Porträt: Uwe Hilsenbeck setzt auf traditionelles Handwerk / Mitmenschlichkeit im Blick
"Ich möchte die Liebe zum Handwerk und die Wirtschaftlichkeit unseres Betriebes unter einen Hut bringen, auch langfristig". Der Villinger Bäcker- und Konditormeister Uwe Hilsenbeck macht keinen Hehl daraus, dass diese Aufgabe den ganzen Mann, ja, die ganze Familie fordert.
VS-Villingen. Bei Hilsenbeck werden die Brezeln noch von Hand geschlungen, die Brötchen geformt, die Rezepturen gemischt. Er weiß, dass sein Handwerk angesichts der sich ausbreitenden Filialisten und deren Dumpingpreise auf dem Rückzug ist, was er gut verstehen kann. Dennoch will er den Kampf um das Bäcker- und Konditorhandwerk nicht aufgeben und nach wie vor mit "optisch und geschmacklich unverwechselbaren Originalen" aus der eigenen Backstube gegen industriell hergestellte Weckle für 15 Cent das Stück antreten.
Dabei helfen ihm nicht nur seine Frau Miriam, eine Konditormeisterin, sondern gelegentlich auch die vier Kinder. Doch die Arbeit darf das Familienleben nicht auffressen, findet Uwe Hilsenbeck. Nachdem er den Betrieb in der Konstanzer Straße 1996 von seinem Vater Josef übernommen hatte, führte er daher zunächst den Montag als Ruhetag ein. "Mein Vater musste sich daran erst gewöhnen, für ihn und meine Mutter gab es immer nur eine Sieben-Tage-Woche", erinnert sich der 51-Jährige. Von Dienstag bis Freitag beginnt der Arbeitstag dafür schon nachts um ein Uhr, freitags sogar schon um 23 Uhr, denn der Samstag ist der wichtigste Verkaufstag. Am Sonntag stehen die Hilsenbecks von 5 bis 9 Uhr morgens in der Backstube und produzieren Leckereien für den Nachmittagskaffee, danach haben sie an zwei Sonntagen im Monat frei und Gelegenheit, gemeinsame Zeit zu verbringen. An den anderen Tagen stehen sie im Verkauf.
Uwe Hilsenbeck ist bei seinem Vater in die Lehre gegangen. "Da bin ich einfach reingewachsen, auch mein älterer Bruder hat das Handwerk gelernt", macht er klar, dass es damals keine Alternative gab. Das Konditorhandwerk lernte er in Bühl. Er sammelte praktische Erfahrungen in der Schweiz, am Starnberger See und am Bodensee, ging auf die Meisterschulen in Stuttgart und Karlsruhe und lernte beim "Ball der 1000 Torten" in München seine Frau kennen. Dass sie aus dem gleichen Metier stammt, empfindet Hilsenbeck als Glücksfall, denn er weiß, dass viele seiner Berufskollegen aufgrund der außergewöhnlichen Arbeitszeiten keine Partnerin finden und es überhaupt schwer haben, soziale Kontakte zu pflegen. Gemeinsam führte das Paar die Traditionsbäckerei, jetzt mit eigener Pralinenabteilung, weiter.
2009 eröffnete man das "Café Törtchen" in der Niederen Straße. Mit 25 Mitarbeitern habe er eine Größe entwickelt, die gut zu handeln ist. "Wir hatten nie den Drang, ein Großbetrieb zu werden", sagt Hilsenbeck. Seine Stärke sind seine Spezialitäten. Die Rezeptur für das "Villinger Landbrot" hat sein Vater entwickelt – das gibt es bis heute. Der Butterquark-Sandstollen, die Jamaica- und die Zuger Kirschtorte sowie der zeitaufwendig herzustellende Baumkuchen sind seine "Wahrzeichen", mit denen er sich von der Einheitsware der Filialisten abzusetzen versucht. Die vielen Rezepte, die er von seinen Jahren in fremden Betrieben mitbrachte, füllen Ordner – etliche hat er bisher noch gar nicht umgesetzt. Dass seine Produkte ihren Preis haben, dafür wirbt er um Verständnis. Die Mitarbeiter erhalten den Mindestlohn, der Betrieb muss aufrechterhalten und gelegentlich modernisiert werden, und die Familie braucht ihr Auskommen. Von den Kunden wünscht sich Uwe Hilsenbeck daher "mehr Nachhaltigkeit beim Einkauf" und ein Nachdenken darüber, wie Billigstpreise zustande kommen.
Mitmenschlichkeit ist den Hilsenbecks wichtig. Spenden an Vereine und Hilfsprojekte sind für die Bäckerfamilie selbstverständlich. Und gerade haben die Hilsenbecks vom Land Baden-Württemberg eine Urkunde für soziales Engagement bekommen. Sie beschäftigen seit eineinhalb Jahren mit Silvio Bertoldi im Service einen Menschen mit Handicap. "Unser Bonbon", sagt Hilsenbeck lächelnd und Silvio strahlt.
