Es ist ja nicht so, dass es in Stuttgart einen Mangel an Restaurants gibt, die einen Stern haben oder zumindest nach einem schielen. Doch genau in dieser schwierig zu spielenden Liga will Christian Weber, seit Anfang des Jahres Küchenchef im Lava in Degerloch, mitmischen.
Es ist ja nicht so, dass es in Stuttgart einen Mangel an Restaurants gibt, die einen Stern haben oder zumindest nach einem schielen. Doch genau in dieser schwierig zu spielenden Liga will Christian Weber, seit Anfang des Jahres Küchenchef im Lava in Degerloch, mitmischen. Erfahrungen an guten Adressen hat der 28-Jährige bereits gesammelt, unter anderem als Patissier im Top Air am Flughafen oder im Walk’schen Haus bei Karlsruhe. „Mittelmaß ist langweilig“, sagt er selbstbewusst – und peilt 14 bis 15 von 20 möglichen Punkten im Restaurantführer Gault Millau an. Zuletzt hatten die Tester dem Lava zwölf Punkte gegeben.
Als „schwäbisch, gehoben, extrem modern“ beschreibt Weber sein Konzept. Beim Blick in die Karte wird klar, was er darunter versteht. Alle Gerichte bestehen in erster Linie aus verschiedenen Komponenten – und die passen auf den ersten Blick nicht immer zusammen. Da wird Lachs mit Kakaobohnen und Vanille (18 Euro) kombiniert oder Grapefruit mit Gurken, Graupen, Kartoffeln und Estragon (15 Euro) angerichtet. Die meisten Gerichte gibt es als Menüfolge mit vier (55 Euro, mit Weinbegleitung 89 Euro) bis sieben Gängen (89 Euro, mit Wein 150 Euro) oder auch einzeln.
Die mitunter abenteuerlich anmutenden Kombinationen funktionieren erstaunlich gut, was nicht zuletzt an der Qualität der Zutaten liegt. So wird die Essenz aus Steinchampions mit Erbsencannelloni, Enoki-Pilzen und Mais (10,50 Euro) zu einem intensiven Geschmackstrip. Nur die Erbsen, die sich aus den Cannelloni lösen, wirken ein wenig wie ein Fremdkörper. Wunderbar harmonieren Morcheln, Dinkelfarfalle, Brunnenkresse und Kürbis (16 Euro).
Das Doradenfilet mit grünem Spargel, Papardelle und roten Linsen (19 Euro) ist nicht nur ein Hingucker, sondern auf den Punkt gebraten, mit einer herrlich krossen Haut. Das Zweierlei vom Hohenloher Rind (26 Euro) entpuppt sich als streng geteiltes Gericht. Auf der einen Seite Rinderfilets auf Bandnudeln, auf der anderen Seite ein Sauerbraten auf gebratenem Rotkraut, was dem Ganzen eine rauchige Note verleiht. Beide Varianten überzeugen, auch wenn der Sauerbraten einen Tick zu trocken ist.
Eine Offenbarung sind die Desserts, etwa Pekannuss mit Apfel, Schokolade, Champagner, Kaffee (12 Euro) – kleine Geschmacksbomben, die im Mund zerplatzen. Oder der halbflüssige Schokoladenkuchen mit Mascarponeeis, Mangoragout und Karamellsoße (9,50 Euro) – ein Gedicht.
Dem Anspruch eines Sternerestaurants wird auch der Service gerecht. Restaurantleiter Ismet Arda umsorgt seine Gäste aufmerksam, aber unaufdringlich. Keine Frage, Christian Weber meint es ernst. Und wenn er so weitermacht, spielt das Lava bald auf Augenhöhe in der Liga der Besten.
Küche: Klar und unkonventionell
Atmosphäre: Durchgestylt, aber nicht unterkühlt
Preis-Leistungs-Verhältnis: Für die Qualität durchaus angemessen