Seit sieben Jahren heizt Birgit Zepf alle ein bis zwei Wochen in der »Cremona« in Rottweil die Rösttrommel an. Foto: Kammerer

Birgit Zepf verrät das Geheimnis eines guten Espressos. Lange Röstung garantiert volleres Kaffeearoma.

Rottweil - Eine Kaffeerösterei mitten in Rottweil? Birgit Zepf hat sich diesen Traum gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Tommaso Cremona vor sieben Jahren verwirklicht und die Rösterei "Cremona" eröffnet.

Ihre Leidenschaft für die braunen Bohnen begann beim Besuch in italienischen Röstereien. "Der Duft von frisch geröstetem Kaffee ist herrlich und hat mich damals einfach verzaubert", erinnert sie sich lächelnd. Und so entschloss sie sich gemeinsam mit ihrem italienischen Lebensgefährten dazu, eine eigene Rösterei zu eröffnen. Dessen Bruder, der in Turin ebenfalls in der Branche tätig ist, weihte die beiden daraufhin in die Geheimnisse des Kaffees und die Kunst des Röstens ein.

Als Lieferant für die ganze Umgebung unterwegs

Seit sieben Jahren läuft nun alle ein bis zwei Wochen in der "Cremona" die Rösttrommel warm, und das Paar beliefert Cafés, Büros und Geschäfte in der ganzen Umgebung.
Im vorderen Bereich der kleinen Rösterei stehen Waage, Mühle, Abpackgerät und Kaffeemaschine. Das hintere Drittel des Raumes füllt ein großes, ofenähnliches Gerät aus, neben dem ein Becken angebracht ist, in dem haufenweise frisch geröstete Kaffeebohnen liegen. An der Wand stapeln sich Jutesäcke voller Rohkaffee.

"Wir rösten mit der Trommelröstung", erklärt Zepf die ofenähnliche Apparatur. "Hierbei wird der Rohkaffee durch einen Trichter in die Rösttrommel eingelassen, die Wärmezufuhr erfolgt über einen Gasbrenner. Je nach Kaffeesorte herrschen in der Trommel 160 bis 220 Grad, und das Rösten dauert 25 bis 35 Minuten." Sofort schlägt sie den Bogen zum industriell produzierten Kaffee und erklärt den Unterschied. Der Industriekaffee wird meist nur einige Sekunden lang geröstet, dafür aber bei deutlich höherer Temperatur.

"Durch unsere längere Röstzeit werden Aromastoffe auf- und Säuren abgebaut. Der Kaffee ist somit magenfreundlicher und verursacht kein Sodbrennen", erläutert die Kaffee-Expertin.
Außerdem wird den Bohnen durch die lange Erhitzung deutlich mehr Wasser entzogen als bei der industriellen Röstung, sie sind also leichter und "das Kaffeevolumen ist größer".
Konkret soll dies heißen: Man benötigt nur 7,5 Gramm der lang gerösteten Bohnen für eine Tasse Kaffee, während von der industriell produzierten Sorte rund 10 bis 12 Gramm nötig sind.
Letztedlich gewinnen Birgit Zepf und ihr Lebensgefährte also durch einen Röstvorgang aus 60 Kilogramm Rohkaffee rund 50 Kilogramm fertige Bohnen.

Doch das Geheimniss eines aromatischen Kaffees liegt nicht nur im Röstvorgang, sondern beginnt bereits bei der Ernte, weiß die »Cremona«-Chefin. In ihrer Rösterei wird ausschließlich mit handgepflückten Bohnen gearbeitet. Sie erklärt den Grund: "Beim maschinellen Pflücken werden alle Früchte einer Pflanze geerntert, egal ob reif oder unreif. Das Handpflücken dagegen ist viel zeitaufwändiger, garantiert aber, dass nur reife Früchte geerntet werden und der Kaffee somit ein besseres Aroma bekommt."

Außerdem würden durch das maschinelle Pflücken oftmals auch Steinchen und Holzstücke in die Ernte geraten. "Nach dem Mahlen sieht man davon natürlich nichts mehr, aber der Geschmack des Kaffees ist ein ganz anderer2, meint die Expertin. Und auf den Geschmack legt sie als Frau vom Fach natürlich besonderen Wert: "Ich hab schon immer gern Kaffee getrunken, aber seit wir selbst rösten, bin ich in gewisser Weise sensibilisiert und achte in Cafés und Restaurants noch viel mehr auf Zubereitung und Aroma."

Hierzu hat sie auch gleich den Espressotest parat, mit dem man erkennen kann, ob das Getränk qualitativ hochwertig ist und richtig zubereitet wurde: Wenn man Zucker in den Espresso gibt, muss dieser daraufhin komplett absinken und es sollte sich der cremige, goldbraune Schaum an der Oberfläche ("Crema") sofort wieder schließen – sagt die Expertin.