Reiner Breil aus Sigmarswangen braut "Stübles Gold" nach eigener Rezeptur. Erste Bierprobe im Mai.
Sulz - "Es wird Bier gebraut": Das teilte Manfred Maier beim Jahrestreffen der Bürgermentoren und -moderatoren mit. Die Idee ist schon vor einigen Jahren geboren worden, bald kann man das Sulzer Erzeugnis probieren.
Braumeister ist Reiner Breil vom Sigmarswanger "Bürgerstüble". In seiner Wirtschaft schenkt er das nach eigenem Rezept selbst gebraute "Stübles Gold" aus.
Breil hat sogar einen eigenen Hopfengarten. "Das reicht noch nicht für meinen Bedarf", bedauert er. Hier züchtet er verschiedene Aroma-Pflanzen, mit denen er experimentieren kann. Diese können bis zu 50 Jahre alt werden. Im Herbst werden die Dolden geerntet, danach gleich getrocknet. Früher ist Hopfen vor allem im Gäu geerntet worden, inzwischen ist der Anbau weitgehend eingestellt. Breil bezieht den schon getrockneten Hopfen aus Tettnang: "Der ist einer der Besten", weiß er.
Breil holt Malz aus Laupheim
Doch zunächst benötigt er Braugerste oder -weizen. Das Korn wird eingeweicht, dann muss es eine Woche lang keimen, um es danach zu darren. Das geht in Stufen bis zu einer Temperatur von rund 80 Grad bei hellem Malz und bis 110 Grad Celsius bei dunklem Malz. Am Ende der Trocknung hat es einen Feuchtigkeitsgrad von gerade noch vier Prozent. Die abfallenden Keimlinge können, ebenso wie später der Treber, als Viehfutter verwendet werden.
Das Darren würde Breil zwar gern selber übernehmen, aber das sei technisch zu aufwendig. "Es gibt nur wenige Brauereien, die selber mälzen", erklärt er. Sie lassen sich die Malzkörner lastwagenweise anliefern, er holt das "Schwaben-Malz" sackweise aus Laupheim.
Der weitere Prozess läuft im Haus ab. Das Malz wird geschrotet und mit Trinkwasser aus der Leitung vermischt. Das Sigmarswanger Wasser ist weich genug zum Brauen. Jetzt wird Stärke durch Enzyme in Malzzucker umgewandelt. Dazu muss das Gemisch im Fass stufenweise von 45 auf knapp 80 Grad erhitzt werden. Das kommt in ein zweites Gefäß mit Senkboden, das als Sieb fungiert. Das Grobe bleibt dort hängen, aus dem Hahn kann die Würze herausgelassen werden. Diese wird anschließend gekocht und im Gärbottich auf acht bis zehn Grad abgekühlt.
Bier muss fünf Wochen reifen
Breil kann anschließend die Stammwürze feststellen. Dem Sud fügt er nun Hefe bei, das neben der Würze großen Einfluss auf den Geschmack des Biers hat. Es bilden sich Alkohol und Kohlensäure, das im Fass abgelassen wird. Fünf Wochen muss das Bier schließlich im Kühlraum - früher im Eiskeller - reifen, dann kann Reiner Breil sein "Export" ausschenken.
Breil hat in Dunningen seinen Beruf als Brauer und Mälzer gelernt. In München hat er später die Meisterprüfung absolviert. Heute arbeitetet er bei der Lehner-Brauerei in Rosenfeld, wo nun auch der Sud für das Sulzer Export-Bier hergestellt wird. 4000 Liter sind vorgesehen. Abgefüllt und gelagert werden soll es in Rosenfeld.
Auf die erste Sulzer Bierprobe darf man gespannt sein. "Im Mai können wir anstoßen", kündigte Hans-Ulrich Händel, Beauftragter für Bürgerengagement und Bürgerbeteiligung am Montag im Gemeinderat an.