Auch bei den Fernsehköchen kommt am Ostersonntag das Osterlamm auf den Tisch – jedes Jahr in verschiedenen Variationen. Nun teilen sie nicht nur eines ihrer exklusiven Osterrezepte mit uns, sondern auch einen speziellen Zubereitungskniff.
Bei manchen ist es der Krustenbraten, andere brunchen zu Ostern. Doch jeder hat ganz eigene traditionelle Osterrezepte. Auch die beiden Fernsehköche Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer aus der Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“ haben ihre Traditionsgerichte für die Feiertage und teilen nun eines ihrer Osterlamm-Rezepte mit uns.
Auf einem gedanklichen Ausflug in die Vergangenheit erläutern die beiden Gourmets in ihrer großen Küche auf dem blühenden Duttenhofer’schen Apfelgut in Sulz-Hopfau, wie viel Wissen um Lebensmittel und deren Verarbeitung durch die Hektik der Gegenwart verloren gegangen sei.
„Damals steckte man Fisch und Fleisch noch in die Wärmeschubladen des Holzofens, um es bei niederen Temperaturen langsam zu garen“, lässt uns Martina, die unzählige Kochbücher mit Moritz verfasst hat, wissen.
Einfache Faustregel beim Kochen
„Empfindliche Zutaten verzeihen es oftmals nicht, wenn man sie zu heiß gart“, meint Moritz. Nun besinne man sich wieder auf alte Methoden, ergänzt Martina schmunzelnd. Denn mit den modernen Geräten sei es durch präzise Einstellungen erst recht möglich, langsam zu garen.
Die beiden verraten eine einfache Faustregel für ein schmackhaftes Kochergebnis: „Lieber soll ein Produkt bei kleineren Temperaturen länger anstatt zu schnell und zu heiß gegart werden.“
Ein Rezept, bei dem dieser Kniff Anwendung findet, ist das Lammragout. Dieses empfehlen uns die beiden TV-Köche für den Ostersonntag:
„Dafür nimmt man das durchwachsene Fleisch von der Schulter, das beim Schmoren besonders zart und saftig wird,“ informiert uns der erfahrene Koch. Dabei entstehe fast wie von selbst eine wunderbare Soße, fügt die Lebensmittelexpertin hinzu. „Um die Soße schön aufzutunken, lieben wir Spätzle – und weil Frühling ist, färben wir sie mit Bärlauch grün.“
Einen Kräuterstrauß voll Thymian und Rosmarin
Für sechs Personen braucht man für das Ragout eine Lammschulter mit einem Gewicht von etwa 1,2 Kilogramm, dazu Salz und Pfeffer sowie drei Esslöffel Olivenöl. Außerdem werden zwei Zwiebeln, zwei Möhren, ein Stück Sellerie, einen Kräuterstrauß mit Thymian und Rosmarin, eine Flasche Rotwein – zum Beispiel Spätburgunder, Chianti oder Beaujolais – benötigt.
Zum Würzen braucht man zusätzlich sechs Pimentbeeren, sechs Wacholderbeeren, ein bis zwei getrocknete Chilischoten, zwei Esslöffel Butter, etwas Petersilie, einen Esslöffel Quitten- oder Apfelgelee und noch ein bis zwei Esslöffel Apfelessig.
Die Lammschulter in den Gelenken in drei Portionsstücke teilen, damit sie besser in den Topf passt, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem großen Bratentopf im heißen Öl anbraten. Das klein gewürfelte Gemüse hinzufügen und circa 15 Minuten sanft mitdünsten, bis es weich ist.
Zwei Stunden köcheln lassen
Den Kräuterstrauß obenauf legen, den Wein angießen und die Gewürze zufügen. Aufkochen, Deckel auflegen und auf kleinster Hitze oder im Backofen bei 130 Grad zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Das Lamm herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Den Bratenfond mitsamt dem Gemüse pürieren. Die sämige Soße dann durch ein Sieb streichen oder sie einfach lassen, wie sie ist. Mit einem Löffel Quitten- oder Apfelgelee sowie einem guten Schuss Essig kräftig abschmecken. Die Fleischwürfel in dieser Soße wieder erwärmen und servieren.
Einen besonderen Pfiff verleihen
Um der Soße einen besonderen Pfiff zu verleihen, geben die Köche noch ein paar kleine Tipps: Mit einem guten Schuss Rahm beziehungsweise Crème fraîche wird die Soße noch cremiger und üppiger. Ein Löffelchen Chilipüree und etwas Tomatenpüree verleiht der Soße eine kräftigere Farbe und einen besonderen Geschmack.
„Dazu passen wunderbar Bärlauchspätzle,“ meint Moritz. „Diese werden mit frischem Bärlauch gemacht, der jetzt überall wächst“, ergänzt Martina mit einem Augenzwinkern.
Für die Spätzle für sechs Personen werden ein großer Strauß frischer Bärlauch oder 150 Gramm Bärlauchpüree benötigt. Außerhalb der Saison können auch andere Kräuter verwendet werden, auch Spinat eignet sich gut. Dazu kommen 100 Milliliter Milch, etwas Salz, fünf Eier und 500 Gramm Mehl.
Der Bärlauch wird quer in Streifen geschnitten und mit der Milch und etwas Salz fein püriert. Mit den Eiern verquirlen und schließlich in eine Schüssel geben und das Mehl untermischen. Dabei mit dem Kochlöffel kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft.
Klassisch vom Brett schaben
In einem breiten großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz zufügen. Den Spätzleteig entweder mit dem Spätzlesieb oder einer Spätzlepresse portionsweise ins heiße Wasser geben, oder ganz klassisch vom Brett schaben.
An der Wasseroberfläche schwimmende Spätzle mit einer Schaumkelle herausfischen und sofort in eine große Schüssel mit heißem Wasser geben. Durch ein Sieb abtropfen lassen und am besten sofort servieren. „Wer mag – und die Kalorien nicht scheut – kann sie noch in heißer Butter schwenken,“ erklären Martina und Moritz lachend.