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Villingen-Schwenningen Mit Gutem darin, wird Gutes daraus

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Foto: Heinig Foto: Schwarzwälder Bote

Herbert Staiger ist in Villingen Chef der einzigen Metzgerei, in der Fleisch- und Wurstwaren noch vor Ort produziert werden. Das war nicht immer so. Heute hat das Metzgerhandwerk hauptsächlich mit Nachwuchsmangel zu kämpfen.

Villingen-Schwenningen. Als der 56-Jährige 1978 mit seiner Ausbildung bei der Metzgerei Bär in der Niederen Straße begann, gab es im Stadtbezirk noch gut zehn Metzgereien. Man erinnere sich an Namen wie Kersten, Paul, Distel, Sauter, Münzer, Riesle, Bächle, Bonath oder Reichert. Herbert Staiger, der in Schabenhausen im landwirtschaftlichen Betrieb seiner Eltern mit fünf Geschwistern groß wurde, wollte schon als 14-Jähriger Metzger werden.

Als Bub war er immer dabei, als sowohl der Nachbar, der "Kronen"-Wirt, als auch sein Vater auf dem eigenen Hof Schweine schlachteten. Er erinnert sich gut an den besonderen Tag, als er mit seinem Vater "in die Stadt" nach Villingen ging, um sich für die Lehrstelle vorzustellen. "Damals war ich gerade 14 und mein zukünftiger Lehrmeister Heiner Bär sagte zu mir: ›Buebele, du musst noch viel Suppe essen‹. Ich war nämlich gerade so groß wie die Theke hoch". Trotzdem lernte er den Beruf des Metzgers über den Gesellen bis hin zum Meister, übernahm die Metzgerei Bär 1993 gemeinsam mit einem Kollegen, und ab 2000 führte er sie alleine mit seiner Frau Edeltraud, einer gelernten Bäckerei- und Metzgereifachverkäuferin.

2005 bot sich den Staigers mit Sohn und Tochter die Gelegenheit, das Gebäude der einstigen Metzgerei Reichert in der Kirnacher Straße zu kaufen. Nach umfangreicher Sanierung zog man ein. Zuletzt vor fünf Jahren wurde die Metzgerei noch einmal grundlegend modernisiert und in den Maschinenpark investiert.

Durch stetig verschärfte Hygienevorschriften sei es notwendig, mit Investitionen immer am Ball zu bleiben, weiß der Metzgermeister. Neben dem fehlenden Berufsnachwuchs sei das ein weiterer Grund, dass so manche Metzgerei in der Vergangenheit schließen musste. Herbert Staiger hat es geschafft. Auch das Problem, einen Nachfolger zu finden, stellt sich ihm nicht. Sein Sohn Markus lernte – "obwohl wir ihm alle Freiheiten gelassen haben" – das väterliche Handwerk bis zum Meistertitel und wird das Geschäft eines Tages übernehmen.

Dass er eine Ausnahmesituation genießen kann, ist Staiger bewusst. Viele Kollegen in der Innung finden keinen Nachfolger, da nur wenige junge Menschen den Beruf erlernen wollen. Das Vorurteil des "schwer arbeitenden, im Kopf wenig hellen Mannes mit blutiger Schürze" halte sich eisern. Dabei biete dieser Beruf so viele Möglichkeiten. Und das gelte nicht nur für den Metzger, sondern auch das Verkaufspersonal in einer Metzgerei.

Staiger gerät ins Schwärmen, wenn er von der Kreativität und den Entfaltungsmöglichkeiten spricht, von einem sicheren Arbeitsplatz und dem geringen Einsatz, mit dem man "Menschen glücklich machen kann". Ein moderner Metzger kann während seiner Ausbildung das Schlachten lernen, muss aber nicht. Er lernt kochen, stellt Würste nach eigenen Rezepten her oder entwirft Cateringangebote, kennt sich in der Tieranatomie aus und weiß über Zusatzstoffe in Lebensmitteln so viel wie jeder Ernährungsberater. "Uns wird es nie langweilig", sagt Staiger und er freut sich, dass er zurzeit einem Abiturienten zum Metzger ausbilden darf.

Wer mehr wolle, könne sich weiterbilden zum Fleischtechniker oder für Jobs bei Veterinär- und Gesundheitsämtern, weiß er. Im Metzgerhandwerk wurde schon immer nachhaltig gearbeitet. In Zeiten der Klimakrise ein gewichtiger Vorteil, findet Herbert Staiger, der ausschließlich mit regionalen Lebensmitteln produziert. Seine Tiere sucht er sich bei Bauern im Umkreis von 20 Kilometern aus, kauft sie und lässt sie im Schlachthaus – "zum Glück haben wir hier noch eins" – in zwei Hälften teilen. Kein Tier musste zuvor einen tagelangen Viehtransport mitmachen. Dann werden Rinder, Schweine und Lämmer in der eigenen Produktion zerlegt oder zu Würsten verarbeitet.

Viel Freizeit bleibt ihm nicht

Beim Mischen seiner Gewürze denkt Herbert Staiger immer an das Mantra seines Lehrmeisters: "Nur wenn man etwas Gutes hineintut, kommt auch etwas Gutes dabei heraus". Regional und frisch – das danken ihm seine Kunden und verzichten gerne auf Billigfleisch aus dem Discounter. Selbständige und produzierende Metzger haben nicht sehr viel Freizeit – das liegt auf der Hand. Herbert Staiger nutzt die seine zum Motorradfahren oder einer gemeinsamen Radtour mit seiner Frau.

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