Unterschätzter Weihnachtsfisch Die stille Renaissance des Karpfens
Heimtückische Gräten und ein modriger Geschmack? Der Karpfen hat ein Imageproblem. Doch nach und nach weckt der Süßwasserfisch auch das Interesse der Spitzengastronomie.
Karpfen, ist das nicht dieser Fisch, der so ganz besonders traurig glotzt? Der aussieht, als würde er schmollen? Vielleicht guckt er deswegen so beleidigt, weil er im Unterschied zu Lachs oder Forelle von Fischessern nicht geliebt wird. Tatsächlich hat der Karpfen unter Feinschmeckern keinen guten Ruf. Seine haarfeinen, spitzen Gräten gelten als besonders heimtückisch, sein etwas fader, oft auch modriger Geschmack ist zumindest gewöhnungsbedürftig.
In Osteuropa, in Polen und Tschechien oder Ostösterreich war und ist der Karpfen als traditionelles Weihnachts- oder Silvesteressen jedoch immer noch weit verbreitet. Doch nach und nach weckt der sauertöpfische Geselle auch das Interesse der Spitzengastronomie.
Das liegt vermutlich auch daran, dass die Karpfenzucht als ausgesprochen nachhaltig und ökologisch bezeichnet werden kann. Vor allem im niederösterreichischen Waldviertel kann man sich ein Bild davon machen, wie naturnah und sorgsam hier mit dem Fisch und seinem Lebensraum – dem Teich – umgegangen wird.
Der „Waldviertler Karpfen“ ist eine geschützte Marke. Ihn zeichnet aus, dass die Aufzucht ohne Kunstdünger und chemische Produkte erfolgt ist, dass die Anzahl der Fische im Teich begrenzt ist, um den artgerechten Lebensraum zu erhalten, dass die Fische mit heimischem Getreide gefüttert werden, und die Tiere bei der Abfischung durch traditionelles Handwerk besonders schonend behandelt werden. Auch die Monokultur wird grundsätzlich abgelehnt: In den Zuchtteichen tummeln sich neben den Karpfen also auch Hecht, Zander, Schleie und Weißfische.
Obwohl die mehr als 1000 Waldviertler Zuchtteiche von Menschen angelegt worden sind, wirken sie nicht künstlich. Im Gegenteil, viele Besucher meinen, dass so viel mythische Waldeinsamkeit nur auf natürlichem Wege entstanden sein kann. Tatsächlich sind die meisten Teiche schon jahrhundertealt und deshalb schon längst mit der umgebenden Landschaft eins geworden. Hier, im nördlichen Niederösterreich, in der Nähe zur tschechischen Grenze, ist die Landschaft ursprünglich, das Hochlandklima rau. Im Halbdunkel der ausgedehnten Wälder schimmern Gräser und Farne, prägen einsame Hochmoore und karge Heideböden die Umgebung. Am nordwestlichen Rand des Waldviertels steht die Wasserburg Heidenreichstein. Hier veranstaltet der ehemalige Kastellan der Burg, Reinhard Sprinzl, Kochworkshops zum Thema Karpfen. Die alte Burgküche wird nur durch den riesigen Holzherd gewärmt. Es ist frisch in dem imposanten Raum. Mitten drin steht ein Tisch, darauf ein prächtiger Drei-Kilo-Karpfen. In aller Seelenruhe schuppt Sprinzl den Fisch, und zwar mit einem selbst gebastelten Werkzeug aus den Kronkorken der Bierflaschen. „Durch diese Methode bleiben noch Restschuppen dran, das macht die Haut beim Braten schön knusprig.“
Kochworkshops mit dem ehemaligen Kastellan
Sprinzl weiß so ziemlich alles über den Karpfen: Dieses Wissen wurde von Generation zu Generation weitergetragen, vieles auch einfach nur mündlich. Sprinzl ist mit Nachhaltigkeit groß geworden. Damals hieß Nachhaltigkeit noch Sparsamkeit, was bedeutet: Es wurde kaum etwas vom Fisch weggeworfen; für alles gab es Verwendung. Während der Hobbykoch Stücke für Tatar, Carpaccio und Sushi zurechtschneidet, erzählt er, dass die Milch – also die Samenflüssigkeit der männlichen Fische – für Kinder gebraten wurde, weil sie keine Gräten enthält. „Und die großen Gräten fanden als Beißringe für Säuglinge Verwendung“, weiß Sprinzl und meint: „Ein Filetstück ohne Gräten ist zwar bequem zu essen, es ist aber oft trocken. Der Fisch schmeckt besser und saftiger, wenn die Gräten mitgegart werden.“ Der bedächtige Mann hat seine eigene Methode, mit den fiesen Gräten umzugehen: Er legt den Karpfen für einige Zeit in eine Essigmarinade, der Essig löst den Kalk der Gräten auf, sodass man sie nicht mehr spürt und einfach mitessen kann.
