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Tafelspitzen In der Esslinger Tafelstube kocht der Hausherr ganz allein für alle seine Gäste

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Viel Holz, gedeckte Töne: Behagliche Atmosphäre in der Tafelstube. Foto: Leif Piechowski

Esslingen - Genau so etwas hatte Gunnar Grässle gesucht: ein kleines Lokal mit viel Atmosphäre und maximal 30 Plätzen. So würde er in der Küche alles alleine schaffen und trotzdem auf hohem Niveau. Bei einem Besuch des Esslinger Mittelalter- und Weihnachtsmarktes 2012 ging dieser Wunsch für den jetzt 37-Jährigen in Erfüllung. An einem historischen Gebäude direkt am Marktplatz entdeckte er das Schild: „Zu verpachten!“

Grässle fackelte nicht lange – und bekam den Zuschlag. Im Frühjahr eröffnete er sein gehobenes schwäbisches Lokal. Und jetzt, ein halbes Jahr später, hat ihm der Guide Michelin bereits den Bib Gourmand zuerkannt, die Auszeichnung für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Unser Restaurant-Besuch fand wenige Tage vorher statt, und Grässle hat auf diese Bewertung gehofft. Das Zeug dazu, Hervorragendes auf den Tisch zu bringen, hat er von früheren Stationen mitgebracht: aus der Traube Tonbach, der Bühlerhöhe und aus dem Augustenstüble in Stuttgart. Dann wechselte der gebürtige Kornwestheimer nach Esslingen ins Gasthaus Schlachthof. Da brachte ihm Esslingen schon einmal Glück: Dort lernte er seine Freundin kennen, die als Gast in den Schlachthof kam.

Jetzt will Grässle in der Tafelstube Zeichen setzen – vielleicht wird aus dem Bib Gourmand irgendwann ein richtiger Michelin-Stern. Doch vorerst konzentriert sich der Chef auf hervorragende schwäbische Küche. Hummer und Kaviar gibt’s nur an Festtagen wie Weihnachten oder Silvester.

Der erste Eindruck in der Tafelstube ist angenehm: ein wirklich kleines und gemütliches Lokal mit gerade mal fünf Tischen. Die Holzvertäfelung ist zum Teil einige Jahrhunderte alt – zur Geschichte des Hauses weiß Grässle aber nicht viel zu berichten. Der Service ist durchgehend hervorragend: Alexander Schmier bringt frisches Olivenbrot, feine Olivenbutter und fragt flugs den Chef, ob er die Kalbszunge auch ganz ohne Mehlpanade herausgibt. Weil Grässle wirklich jeden Handgriff selbst und alles frisch macht, ist das kein Problem. Die einzelnen Komponenten aus Zunge, gekräuterten Steinpilzen, Kürbiskernen auf Blattsalaten und hausgemachter Mayonnaise (16,80 Euro ) harmonieren perfekt. Ebenbürtig ist die hausgemachte locker-fluffige Maultasche in einer konzentrierten Ochsenbouillon mit geschmälzten Zwiebeln (7,90 Euro). Als Hauptgänge wählen wir – der Jahreszeit angemessen – Wildgerichte. Hier zeigt sich – bei zwei unterschiedlichen Garmethoden – Grässle als Meister seines Fachs. Die Rehkeule ( 28,50 Euro) ist im Vakuum (Sous Vide) gegart und deshalb eine Aromenbombe. Süße und Säure aus kandiertem Dörrobst und Balsamico-Schoko-Soße stehen in harmonischem Kontrast. Wunderbar zartrosa kommt auch der Hirschkalbsrücken (37,80 Euro) auf den Tisch. Die Steinpilze sind auf den Punkt gegart und der Rotweinjus lecker – nur für die vielen handgeschabten Spätzle zu weit reduziert und viel zu wenig. Doch wieder punkten Küche und Service: Binnen Sekunden steht mehr Soße da – und zwar die gleiche! Die Preise erscheinen zunächst hoch: Doch Grässle rechnet anhand des Materialeinsatzes für seine Spitzenprodukte vor: „Das sind faire Preise.“ Der Michelin gibt ihm recht.

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