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So gesund Vitamine und andere Nährstoffe

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Beim Einmachen verliert Obst bis zu 40 Prozent an Vitamin C und Betacarotin.  Foto: Warnecke
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Beim Einmachen verliert Obst bis zu 40 Prozent an Vitamin C und Betacarotin. Foto: Warnecke

Mit Vitaminen und anderen Nährstoffen in Lebensmitteln ist es so eine Sache: Sie sind wertvoll, aber hochsensibel. Daher sollte man es mit dem Kochen zum Beispiel nicht übertreiben:  Denn wasserlösliche Vitamine  gehen dann ins Kochwasser über, das nicht selten  weggekippt wird. Was übrigens ein Fehler ist. "Das nährstoffreiche Kochwasser beispielsweise von Gemüse eignet sich hervorragend etwa für eine Soße", sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung.

Neben den wasserlöslichen gibt es auch sogenannte fettlösliche Vitamine. Sie werden durch das Erhitzen in dem Lebensmittel erst losgelöst und sind nur so für den menschlichen Organismus nutzbar.

Welche Zubereitungsart ist  bei Gemüse die richtige? Sollte man es überhaupt erhitzen? "Das kommt auf die jeweilige Gemüsesorte an", erklärt die Freiburger Food-Journalistin Dagmar von Cramm. Bei Möhren etwa kann man kaum etwas falsch machen: Rohe Möhren enthalten noch mehr Vitamin C und Ballaststoffe. In gekochten Möhren bleibt dafür das Betacarotin erhalten und ist für den Körper besser verfügbar als aus rohen Möhren.

"Tomaten sind gekocht sogar gesünder als roh", erklärt von Cramm. Und andere Gemüsesorten – viele Kohlsorten und Hülsenfrüchte etwa – gehören immer erst in den Kochtopf, bevor sie genießbar sind. "Grüne Bohnen müssen mindestens zehn Minuten gekocht werden", erklärt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED). Beim Kochen von Gemüse gilt sonst immer: Möglichst in wenig Flüssigkeit dünsten oder dämpfen. Bei diesen Garmethoden sind die Verluste von Vitaminen und Mineralstoffen niedriger.

Was ist mit Obst:  Sollte man einen Apfel zum Beispiel schälen? "Am besten nicht", erklärt von Cramm. Denn gerade die Schale steckt voller Ballaststoffe, die das Verdauungssystem des Essenden stärken. Auch viele Vitamine sind in der Schale enthalten. 

Und wie bleiben Nährstoffe in anderen Lebensmitteln? Die können schließlich auch gesund sein. "Da Fische zu den bindegewebsarmen Lebensmitteln gehören, bieten sich zum Schutz der wertvollen Nährstoffe schonende Garmethoden an", erklärt Morlo. Zur Wahl stehen je nach Fisch garziehen in heißem, nicht kochendem Wasser, dämpfen oder dünsten.

In Fleisch stecken zum Beispiel Nährstoffe wie Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamine. Garen ist hier ein Muss.  Zunächst sollte das Fleisch bei starker Hitze schnell angegart und dann bei niedrigeren Temperaturen fertig gegart werden.

In Kartoffeln – und auch in Nudeln oder Reis – stecken viele B-Vitamine, von denen Haut, Nerven und Stoffwechsel profitieren. Beim Kochen von Reis können diese Vitamine ins Wasser übergehen. "Daher sollte man die Flüssigkeit im Kochtopf so bemessen, dass der Reis sie vollständig aufsaugt", sagt von Cramm.

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