Für ältere Menschen, die im Seniorenheim leben, sind die Mahlzeiten oft die wichtigsten Ereignisse am Tag. Traurig, wenn das, was auf den Tellern landet, dann nicht den Geschmack der Bewohner trifft. Sternekoch Frank Oehler und Kollege Bernd Zerahn zeigen, dass es auch anders geht.
Plochingen - Es hat noch niemandem geschadet, mal über den Tellerrand zu spicken und nicht nur im eigenen Saft zu schmoren. Das haben sich Sternekoch Frank Oehler von der Speisemeisterei in Stuttgart-Hohenheim und Bernd Zerahn, Küchenchef des Johanniterstifts in Plochingen, gesagt. Und so schaute Zerahn zunächst dem RTL-2-Kochprofi in dessen mit allen Raffinessen ausgestatteter Küche über die Schulter. Dann kam Oehler zum Gegenbesuch nach Plochingen, um seinerseits zu staunen. Denn beide haben schnell festgestellt: Zwischen kochen und kochen können Welten liegen.
So verlassen im Schloss Hohenheim pro Mahlzeit 400 Teller für 60 Gäste die Küche, im Johanniterstift 120 Teller für 120 Menschen. Dort stehen drei Köche am Herd, in der Speisemeisterei bedienen 14 Köche nicht nur den Herd, sondern so exotische Gerätschaften wie den Pacojet (Rührer für Tiefgefrorenes), Thermomix (Multifunktions-Koch- und Küchenmaschine) oder das Sous-Vide-Gerät (Vakuum-Beutel-Dampfgarer).
Strikte Auflagen herrschen
Doch es gibt noch gravierendere Unterschiede: Frank Oehler brät sein Roastbeef schön rosa mit einer Kerntemperatur von 56 Grad. „Das wäre bei mir fast eine Straftat“, sagt Kollege Zerahn. In Großküchen, wie seiner, muss grundsätzlich alles auf mindestens 71 Grad erhitzt werden. Manche einfache Zutaten, wie rohe Eier, sind dort schlicht untersagt. Und auch ein wachsweiches Ei werde man in einem Pflegeheim nicht finden, sagt der Küchenchef. „Wir haben hier ganz andere Auflagen.“
Der gewichtigste Unterschied ist allerdings das finanzielle Budget der Köche. Während die Gäste der Speisemeisterei sich dort bewusst was Gutes gönnen und dafür auch bereit sind, tiefer in die Tasche zu greifen, muss Bernd Zerahn so kochen, dass er mit 4,80 Euro über die Runden kommt. Mehr sehen die Pflegekassen nicht vor – pro Person und Tag, also für insgesamt sechs Mahlzeiten und Snacks inklusive Getränke.
Zu kleines Budget für Kooperation mit Bauern
Genau an diesem Punkt kapitulieren viele von Zerahns Kollegen. Peter Wißmann, Leiter der Demenz Support Stuttgart und Herausgeber von „demenz.Das Magazin“, weiß aus regelmäßigen Probeessen: „Es schmeckt nicht überall.“ Teilweise wird frustrierend einfallsloses, ungewürztes Essen serviert, auf dem Teller oft lieblos aufeinander geklatscht oder einfach zusammenpüriert. „Manchmal ist das eine richtig ärgerliche Geschichte, weiße Soße über alles, und das jeden Tag.“ Dabei sei das Essen bekanntlich „die Erotik des Alters“, sagt Wißmann ohne Ironie. Und Frank Oehler ergänzt: „Ich finde das grausam, wenn man schon im Heim leben muss und dann noch fatales Essen bekommt. . .“ Essen sei „die älteste Kultur der Menschheit“, die müsse gepflegt werden.
Die Frage ist nur, wie. Oehlers Vorschlag, die Zutaten möglichst aus der direkten Umgebung zu beziehen, eine Kooperation mit den Bauern zu pflegen, muss Zerahn zurückweisen: „Im Moment ist das bei dem Budget nicht möglich. Vielmehr kauft die Evangelische Heimstiftung, zu der das Johanniterstift gehört, in großen Mengen für mehr als 80 Häuser ein, was günstigere Preise ermöglicht. Heimleiter Tobias Lechner ist stolz darauf, was sein Küchenchef täglich zaubert, Und vor allem, wie individuell die Küche vorgeht. „Wir pflegen den Austausch mit den Bewohner“, bestätigt Zerahn. So hat sich eine 100-Jährige zum Geburtstag Spinat mit Rührei gewünscht, am Rand dekoriert mit Blumenkohlröschen. Und selbstverständlich hat sie es bekommen.
Zerahn nimmt auch besondere Rücksicht auf Bewohner mit Schluckreflex. Er verzichtete deshalb darauf, Flüssiges, wie Suppe, mit Festem zu verbinden, ließ also die Suppeneinlage weg. Menschen, die schwer mit Besteck essen können, bekommen Speisen, die sie in die Hand nehmen können – was Zerahn als „Fingerfood“ bezeichnet. Ein wesentlicher Fortschritt, so Heimleiter Tobias Lechner, war die Umstellung bei der Essensausgabe: „Wir schöpfen das Essen wieder aus, unsere Bewohner sehen und riechen es und bekommen so ganz anders Appetit, als wenn es portioniert auf dem Tablett kommt.“
Anforderungen an Küchen der Pflegeheime wachsen in Zukunft
Frank Oehler war dann gespannt, was der Kollege im Johanniterstift an diesem Tag zaubern würde. Und tatsächlich schmeckten ihm Rinderbrust mit Meerrettichsoße, Bouillonkartoffeln und Rote-Beete-Salat gut, ebenso wie das vegetarische Gericht, Reibekuchen mit Apfelmus. Daran hat er rein gar nichts auszusetzen. Er weiß, wie wichtig gute Hausmannskost ist: „Über den Geschmack werden Erinnerungen wach, Kartoffelsalat kann an die Oma erinnern.“
Die beiden Köche sind sich mit Peter Wißmann von Demenz Support einig, dass die Anforderungen an die Küchen der Pflegeheime in Zukunft wachsen. Nicht nur, weil die Menschen heute viel individueller essen als früher und diese Ansprüche dann auch ins Heim tragen. Sondern auch, weil in den Heimen künftig mehr Menschen mit Migrationshintergrund leben werden, deren Essgewohnheiten berücksichtigt werden müssen. Egal ob Moslem oder Vegetarier: Die Küchen müssen sich auf flexible Angebote einstellen.
Bei Demenz Support ist dieser Wandel längst im Bewusstsein. Peter Wißmann widmet sich deshalb auch in seinem Magazin diesem Thema. Und Oehler und Zerahn bleiben in Kontakt, um in den Heimen auch mit einfachen Mitteln und kleinem Budget Gutes auf den Tisch zu bringen.
