Das Sonnenblumenöl ist nicht erst seit gestern knapp. Missernten und gestörte Lieferketten während der Coronakrise haben eine Rolle gespielt und der Ukraine-Krieg hat die Lage nun verschärft. Die Gastronomie ist jedoch auf das Öl angewiesen. Werden Restaurant-Besuche jetzt zum Luxus?
Oberndorf - Kein Öl, keine Pommes. Mit dieser Gesetzmäßigkeit kennt Rita Pfau sich bestens aus. Sie ist in Oberndorf und Umgebung mit ihrem Wurst- und Pommeswagen seit inzwischen mehr als 35 Jahren feste Anlaufstelle für die Hungrigen. Jeden Freitag ist sie in der Oberstadt auf dem Markt zu finden. In ihrem Wagen kommt viel Öl zum Einsatz. Nicht nur beim Braten der Curry-Würste, sondern auch beim Frittieren der Pommes. "Ich kriege das Öl vom Großhandel", erklärt sie. "Man hört, dass da teilweise schon rationiert werden muss, aber ich habe davon bisher nichts zu spüren gekriegt. Kleine Privatbetriebe kriegen ihr Öl noch. Die Händler wissen ja, dass ich es brauche. Ohne Öl kann man schließlich keine Pommes machen."
Aber die Preise ziehen an. Davon bleibe auch sie nicht verschont. "Nicht nur wegen dem Krieg, das Öl ist auch schon davor teurer geworden." Schließlich gibt es nicht nur den Konflikt mit Russland, sondern auch schlechte Ernten, verändertes Nachfrageverhalten und steigende Produktionskosten. Dass Russland ein starker Exporteur ist, verschärft die Situation aber. "Es ist durch den Krieg nur noch schlimmer geworden", sagt Rita Pfau. "Im Moment ist es mit den Kosten für das Öl noch so moderat, dass ich bei den Pommes-Preisen noch nicht aufschlagen muss. Man muss aber schauen, wie es damit weitergeht."
Preise und Öffnungszeiten werden sich ändern
Die Gastronomie treffe die Öl-Knappheit insgesamt hart, bestätigt Daniel Ohl, Kommunikations-Chef des Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Baden-Württemberg. "Haben Sie mal versucht, ohne Öl etwas zu braten?", fragt er rhetorisch, um aufzuzeigen, in welcher Lage sich die Gastronomen befinden. Und das Sonnenblumenöl sei nicht einmal das größte Problem. "Es gibt ganz erhebliche Kostensteigerungen in verschiedenen Bereichen, nicht nur beim Öl, auch bei Gas und Energie." Von den Preis-Problemen sei also längst nicht nur die Gastronomie betroffen, sondern viele verschiedenste Sektoren. Die Gastronomie ist aber ebenfalls eine energieintensive Branche. "Man versucht natürlich, zu sparen, so gut es geht, aber wo gekocht wird, braucht es Strom."
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Die momentane Gesamtentwicklung könne nicht ohne Auswirkungen auf die Preise bleiben, betont er. "Das kommt aber nicht unerwartet. Der Ukraine-Krieg war zwar nicht zu erwarten, aber andere Entwicklungen zeichnen sich schon lange ab. Der gesetzliche Mindestlohn, der jetzt bei zwölf Euro liegt, bedeutet für Betriebe ebenfalls höhere Ausgaben. Und dann haben wir in der Corona-Zeit in Baden-Württemberg mehrere tausend Gastronomie-Mitarbeiter verloren." Die indirekten Auswirkungen des Krieges treffen das Gastgewerbe mit voller Wucht - und zwar in einer wirtschaftlich ohnehin schwierigen Lage.
"In den Jahren zuvor konnten wir die Mitarbeiter-Zahlen kontinuierlich steigern. 2010 gab es 102 000 Beschäftigte in der Gastronomie im Land, und 2019 waren es schon 137 000. Wir haben also kontinuierlich Arbeitsplätze geschaffen. Erst der Lockdown hat uns ausgebremst. 2021 haben nur noch 116 000 Menschen in Baden-Württemberg in der Gastronomie gearbeitet. Mittlerweile sind die Zahlen wieder etwas besser, bei guten 120 000", nennt der Dehoga-Sprecher ein paar Vergleichszahlen. Die Mitarbeiter-Situation sei eine der größten Herausforderungen.
Vorsichtiger Optimismus
"Die Personalknappheit bleibt auch nicht ohne Auswirkungen auf die Öffnungszeiten der Betriebe. Das merkt man jetzt schon daran, dass es bei einigen Restaurants keinen Mittagstisch mehr gibt", so Ohl. "Der Entwicklung sehen wir mit Sorge entgegen, sie ist jedoch nachvollziehbar. Wer nicht genug Personal hat, kann auch nicht alle Zeiten abdecken." Doch dass steigende Preise wegen höheren Einkaufskosten und eingeschränkte Öffnungszeiten wegen Personalknappheit keine gute Kombination ist, liegt nahe.
Dennoch wäre es falsch, mit Wehklagen ins Frühjahr zu starten, betont Ohl. "Wir sind vorsichtig, aber begründet zuversichtlich. Ich glaube, das Bedürfnis der Menschen ist groß, raus zu kommen und Restaurants zu besuchen." 2021 sei insgesamt eine sehr gute Sommersaison gewesen. "Viele Leute sind in den Ferien nicht ins Ausland gereist, sondern in die Feriengebiete in Deutschland, zum Beispiel in den Schwarzwald. Da haben vor allem die touristischen Betriebe profitiert. Als optimistische Branche wollen wir positiv sehen, dass die vergangenen zwei Jahre auch eine Chance geboten haben, die Qualität des Urlaubslands Baden-Württemberg in Erinnerung zu rufen. Wir haben auch jetzt viele Rückmeldungen von den Betrieben bekommen, dass Nachfrage durchaus da ist."
Außerdem gebe es jetzt wieder mehr Planungssicherheit, was Veranstaltungen und große Feiern angehe. "Zwar werden die steigenden Kosten für Öl und Energie auch Auswirkungen auf die Preise haben, aber da rechnen wir mit Verständnis, weil ja jeder mitbekommt, wie die Situation gerade ist", zeigt sich Ohl optimistisch. "Wir bekommen übrigens auch von Gästen Rückmeldung. Und es freuen sich schon viele auf die Sommersaison mit geöffneten Außenbereichen."