Freizeittipp: Erst Wandern und Ernten, dann kochen und genießen
Er grünt so grün und blitzt in den Wäldern verführerisch zwischen den Bäumen hervor: der Bärlauch. Liebhaber der raffinierten Küche können die Jagd auf das grüne Kraut derzeit problemlos mit einem Ausflug für die ganze Familie verbinden.
Schwarzwald-Baar-Kreis. Rund um Donaueschingen, Blumberg, an der Wutachschlucht, aber auch in Richtung Schwarzwald, die Region ist gerade voll davon – der Gabentisch ist in der Region für Freunde des Bärlauchs wahrlich reich gedeckt. Seine Verwandten sind beispielsweise der Schnittlauch, die Zwiebel und der Knoblauch, und das riecht man auch. Wer Bärlauch pflücken und auf Nummer sicher gehen will, ihn nicht mit dem zugegeben täuschend ähnlich aussehenden, aber giftigen Maiglöckchen zu verwechseln, der braucht eigentlich nur den richtigen Riecher: Den unverwechselbaren, knoblauchähnlichen Duft verströmt nämlich nur einer, der so aussieht: der Bärlauch.
Die Zeit der Bärlauch-Ernte ist begrenzt. Noch bevor die Triebe mit ihren weißen, fedrigen Blüten über den satt-grünen Blättern aufragen, will er geerntet werden. Könnte man ihn, aus rein toxischer Sicht, sogar bis in den Herbst hinein sammeln, bestraft das Wildgemüse eine späte Ernte jedoch unverzüglich: Die breiten Blätter werden faserig und verlieren an Geschmack.
Viele wertvolle Eigenschaften werden dem Gewächs übrigens schon lange nachgesagt: Es soll reich an Vitamin C, ätherischen Ölen, aber auch Magnesium und Eisen sein. Und: Angeblich hilft es gegen Blähungen und Krämpfe. Eines jedoch dürfte zumindest für eingefleischte Bärlauch-Freunde sicher sein: Er wirkt ohne Zweifel appetitanregend. Nur so nämlich lässt sich der Run auf den Bärlauch im Frühjahr erklären.
Bevor man das Lauchgewächs jedoch in der heimischen Küche zubereiten kann, gilt es bei der Ernte noch einiges zu beachten: Zu finden ist er an schattigen Plätzchen – und wo eine Pflanze ist, da sind in der Regel noch viel mehr. Gerne breitet sich der Bärlauch zu regelrechten kleinen Wiesen am Waldboden aus. Um den dort verbleibenden Bärlauch nicht zu stark zu schädigen, und ihm eine gute Startposition für die Regeneration zu geben, empfiehlt es sich, pro Pflanze lediglich ein bis zwei Blätter zu ernten – am besten mit einem scharfen Messer oder einer Schere. Wer einen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel mitnimmt und aufpustet, nachdem er die Bärlauchblätter hineingegeben hat, kann sichergehen, seine Beute wohlbehütet nach Hause zu bringen. Aber auch ein feuchtes Tuch im Korb kann gegen allzu frühes Welken schon Wunder wirken.
Daheim gilt: gegebenenfalls im Kühlschrank aufbewahren, waschen, sanft schleudern und nach Herzenslust verarbeiten. Bei Letzterem sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt – unsere Favoriten unter unzähligen Möglichkeiten seien nachfolgend genannt: In Kombination mit einem feinen Olivenöl, Parmesankäse und Nüssen wird daraus leckeres Pesto. Im Glas mit Öl bedeckt oder aber in einem höchstens zu zwei Dritteln gefüllten Glas, das eingefroren wird, lässt sich leicht ein Vorrat für mehrere Monate anlegen. Mit Butter, Salz und Senf vermengt, lässt sich Bärlauch-Butter herstellen und, zu Rollen geformt, prima für die nächsten Grillpartys einfrieren. Wer ganzjährig mit Bärlauch würzen möchte, kann ihn klein hacken und in einem Eiswürfelbehälter einfrieren. Selbst feine Bärlauch-Spätzle oder Knöpfle sind kein Hexenwerk: Den Bärlauch einfach möglichst klein hacken, dem Spätzle-Teig (Mehl, Salz, Eier, Wasser) untermischen und diesen wie gewohnt entweder schaben oder pressen. Längst bewährt haben sich in vielen Küchen aber auch Bärlauch-Gnocchi – zu den Zutaten für rund 500 Gramm Gnocchi neben gekochten Kartoffeln, Butter, Grieß, Salz und Pfeffer einfach noch 40 Gramm fein geschnittenen Bärlauch geben und wie gewohnt verfahren – auch das lässt sich im übrigen prima einfrieren, aber Vorsicht: Um Klumpen-Bildung zu vermeiden, zunächst auf einer Platte oder einem Teller anfrieren lassen, erst dann in einen Behälter oder Beutel geben. Und nun: Viel Spaß beim Bärlauch sammeln, ernten, verarbeiten und genießen!
