Sie sind beide seit Jahren mit der höchsten Auszeichnung des Guide Michelin geadelt – drei Sternen: Claus-Peter Lumpp und Torsten Michel, diesmal nicht in Kochjacke, sondern in zivil, diesmal nicht in ihren Küchen, sondern an einem kleinen Tisch im Hotel Forsthaus Auerhahn, sozusagen neutraler Boden.
Dass da mit Claus-Peter Lumpp, Küchenchef des Restaurants Bareiss in Mitteltal, und Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach, zwei Konkurrenten an einem Tisch sitzen, dieses Gefühl kommt keine Sekunde auf.
Sie wirken eher wie Teamplayer, die sich im Gespräch mit unserer Redaktion die Bälle geschickt zuspielen. Und wenn sie von Baiersbronn, dem Acht-Sterne-Dorf, erzählen, wo sie arbeiten und leben, dann wird klar: Die beiden hochdekorierten Köche spielen zwar für ihre eigenen Teams, aber eben auch fürs Team Baiersbronn als großes Ganzes.
Ob der eine auch mal beim anderen zum Essen geht? Die Antwort von Michel kommt prompt: „Zu wenig.“ Und Lumpp schiebt gleich hinterher, man wolle ja schließlich auch selbst gut essen gehen, und das gehe nirgendwo einfacher als in Baiersbronn – mit dem Taxi. „Das ist der nächste Weg, weltklasse Essen zu gehen.“ Und als Lumpp meint, dass hier einer der besten Köche der Welt sitzt, kommt der Widerspruch von Michel stante pede: „Zwei“.
Eine Konkurrenzsituation?
Er werde oft im Restaurant auf eine Konkurrenzsituation angesprochen, erzählt Michel. „Ne“, sagt er da. Vielmehr sei es für einen Gast, der nach Baiersbronn komme, ein Idealzustand. „Wir haben viele Gäste, die einen Abend ins Restaurant Bareiss gehen, und einen sind sie bei uns“, sagt Michel. Dafür hätten die Hoteliersfamilien sogar einen Shuttleservice eingerichtet.
Lumpp sieht das ganz ähnlich. Es sei eine Win-Win-Situation für den Gast und die Häuser. „Wir sind in der glücklichen Situation, dass wir beide höchst erfolgreich sind. Da gibt es dieses Konkurrenzdenken nicht, sondern es gibt das gesunde Miteinander.“ Lumpp zieht den Kreis noch weiter. Nur mit einem dieser Hotels wäre Baiersbronn lange nicht so erfolgreich, ist er überzeugt und nennt als weitere kulinarische Destinationen die Hotels Sackmann und Engel Obertal.
Gegenseitiges Profitieren
Wenn diese vier Häuser voll seien, dann seien schon jede Menge Gäste im Tal. „Und da profitieren wir alle davon“, macht Lumpp deutlich, wie bedeutend ein florierender Tourismus für die Gemeinde ist. Michel greift den Ball auf. Von der Infrastruktur in der Gemeinde wie dem Einzelhandel würden sie dann selbst wieder im Privaten profitieren. Was das Leben in einer ländlichen Gemeinde angeht, ticken die beiden Sterneköche ganz ähnlich – Lumpp, der aus Wannweil im Kreis Reutlingen stammt und mit 18 nach Baiersbronn kam, und Michel, der in einer kleinen Gemeinde bei Dresden aufgewachsen ist und von seinem Zimmer aus die Flutlichtmasten des Rudolf-Harbig-Stadions sehen konnte. „Diese ländliche Region ist genau meins. Ich bin kein Großstadtmensch“, sagt Lumpp. Hier kenne man sich, sei nicht anonym, sei Teil der Gesellschaft.
Köche werden ja inzwischen zuweilen wie Stars gehandelt. Bekommen die beiden Spitzenköche das auch in der Murgtalgemeinde zu spüren? Baiersbronn sei da ganz geerdet, sagt Michel. Die Leute wüssten, wo sie arbeiten, und das sei auch gut so. Man gehe im Prinzip seiner Arbeit nach wie jeder andere auch, bringt es Michel auf den Punkt.
Dass das so ist, sieht Lumpp aber auch in ihrer beider Art begründet: „Wir sind total geerdete Menschen. Wir haben keine Starallüren. Das merken die Leute, dass wir viel arbeiten, dass wir extrem bodenständig sind.“
Von der Treue
Lumpp und Michel sind erfahrene Meister ihres Fachs, beide feierten dieses Jahr in ihren Häusern ein Jubiläum: Lumpp ist seit 40 Jahren im Hotel Bareiss, seit 32 Jahren im Restaurant Bareiss, Michel seit 20 Jahren in der Schwarzwaldstube. Eine tolle Aufgabe nach der anderen sei ihm angeboten worden, erklärt Lumpp, warum er so viele Jahrzehnte dem Haus die Treue hält. Bei ihm sei es genauso gewesen, stellt Michel fest. „Talentierte junge Menschen und Unternehmerfamilien, die einen Blick dafür haben“, fasst er das Erfolgsrezept der Häuser zusammen.
Schubladen für Geschmack
Wenn es um das Thema Geschmack geht, benutzt Lumpp das Bild von Referenzschubladen, für jeden guten Geschmack eine. Das sei wie ein Geschmacksgedächtnis. „Es wird irgendwann so groß wie ein Apothekerschrank“, ergänzt Michel. Dieses Wissen darum, wie etwas schmecken sollte, diese Vorstellungskraft, wie etwas – was neu erdacht wurde – schmecken und aussehen könnte, das sehen die beiden als etwas, was sie vielleicht ausmacht.