Modriger Geschmack? Sprinzl kennt eine Lösung
Auch für das zweite große Imageproblem des Karpfens, den modrigen Geschmack, hat Sprinzl eine Lösung gefunden: „Dass der Karpfen oft stark erdelt oder moselt, wie wir hier sagen, liegt daran, dass er auf dem Teichgrund nach Futter sucht. Sind die Teiche arg verschlammt, dann nimmt der Fisch den Schlamm mit der Nahrung auf. Hier im Waldviertel haben wir nur wenig Probleme mit der Verschlammung der Teiche, zudem legen wir das zugesetzte Getreidefutter auf Sand, sodass die Karpfen keinen Schlamm aufnehmen.“
Und tatsächlich, das Karpfentatar schmeckt köstlich. Keine Spur von Schlamm oder Mineralien. Das Fleisch ist schmackhaft und fest und dazu auch noch gesund: viel Eiweiß, wenig Fett, gut verdaulich. Ideal für Weihnachten.
Karpfen mit Speck und Biersoße
Ehemals als Fastenspeise von Mönchen hochgeschätzt, erlebt der fettarme und leicht verdauliche Fisch eine Renaissance. Hier ein Rezept zum Nachkochen:
Es muss nicht unbedingt Karpfen blau sein. Wer Lust hat, mal ein Karpfengericht auszuprobieren, dem sei „Karpfen kulinarisch: leicht, traditionell, kreativ“ empfohlen. Dieses kleine, bunte Kochbuch wird vom Niederösterreichischen Teichwirteverband schon in dritter Auflage herausgegeben, umfasst 76 Seiten und versammelt neben den überlieferten Rezepten auch innovative und moderne Zubereitungsmöglichkeiten, sowie allerhand Wissenswertes rund um das Thema Karpfen, seine Zucht und die richtige Zubereitung.
Zutaten
800 Gramm Karpfen
Salz
Pfeffer
Mehl zum Wenden
Öl
100 Gramm Zwiebeln, geschnitten
1 Esslöffel Paprikapulver
Apfelessig
0,3 Liter dunkles Bier
0,2 Liter Suppe oder Wasser
1 Esslöffel Honig
1 Lorbeerblatt
1/8 Liter Sauerrahm
10 Gramm Mehl
Das Rezept
Karpfen in etwa acht Stücke schneiden, würzen, in Mehl andrücken, auf der Hautseite anbraten und aus der Pfanne heben. Speck und Zwiebel hinzugeben, durchrösten und das Paprikapulver beimengen. Anschließend mit Essig ablöschen. Jetzt Bier und Suppe zugießen und Honig, Salz und Pfeffer einrühren.
Die Karpfenstücke mit der Haut nach unten einlegen, Lorbeerblatt dazugeben, nochmals aufkochen und circa zehn Minuten zugedeckt dünsten lassen. Die fertigen Karpfenstücke auf vorgewärmte Teller legen.
Für die Soße den Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die kochende Biersauce rühren. Die fertige Soße gemeinsam mit dem Karpfen anrichten.