Der Wurmlinger Bäckermeister Heinz Manke veredelt sein Dinkelbrot mit süßen Äpfeln und scharfer Pfefferpaste. Mit der Kombination hat er beim Genussmarkt den ersten Platz geholt.
Der Wurmlinger Bäckermeister Heinz Manke hat beim kreisweiten Genussmarkt mit einem besonderen Brot die Jury überzeugt. Seine Kreation – ein Dinkelbrot mit Apfelstückchen und einer scharfen Pfefferpaste – gewann den Brotwettbewerb des Tübinger Landratsamts.
Für Manke, der die Bäckerei Leins seit 2010 führt, ist die Auszeichnung ein weiterer Grund, stolz zu sein. Im Verkaufsraum steht ohnehin ein selbstbewusster Spruch an der Wand: „Frisch und knusprig wie sonst keins schmeckt das Brot vom Bäcker Leins.“
Der Wettbewerb stand unter dem Motto „Streuobst trifft herzhaftes Brot“. Gefordert war ein Brot, das die Vielfalt der heimischen Streuobstwiesen geschmacklich abbildet – mit regionalen Äpfeln und regionalem Mehl. Das Landratsamt wollte damit zeigen, welchen Beitrag lokale Lebensmittel zu Landschaftspflege, Biodiversität und Handwerk leisten. „Wenn Bäckereien diese Werte in ein Brot übersetzen, wird Nachhaltigkeit mit jedem Bissen erfahrbar“, sagt Christa Nickel von der Abteilung Landwirtschaft.
Die Entscheidung war hauchdünn
Drei Bäckereien nahmen teil, doch der Wettbewerb blieb spannend. 793 Besucherinnen und Besucher des Genussmarkts stimmten bei einer Blindverkostung ab. Mit 321 Stimmen lag Mankes Brot knapp vor dem der Horber Bäckerei Saur, das 312 Stimmen erhielt. Auf Platz drei folgte die Bäckerei Weinberg aus Herrenberg. „Die Entscheidung war hauchdünn“, betont Stefanie Notter, Abteilungsleiterin Landwirtschaft.
In der Backstube hinter dem Laden zeigt Manke, wie sein Team arbeitet: Sein Sohn Andreas, Konditorgeselle, spritzt Makronenmasse aufs Blech, während andere Mitarbeiter Teig fürs Mühlenbrot kneten. Blechformen mit Kuchen warten in Rollregalen aufs Auskühlen. Die Bäckerei wird familiär geführt – mit Ehefrau Karin und den Kindern.
Für Manke stand außer Frage, am Wettbewerb teilzunehmen. Er arbeitet ohnehin fast ausschließlich mit regionalen Rohstoffen. Mehle aus Dinkel, Roggen oder Emmer bezieht er von TÜ-Korn, einem Zusammenschluss von Landwirten, Müllern und Bäckern im Landkreis Tübingen.
Die Entwicklung des Wettbewerbsbrots brauchte dennoch Geduld. Mit Sebastian Reutter vom Kreuzberger Hof in Hagelloch suchte Manke passende Äpfel. Aufgelesen und probiert, fand er schließlich einen kleinen, leicht säuerlichen Apfel. Anschließend testete er mehrere Teigvarianten: „Immer 150 Gramm Apfel auf ein Kilo Teig“, verrät er. Doch lange fehlte „das gewisse Etwas“.
Bis Manke auf die Idee kam, den Brotteig vor dem Backen mit einer Pfefferpaste zu bestreichen. Die Schärfe ergänze die Süße der Äpfel, sagt er. Beim Backen bildete die dunkle Paste zudem ein dekoratives Muster auf der Kruste – der letzte Schliff für das Siegerbrot.
Nichts hat den Landkreis verlassen
Nun können auch die Kundinnen und Kunden das „Streuobst-Laible“ probieren. Das runde, 500 Gramm schwere Brot wird aus hellem Dinkelmehl, Hefe, Wasser, Apfelstücken und Pfefferpaste gebacken. Immer freitags und samstags steht es in der Bäckerei Leins in Wurmlingen zum Verkauf. Für Manke ist besonders wichtig: „Die Äpfel kommen aus Hagelloch, der Dinkel aus der Umgebung und wurde in Unterjesingen gemahlen. Nichts hat den Landkreis verlassen.“
Filiale in Hirschau geschlossen
Die Bäckerei Leins
hat nur noch das Geschäft in Wurmlingen. Die erst im Sommer 2024 eröffnete Filiale in Hirschau ist seit Mitte Oktober geschlossen. Dafür gebe es mehrere Gründe, sagt Inhaber Heinz Manke. Zum einen habe er nicht genügend Personal gefunden. Zum anderen fehle wegen der neuen B 28 auf der anderen Seite des Neckartals die Fahrkundschaft. „Solange der ganze Verkehr noch durch Hirschau lief, hat man da zwei Bäcker gebraucht“, sagt der Bäckermeister. Jetzt sei der Ort mit der Filiale der in Metzingen ansässigen Bäckerei Mayer gut versorgt.