Nachhaltigkeit und Training
Wie in anderen Berufen auch, braucht es dafür eines: viel Training. Und wenn die beiden vom Entwickeln einer Speisekarte erzählen, hört es sich an wie das Schreiben einer komplizierten Partitur, in der schließlich hunderte von Komponenten zusammenpassen müssen, in die auch die Jahreszeiten einfließen und bei der zuweilen auch die Natur einen Strich durch die Rechnung macht, zum Beispiel, weil die Pilze in einer Saison nichts taugen.
Nachhaltigkeit ist für die beiden Spitzenköche insofern kein großes Thema, weil sie selbstverständlich sei. „Die Gastronomie arbeitet schon immer nachhaltig“, sagt Michel. Das sei die Grundvoraussetzung bei jedem Produkt, stellt Lumpp fest. „Wenn ich zum Beispiel ein Reh aus der eigenen Jagd habe, wird das ganze Tier verarbeitet.“
Dass in ihren Restaurants mit anderen Grundprodukten gearbeitet wird als anderswo, das liegt an der Liga, in der sie spielen, von der eben anderes erwartet wird. Und wenn mit etwas gearbeitet wird, was vielleicht manchem für ein Restaurant mit drei Sternen als zu trivial erscheinen mag, dann gilt es, das zu einem Erlebnis zu machen. Lumpp nennt da als Beispiel den Blumen- und den Rosenkohl. Wenn dann ein Gast nach dem Essen von etwas begeistert ist, was er eigentlich nicht mag, dann ist das für die Köche ein tolles Kompliment.
Aus der Jugend
Beide sind eher zufällig Koch geworden, Michel, weil eine Rot-Grün-Schwäche seinen eigentlichen Berufswunsch Pilot vereitelte, Lumpp, weil er bei der Berufsberatung auf die Frage, wo es die meisten Ausbildungsstellen gibt, Gastronomie als Antwort und das Kurhotel Mitteltal, das heutige Hotel Bareiss, als Empfehlung bekommen hatte.
„Rückblickend muss ich sagen, vielleicht wollte das jemand, dass es so kommt“, sagt Michel dazu. Und bei Lumpp hatte seine Großmutter das richtige Gespür. „Du wirst mal ein Koch“, hatte sie zu ihm gesagt. Denn schon als kleiner Bub, schon als er noch nicht lesen konnte, konnte er abschmecken.
Gastronomie und Familie
Noch eine Gemeinsamkeit: Beide sind Familienväter. Familie und die Arbeit in der Küche – das lässt sich aus der Sicht der beiden gut vereinen. Andere, die morgens schon aus dem Haus sind und mittags noch arbeiten, hätten abends Zeit, wenn die Kinder schon im Bett sind. Sie selbst können den Morgen und die Nachmittagszeit für ihre Kinder nutzen. „So gesehen muss ich eine Lanze brechen für Kinder und Gastronomie“, sagt Lumpp, wobei sich bei ihm das mit der gemeinsamen Zeit am Morgen geändert hat, seit die Tochter das Gymnasium besucht und deshalb früher rausmuss.
Vom Kochen daheim
Daheim übernimmt in der Regel Lumpps Frau das Kochen, freitags die 13-jährige Leni. „Wenn sie Hamburger macht, das ist der Wahnsinn.“ Sie mache das gerne, sehe halt auch, dass er und seine Frau beruflich gut eingespannt sind. „Da gibt sie uns auch ein Stück zurück.“
Michel ist ganz froh, dass sein neunjähriger Sohn Paul noch nicht am Herd steht, und freut sich, wenn Paul daheim am Tisch sitzt und ihm das, was seine Mutter oder sein Vater gekocht haben, schmeckt. Die Lieblingsköchin seines Sohns sei die Oma. Da hätten sie was gemeinsam, sagt Michel lächelnd. Und: „Ich kann mit meinem geteilten zweiten Platz mit meiner Schwester gut leben.“
Rückblick auf die Pandemie
Beim Thema Familie kommt das Gespräch mit den beiden Spitzenköchen auch auf die Pandemie, die ihnen – bei aller Tragik – soviel Zeit wie nie für ihre Kinder beschert hat. Lumpp hat in dieser Zeit jeden Tag daheim gekocht. „Das war echt schön. Ich habe tolle Dinge gemacht und meiner Tochter gezeigt.“ Inzwischen steht er daheim nur noch ab und zu am Herd.
Michels Sohn hat im ersten Lockdown das Schwimmen gelernt – im Hotel. Da habe ja keiner gewusst, wie lange der Lockdown dauert, deshalb sei der Betrieb nicht komplett heruntergefahren worden. Und als er Seniorchef Heiner Finkbeiner gefragt hat, ob sie im Hotel schwimmen können, hat der sofort sein Ja dafür gegeben. Das sei so eine prägende Phase gewesen, in der man die Kinder nochmal ganz anders mitbekommen habe, sagt Lumpp. „Und das kriegt Du natürlich auch zurück“, fügt Michel hinzu.
Daheim im Sternedorf
Wieder zurück zum Sternedorf, zurück zum Beruf. In Baiersbronn als ihrem Lebensmittelpunkt leben die beiden gerne. „Ich fühle mich hier so wohl, als wäre ich hier auf die Welt gekommen“, sagt Michel. Und Lumpp sagt zu Baiersbronn, er könne sich nichts Schöneres zum Leben vorstellen.
Von ihrer Branche und ihrem Beruf im Besonderen sprechen Lumpp und Michel voller Überzeugung. Es sei eine tolle Branche, sagt Michel. Derjenige, für den das etwas sei, könne dort seinen Weg gehen. Lumpp fügt hinzu, es sei ein spannender und vielfältiger Weg. Er ist überzeugt: „Wir haben einen der spannendsten Berufe, die es überhaupt gibt.“