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Villingen-Schwenningen Schlachthof reagiert auf Kundenwünsche

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Der Villinger Schlachthof lässt die Sau raus: Wöchentlich werden hauptsächlich Tiere aus der Region in der Zweigstelle der Firma Färber geschlachtet und eingetütet. Foto: Kienzler

Villingen-Schwenningen - »Eine Schweinehälfte bitte«: Das waren noch Wünsche an die Mitarbeiter des Villinger Schlachthofs. Heute wollen die Kunden fast nur noch die feinen Teile eines Tieres. In das stark veränderte Sortiment der Firma Färber passen mittlerweile sogar Käse und Jakobsmuscheln hinein.

Und freilich auch Bestellungen aus der Gastronomie. »Fünf Kilogramm Hasenrücken?, geht klar«, bestätigt Thomas Merkle, Geschäftsstellenleiter der Villinger Färber-Filiale einem Gastronomen aus dem Schwarzwald. Mittlerweile gehören auch Hotels, Restaurants und Altenheime zum festen Kundenstamm des Villinger Schlachthofs, neben Metzgern und einigen Privatleuten: Ob nun Schweinefilets oder Rinderhüfte eingetütet werden: Die Losung für das Haus in der Schlachthausstraße heißt »Tiere aus der nahen Umgebung für Kunden aus der Region«.

Ein Trumpf für einen kleineren Schlachthof, der sich durch Transparenz und Qualität von den Branchenriesen abzugrenzen sucht. Merkle und seine 15 Festangestellten kennen die Herkunft eines jeden Tieres, das angeliefert wird. »Wir achten das Tier auch als Lebewesen«, fügt er hinzu, dies hat auch einen harten geschäftlichen Hintergrund.

Haben Tiere vor der Schlachtung Stress, behandelt man sie schlecht, zeige sich dies später in der Qualität des Fleisches, erläutert Merkle. »Bei jeder Schlachtung ist ein Tierarzt dabei«, ergänzt er.

»In den 60er-Jahren wurden noch Berge von Fleisch gegessen«

»Es gibt einen gewissen Kundenkreis, bei dem spielen Kriterien wie Qualität und Tierschutz eine ständig größere Rolle«, berichtet er. Genaue Herkunftsnachweise mittels Ohrmarken und Tierpässe spielen dabei ebenso eine große Rolle wie tiergerechte Haltung und einwandfreie Betäubung wie Schlachtung. Strenge Kriterien, die seiner Meinung nach eher in kleinen Betrieben erfüllt werden können. Während in manchen Mammutbetrieben rund 30 000 Schweine in der Woche geschlachtet werden, sind es nahe der Villinger Brigach gerade mal rund 300 Tiere, davon gerade mal ein Zehntel Rinder, dazu kommen noch einige Kälber. »In den 60er-Jahren wurden noch Berge von Fleisch gegessen«, die Nachfrage habe jedoch in den letzten Jahren deutlich abgenommen. Die Firma Färber, mit Sitz in Emmendingen, betreibt vornehmlich im Süden rund 30 Zweigstellen.

Hauptsächlich die edleren Teile von Schwein und Rind kommen in den Verkauf, der große Rest wird entweder verwurstet oder als Hackfleischprodukte angeboten. Der Trend der heutigen Zeit. »Früher wäre man nur selten darauf gekommen, aus einem Rinderhals Wurst zu machen«, blickt der Geschäftsführer zurück. »Jeder Metzger kann freilich nach wie vor sein Tier selbst bei uns schlachten«, erläutert Merkle, der seit 14 Jahren in Villingen arbeitet. In der Woche sind dies rund acht Metzger aus VS.

Vor 140 Jahren in Villingen gegründet, bastelt die Geschäftsführung des Villinger Schlachthofs weiter an einem modernen Konzept. »Wir werden unser Sortiment noch ergänzen«, kündigt der Geschäftsführer an. Womit, darüber schweigt er sich noch aus. »Was in meinem Kopf vor sich geht, soll nicht jeder wissen.« Noch nicht.
 

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