Brandmeister legt großen Wert auf saubere Herstellung. Kunden kommen aus Umkreis von 50 Kilometern.
"Ex und hopp!" Dafür sind die Edelbrände von Brennmeister Thomas Beck definitiv zu schade. Denn der Edelbrand-Sommelier legt wie bei seinen eigenen Destillaten auch beim Lohn-Abbrand für die Stoffbesitzer "auf Klasse statt auf Masse".
Hechingen-Weilheim - Jetzt, im Winter, ist in Becks Abfindungs- und Lohnbrennerei im ehemaligen WLZ-Schuppen in Weilheim die Hauptsaison angebrochen. Die für die Brennerei vorgesehenen Maischen haben ihre Gärung abgeschlossen. Sie sind jetzt reif fürs Brennen. In dieser Zeit nehmen auch die Termin-Anfragen der Stoffbesitzer merklich zu. Der Januar sei schon ziemlich voll, sagt Beck. Gebrannt wird aber praktisch das ganze Jahr über.
Doch um den Jahreswechsel – sogar an Heiligabend widmet sich der Brennmeister hauptsächlich seinen eigenen Fässern, in denen verschiedene sortenreine Apfelmaischen, Birnen, Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen oder auch Exoten, wie Quitten oder Waldfrüchte vergoren sind. Daraus stellt er hochwertige 40-prozentige Destillate her, die er und seine Frau Martina im Hofladen in der Burgstraße verkaufen.
Qualität steht für Beck bei jedem Brand an oberster Stelle. Schon aus diesem Grund brenne er auch nicht "auf Kontingent". Dabei wird der aus der Maische abgebrannte Alkohol als Industrie-Alkohol an Händler verkauft.
Nach Wegfall des Monopols wird Alkohol selbst vermarktet
Seit der Staat das Monopol aber abgeschafft habe und damit der garantierte Preis weggefallen sei, müssten die Stoffbesitzer – so heißen die Obstbauern, die ihre Maische zum Brennen bringen – ihren Alkohol selbst vermarkten. Doch das sei halt gar nicht so einfach, meint Beck. 50 Liter reinen Alkohol darf jeder Stoffbesitzer brennen lassen.
Wer bei ihm destillieren lasse, schätze "das Produkt und das Handwerks des Brenners". Und sei auch bereit, sich dies etwas kosten zu lassen. Beck nennt seine Kunden "Gourmets, die ihr eigenes Obst schätzen" und mit Gewissheit ihre Sorgfalt bei der Obstlese und dem Ausbau der Maische im Glas schmecken wollen.
Diese Obstbauern wüssten genau, was sie in ihren Fässern hatten: Dort gären Palmischbirnen, Jagdbirnen oder Gelbmöstler bei den Birnen, Zwetschgen, auch mal Mirabellen ("aber eher weniger") oder Gewürzluiken und Bohnäpfel bei den Äpfeln – alles meist sortenrein. Auch der Mostbrand sei wieder vermehrt im Kommen, erzählt Beck. Mittlerweile gebe es Genießer, die ihren Most speziell für einen Brand ansetzen.
Brennen hauptsächlich Gefühlssache
Letztlich sei die Rechnung für einen guten Schnaps ganz einfach: Es kann nur das hinten raus kommen, was man vorne einfüllt. Soll heißen: Sauberes, gesundes Obst als Ausgangsprodukt, dazu eine durchgängige Vergärung und richtige Lagerung der Maische nennt Beck als Grundvoraussetzung für einen guten Brand. "Nur eine vollreife Frucht bringt richtig Aroma." Stimme schon im Fass etwas nicht, dürfe man sich nicht wundern, wenn der Schnaps nachher nicht schmecke oder sogar scharf am Gaumen sei.
Vorne, das ist beim Schnapsbrennen immer die Brennblase, in welche die Maische geschöpft wird. Bei Thomas Beck läuft der destillierte Alkohol über drei Böden und wird damit insgesamt vier Mal destilliert, bis er als Dampf im Kondensator abkühlt und dann als Feinbrand in den Edelstahleimer läuft.
