtelten Bete verteilen und mit Öl beträufeln. Nach Belieben würzen und bei 160 Grad für etwa 30 Minuten in den Backofen. Die Karotten mit Öl in die Pfanne geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und auf höchster Flamme drei Minuten karamellisieren.

Kartoffeln mit Sahne, Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat weich kochen. Zu einer cremigen Masse verrühren. Nussbutter hinzugeben. Xanthan mit Wasser verrühren. Die Flüssigkeit unter ständigen Rühren in die Soße gießen.

Milchreistaler an Zitrussalat mit Vanilleeis und Karamelchips

Milch, Zucker, Vanillemark- und Schoten vermischen. Reis und Wasser in einen Topf geben. Auf höchster Hitze und ständigem Rühren warten, bis das Wasser verdunstet ist. Die Milchmischung hinzugeben. Anschließend für etwa 30 Minuten cremig rühren und auf einem Backblech flach verreiben. Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kalt stellen.

Mit einer beliebigen Form den Milchreis ausstechen. Für das Eis Sahne, Milch, Zucker und Vanilleschoten zum Kochen bringen. Über Nacht kalt stellen. Die Eier in die Masse geben, verrühren und in die Eismaschine geben. Für die Karamellchips Zucker und Pektin vermischen. Butter, Wasser und Glucose aufkochen. Zucker und Pektin dazugeben. Auf 110 Grad aufkochen und dann vom Herd nehmen.

Die Konfitüre unterrühren. Die Masse auf zwei Silikonmatten hauchdünn verstreichen und bei 160 Grad für zehn Minuten in den Backofen. Abkühlen lassen und in Chips brechen. Für die Strudelteigchips ein Strudelteigblatt auf einem Backblech auslegen und mit geschmolzener Butter bestreichen. Bei 160 Grad auf der mittleren Schiene für 15 Minuten goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit Zucker bestreuen. Für die Zitronencreme alle Zutaten, außer die Butter, unter ständigem Rühren cremig einkochen. Vom Herd nehmen. Die kalte Butter würfeln und nach und nach unterrühren. In ein Glas abfüllen und mit Frischhaltefolie belegen, kalt stellen. Die Masse zum Servieren in einem Spritzbeutel geben. Für den Zitrussalat die Früchte schneiden. Über den Salat noch den Zucker geben und umrühren.