Der Erfolg des Traditionsrestaurants Wagnerei in Schwenningen hätte weitergehen können, aber „nicht mit Köchen, die nicht kochen können“, so der bisherige Pächter Heico Plazek. Er zieht sich aus der Wagnerei zurück – was folgt, ist noch unklar.
Heico Plazek, Pächter und Geschäftsführer der Wagnerei, sitzt auf der Terrasse seines Restaurants, das er eine „Goldgrube“ nennt.
Es wird der letzte Sommer im Lokal sein. Seit der Eröffnung im November 2018 habe es wegen der Coronakrise und anschließend stark gestiegener Energie- und Lebensmittelpreise die ein oder andere Durststrecke gegeben. „Wir haben das im Team jedoch super miteinander gemeistert.“ Und genau dieses „Miteinander“ mit seinen rund 20 Mitarbeitern wird Plazek auch fehlen, wenn er sich im Dezember von seinen Gästen verabschiedet.
Warum also wird diese „Goldgrube“ an der Oberdorfstraße bald Vergangenheit sein?
Die Gründe liegen im Herzstück des Lokals, in der Küche. Schon vor etwa vier Jahren machte sich Plazek auf die Suche nach einem Nachfolger für seinen Vater, der bei der Eröffnung bereits 64 Jahre alt war. „Es war klar, dass er sich in nächster Zeit aus der Küche zurückziehen wollte.“ Hätte der 32-Jährige nicht die kulinarische Verantwortung übernehmen wollen? „Na ja, kochen für den Hausgebrauch, das geht schon, aber nicht in der Gastronomie und schon gleich gar nicht auf dem Niveau meines Vaters“, stellt er klar.
Bewerber suchen nach Fertigsoßen
Bewerber habe es gegeben, erzählt Plazek im Gespräch mit der Redaktion und „alle haben auch mal eine Zeit lang bei uns gekocht“, aber nicht auf Dauer. Der Grund: mangelnde Kompetenz. „Einer“, beschreibt der 32-Jährige seine Erfahrungen, „hat gleich am ersten Tag nach den Fertigsoßen gesucht, der konnte nicht einmal Soßen machen.“
Und auch die anderen Kandidaten, „alle mit jahrelanger Berufserfahrung“, konnten nicht punkten. Vater Harald Plazek ergänzt: Die erfolgreiche Suche sei nicht nur an mangelnden Fähigkeiten gescheitert, „sondern auch an Ehrgeiz und Engagement“, erzählt der Küchenchef, „und das braucht es eben“.
Sohn Heico kommentiert: „Nur weil einer den Herd einschalten kann, ist er noch lange kein Koch.“
Wenn eine Absage fassungslos macht
Nachdenklich machte Plazek die Begegnung mit dem „einzigen qualifizierten Bewerber, kaum älter als ich, den ich hatte“. Der Familienvater, seine Frau Hausfrau, zwei Kinder, sei abgesprungen, weil er vom Amt mehr bekäme, als wenn er arbeiten würde, habe dieser behauptet. Die Absage habe Plazek fassungslos gemacht, „immerhin zahlen wir ein Einstiegsgehalt von 4000 Euro brutto.“
Irgendwann stellte er die Suche ein, die er auf insgesamt 26 Länder ausgedehnt hatte. Wie ihm ging es auch anderen Gastronomen aus VS: Nach langer Suche hatte Domenico Wittkopf (Ott in Villingen) endlich Erfolg und seinen neuen Küchenchef vorigen Sommer aus Südtirol geholt.
Suche für Bewerber startet demnächst
In der „Wagnerei“ läuft nun der Countdown. Doch was passiert mit dem Lokal? Bleibt es ein gutbürgerliches Restaurant für gehobene Ansprüche oder ändert sich die Speisekarte möglicherweise? Auf dem Weg in die Schwenninger Innenstadt läuft der Redaktion der Mann über den Weg, der die Antwort geben könnte: Rainer Müldner, Geschäftsführer der Wohnungsbaugesellschaft (wbg) Villingen-Schwenningen, der das Lokal gehört.
Müldner, selbst „Teilzeitvegetarier“, könnte sich gut vorstellen, dass aus der Wagnerei ein vegetarisches Lokal mit gehobener Küche werde. Es könne aber genau so gut sein, dass neue Betreiber der bisherigen (Erfolgs- )Linie treu bleiben. Bewerber für die Schwenninger Lokation gebe es noch keine. Die Suche soll demnächst starten. Was wird aus der „Wagnerei“? Da ist auch Heico Plazek gespannt. Das Kapitel Gastronomie ist für ihn Ende Dezember abgeschlossen. Ab 2024 wird er sich verstärkt um seine Spedition kümmern, die er seit dem Jahr 2011 hat.