Alois Bushart hat bei „Zulle“ in Oberndorf die Sache mit dem feinen Backwerk à la Berlinoise gelernt. Die ländliche Version davon soll einen prominenten Fan gehabt haben.
Pünktlich zu Weihnachten lässt uns Alois Bushart an seinen Erinnerungen an besondere Aspekte der Weihnachtsbäckerei teilhaben. Dabei sind Stollen und Springerle das eine. Wo man damit reüssieren kann, etwas ganz anderes.
„Mein Rezept stammt von Willi Zimmermann aus Oberndorf, ‚Zulle‘, der sich als ‚größter Konditormeister‘ bezeichnete, woran ich keinen Zweifel habe. In dessen Backstube habe ich lange gearbeitet, er war wirklich genial. In Allem!“, berichtet Bushart. „Zulle“ habe in Berlin in den goldenen 1920er-Jahren in den besten Konditoreien und Patisserien gearbeitet – „zu damaliger Zeit hatten diese Weltgeltung.“
Berliner Patisserie in Oberndorf
Die Industrie bringe mittlerweile auch ansehnliche Stollen auf den Markt, „aber ich finde, sie schmecken ein wenig lieblos, es fehlen vollkommen die weihnachtlichen Gewürze. Es sind die dunklen Gewürze wie Kardamom, Mazisblüte und Tonkabohne. Und hauptsächlich Rum“, mein Bushart. Mit diesen werden die Früchte über Nacht eingeweicht: „Das ist das Gegengewicht zur Süße und Schwere des Stollens. Rundet ihn ab.“
Stollen kommt später
In unserer Gegend habe man vor dem Krieg keine Weihnachtsstollen gekannt. Dafür gab und gebe es die Springerle, die hauptsächlich im Schwäbischen beheimatet sind.
„Unsere Familie hatte in Rom eine Klostertante, eine leibliche Schwester unseres Vaters. Sie war Ordensschwester bei den ‚Dienerinnen des Heiligsten Herzen Jesu‘.“ Und diese Klostertante habe Familie Bushart immer mit „Daile“, also Medaillons mit dem Abbild der Gottesmutter, des Papstes oder irgend eines Heiligen, versorgt. Auch „Agnus Dei“ gab es manchmal, dem Herzen Jesu nachgebildete und vom Papst gesegnete „Bäustle“, also kleine Bündelchen, mit denen von Epfendorf aus die ganze Verwandtschaft versorgt werden konnte.
Gebäck im diplomatischen Kuriergepäck
Doch die Liebesgaben aus Rom folgten keiner Einbahnstraße. „Wir versorgten hingegen die Klostertante mit Springerle; das war nach dem Krieg und geschah auf abenteuerlichem Weg, denn es gab noch fast keinen Verkehr“, erinnert sich Bushart. Der Vatikan habe aber regelmäßig einen Kurier mit dem Auto an die deutsche Regierung nach Bonn geschickt.
„Der Kurier, Pater Athanasius, war Professor und kam ursprünglich nach Beuron und ist auch dort beerdigt. Er brachte uns die Grüße der Klostertante und die Neuigkeiten über den Vatikan nach Epfendorf.“ Einmal habe die Tante wissen lassen, der Teufel käme sogar ins Kloster. „Was er dort angestellt hat, hat sie uns nicht verraten.“
Pater Athanasius brachte also die Medaillons mit und bekam dafür eine Portion Springerle mit auf den Rückweg.
Von den Springerle soll sogar der Papst versucht haben, damals Pius XII., „eine Rückmeldung haben wir jedoch nie bekommen, schließlich hat ein Papst auch noch wichtigere Dinge zu tun als Springerle versuchen. Aber bei uns waren es jetzt fast heilige Springerle.“