Während des Abbrands muss der Brennmeister einige Temperaturen als Parameter immer im Auge behalten. Doch für Beck ist das Brennen hauptsächlich Gefühlssache. "Das wichtigste Kriterium ist die sensorische Nase." Ein Tropfen Destillat auf dem Handrücken verrieben sagt dem erfahrenen Brennmeister, wann es soweit ist, Vor-, Mittel- und Nachlauf zu trennen.
Das saubere und rechtzeitige Abtrennen dieser drei Elemente ist für die Qualität des Brandes ausschlaggebend, lautet Becks Philosophie. "Da darf man nicht den letzten Tropfen herausholen wollen."
Am Geistrohr ist es nun soweit. Ab einer Temperatur von 75 Grad destilliert als erstes der ungenießbare Vorlauf. "Der muss sauber weg", sagt Beck. Er besteht aus Methan und riecht deutlich und unangenehm nach Klebstoff. Einst hieß es, man könne ihn zum Einreiben der Füße zur Verbesserung der Durchblutung nehmen. "Ich würde das nicht machen,", so Beck.
Alkoholgehalt von rund 80 Prozent
Erst bei ungefähr 78 Grad beginnt dann Ethanol zu verdampfen – und gibt das trinkfähige Destillat, das am Ende einen Alkoholgehalt von rund 80 Prozent aufweist. Es wird im Mittellauf gewonnen und auch das "Herzstück" des Brennvorgangs genannt. Schließlich muss auch noch der ebenfalls ungenießbare Nachlauf abgetrennt werden. Dieser erinnert im Geruch deutlich an Seife und schon ein kleiner Teil davon im Schnaps würde diesem einen unangenehmen Geschmack geben.
Ein Abtrieb mit 150 Liter Maische dauert zwischen zwei und drei Stunden. Es ginge auch schneller, sagt Beck. Doch er lässt seinen Destillaten Zeit, um so beispielsweise den verschiedenen Apfelsorten deren spezifische Nuancen herauszulocken. "Das ist für mich der besondere Kick an meiner Arbeit."
Doch woran erkennt man nun einen guten Brand? Er müsse klare und wiedererkennbare Aromen aufweisen und sollte lange am Gaumen und auf der Zunge bleiben. Eine alte Regel aus der Brennschule laute: "Am nächsten Morgen sollte man im Glas noch riechen, was am Abend davor drin war", erklärt der Brennmeister.
Für Beck ist ein Schnaps ein hochprozentiges "Genussmittel". Er genießt einen guten Brand am liebsten am Abend auf dem Sofa. Ein Stückchen Bitterschokolade im Mund zergehen lassen und darauf dann eine Aprikose, eine Gewürzluike, ein Zibärtle oder eine Löhrpflaume – darauf schwört der Edelbrand-Sommelier. "So, oder mit einem guten Speck, genieße ich einen edlen Tropfen am liebsten", sagt er.
Kunden kommen aus einem Umkreis von 50 Kilometern
Seine eigenen Brände lässt Beck ein Jahr lang hochprozentig in fest verschlossenen Glasballons reifen, ehe er sie mit einem selbst hergestellten und abgekochten Wasser auf Trinkstärke heruntersetzt. Seine Gästen im Hofladen nimmt er bei den Verkostungen auf eine Genussreise in die Welt der Destillate mit und möchte ihnen darin seine Leidenschaft und die Individualität seiner Produkte erklären. Becks Kunden in der Brennstube kommen aus einem Umkreis von 50 Kilometern. Zwei bis drei Mal pro Woche heizt er dort den Kessel an. Je nachdem, wie das Obstjahr ausfällt. Das vergangene Jahr nennt Beck von der Menge betrachtet ein durchschnittliches Jahr. Allerdings, so fügt er hinzu, sei die Qualität und das Aroma des Obstes aus dem Jahr 2020 überdurchschnittlich gut.
Den Kenner lässt das aufhorchen, denn dies verspricht dann auch einen überdurchschnittlich guten Destillat-Jahrgang – auch für die nichtprofessionellen Stoffbesitzer.