Wildküchen-Pionier Karl Josef Fuchs blickt zurück auf die Anfänge der Gourmandise, verlorene Sterne, Schicksalsschläge – und serviert Klassiker mit Kutteln und Schnecken.
Es ist ein Klassiker, wie man ihn heute sehr selten bekommt: sie ist die Königin der Pasteten – „Oreiller de la Belle Aurore“. Schwiegersohn Johannes Fuchs schneidet die goldbraune Kruste des mindestens einen halben Meter langen Wildfleisch-Pasteten-Prachtstücks an: Darin sind verschiedene Wildfleischsorten, Sahne, Cognac, Wermut, Eier und Pilze verarbeitet.
„Die volle Ladung Cholesterin“, sagt Karl Josef Fuchs: „Diese Pastete ist ein imposantes Gebilde, das sehr viel Mühe macht.“ Recht hat er. Es gibt nicht viele, die sich da ran trauen. Seinem Schwiegersohn Johannes, einem gelernten Konditor, traut er das Wagnis zu.
Ein Abend im Hotel Spielweg: Heute heißt es „Oreiller de la Belle Sabine“
„Oreiller de la Belle Aurore“, also das Kissen der schönen Aurore, wird heute Abend im Spielweg im Münstertal aber in „Oreiller de la Belle Sabine“ umbenannt, nach der Frau von Karl Josef Fuchs. Es ist quasi der heilige Gral der Pasteten-Kunst. Seine Mutter Josefine sitzt am Tisch und schwärmt von Forellenmousse in der Lachsroulade: „Das ist ein Klassiker von Karl Josef.“ Sie hat sie früher bestimmt unzählige Male gegessen. Tochter Kristin erzählt Geschichten von Urlauben, die für die Kinder wenig unterhaltsam waren, wenn die Eltern von bretonischer Austernbank zu Wochenmarkt pilgerten.
Und Tochter Viktoria, die mit ihrem Mann Johannes die Klassiker zubereiten durfte, fluchte viel an diesem Tag, weil sie nie gelernt hat, wie das funktioniert mit der Crêpinette um das rosafarbene Reh. Viki ist bekannt aus Funk und Fernsehen und revolutioniert mit ihrer fuchsteufelswilden Crossoverküche nicht nur den Schwarzwald.
All das erzählt schon ganz schön viel über die Familie Fuchs und ihre Herberge am Ende des Münstertals, die nun in der sechsten Generation geführt wird, und wo für diesen Klassiker-Abend viele Stammgäste einkehren. Es ist ein wirklich besonderer Moment, als Karl Josef Fuchs in der Barbara-Stube vor die Gäste tritt. Nostalgie und ganz viel Freude ist da zu spüren, dass man hier heute zu diesem Abend zusammenkommt. Schon lange stand er nicht mehr in der Küche. Heute hat er für seinen Kartoffelsalat („nur geschwenkt, nicht gerührt“) die Erdäpfel mit der Kartoffelharfe geschnitten.
„Wenn du mit dieser Narbe rumläufst, dann weißt du, dass das kein Schnittle war.“
Es ist jetzt genau zehn Jahre, dass Karl Josef Fuchs in der Käserei eine Hirnblutung erlitt. „Es gibt keinen Grund zur Sorge“, sagt er über seine Gesundheit – und doch hört man, wie viel Kraft und Ernst hinter diesem Satz steckt. Zehn Jahre nach einem schweren Einschnitt: „Wenn du mit dieser Narbe rumläufst, dann weißt du, dass das kein Schnittle war.“
Tochter Kristin war damals schon zurück im Spielweg, Schwester Viki kommt nach Hause aus Elmau und übernimmt die Küche. Dass heute Schwiegersohn Johannes mit das Team leitet, „das ist alles ein großes Glück“, sagt Karl Josef Fuchs stolz.
Nostalgischer Abend im Spielweg: Ein Menü wie ein kulinarischer Lebenslauf
Und auch wenn hier vor allem kulinarisch nostalgisch zurückgeblickt wird an diesem Klassiker-Abend, wird nichts verklärt. Das Menü gleicht einem Lebenslauf: „Es ist ein Abriss, eine Epoche, die wir gekocht haben.“ Pasteten, Terrinen, Münstertaler Reh im Flädle – Gerichte, die man „nicht in zwei Minuten auf die Karte bringt“, wie er sagt. Oder auch Fricassée de Bracconnier mit Kutteln, Weinbergschnecken, Wildwürstle und Spätzle: „Das habe ich in Burgund genauso gegessen. Nördlich vom Walldorfer Kreuz wird’s dafür schon schwierig.“ Dann ein neueres Gericht, entstanden aus Resten der Wurstmaschine – und genau deshalb so typisch für Fuchs: Risotto aus frischer Salami-Masse, die in seinen Kursen übrigbleibt. Darunter bittere Wintersalate: Radicchio, Frisèe, Chicorée.
Er erzählt von Forellenmousse in der Lachsroulade, das man „mit der Moulinex aus den 70ern schneiden muss – orangefarben.“ Und er lacht. Überhaupt lacht er viel, auch über die Hartnäckigkeit, mit der Rezepte im Laufe der Zeit nicht verändert wurden. „Mein Brioche-Rezept ist von 1979. Und ich will es genauso – nicht drei Eier mehr, nicht 40 Gramm Butter weniger.“
Karl Josef Fuchs: Ausgebildet im Schwarzen Adler in Oberbergen
Sein Weg beginnt jung, mit 17 Jahren, in Oberbergen im Schwarzen Adler bei Franz Keller senior und junior. „Der Grauburgunder hieß damals noch Ruländer – und hatte die Farbe von Apfelsaft.“ Dann Hamburg, Wertheim, die Terrinen- und Pastetenwelt der 70er. Er erzählt von der Überraschung, als er plötzlich für große französische Köche dolmetschen sollte: „Wenn meine Französischlehrerin das erlebt hätte – die hätte gesagt: Der kann alles, nur nicht übersetzen.“
Fuchs erzählt von der Aufbruchstimmung der 80er Jahre, von den großen Vorbildern aus Frankreich und „ohne Keniabohne gab es damals keine Sterneküche“. Als die Nouvelle Cuisine Deutschland erreichte, war Karl Josef Fuchs in den richtigen Häusern. Dann berichtet er von den wilden 90ern im Spielweg, vom Stern, der kam und wieder ging: „Das Bitterste war nicht der Verlust, sondern dass sich keiner mehr beworben hat.“ Heute blickt er mit Stolz in die Küche, was für eine tolle Brigade seine Kinder ins Münstertal bringen.
2005 erscheint sein erstes Wildkochbuch: „Ich habe wirklich gesagt: Wer soll das kaufen? Mich kennt ja keine Sau.“ Es wird ein Erfolg, löst eine eigene Welle aus, Kurse, Nachfrage, Anerkennung. „Alles ohne Businessplan. Es sollte wohl so sein.“
Heute kann er wieder jagen, gibt seine beliebten Back-, Grill-, Wurst-Kurse. „Der Gästekontakt, der ist mir sehr wichtig“, sagt Fuchs. Und vielleicht beschreibt er sich selbst am besten in einem Satz, den er so nebenbei fallen lässt: „Es könnte alles anders sein. Und genau deshalb bin ich dankbar, dass es so ist.“