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Rottweil Kleine Schlachtbetriebe unter Druck

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Tobias Günter zeigt Rinderteile von der letzten Schlachtung, die in seinem Kühlhaus reifen. Foto: Beyer

Kreis Rottweil - Im Kreis Rottweil schlachten viele Metzgereien noch selbst. Großschlachtereien wie die von Tönnies sucht man hier vergeblich. Doch die Industrialisierung der Branche belastet auch lokale Betriebe.

Fließbänder sucht man vergeblich im Schlachthaus von Metzgermeister Tobias Günter in Zimmern. Und es herrscht auch kein hektischer Akkord-Betrieb. Am Freitagnachmittag ist es hier ruhig. Alle Maschinen warten zerlegt und gereinigt auf ihren erneuten Einsatz. Denn nur der Montag ist hier Schlachttag. "Pro Woche schlachte ich zehn Schweine. In meinem ganzen Leben schaffe ich nicht die Menge, die Tönnies an einem Tag verarbeitet", schätzt Günter. Seine Schweine beziehe er direkt aus der näheren Umgebung. "Unsere Schweine haben meist eine Transportzeit von zehn Minuten und werden nicht stundenlang über die Autobahn gekarrt."

Die industrielle Fleischverarbeitung sieht er kritisch: "Als Handwerker halte ich davon nicht viel. Wenn in dieser Masse produziert wird, bleibt immer irgendetwas auf der Strecke, ob nun Tierwohl oder die Arbeitsqualität." Daher sei für ihn der Corona-Ausbruch bei Tönnies nicht überraschend gewesen, in der Branche seien die dortigen schlechten Arbeitsbedingungen schon lange bekannt. Nur für die Verbraucher sei das neu.

Auch Sandra Kopf aus Fluorn-Winzeln, von der Interessengemeinschaft Schlachtung mit Achtung, sieht in den Großschlachtereien ein Problem. Zwar lasse der Corona-Ausbruch bei Tönnies nicht auf Mängel hinsichtlich der Lebensmittelhygiene schließen, sei aber auf die Unterbringung der Angestellten und die schlechten Arbeitsbedingungen zurückzuführen.

Kleine Betriebe sind besser fürs Tierwohl

Für sie sind kleine Schlachtbetriebe und selbstschlachtende Metzgereien die bessere Alternative. Denn durch kleine Betriebe auf dem Land müssten Rinder und Schweine nicht so weit transportiert werden, was sich auch positiv auf die Fleischqualität auswirke. Durch die von der Interessengemeinschaft entwickelten mobilen Schlachteinheiten könne sogar gänzlich auf den Lebendtransport verzichtet werden. Und auch die mobilen Einheiten seien auf regionale Kleinbetriebe angewiesen, da das Tier nach der Schlachtung zeitnah in einem Schlachthaus weiterverarbeitet werden müssen.

Der Schlachtvorgang selbst sei in den Metzgereien meist tierfreundlicher: "In kleineren Betrieben werden Tiere nacheinander verarbeitet. Und dort gibt es die Voraussetzung, es richtig zu machen, weil sie nicht so unter Zeitdruck stehen wie die Arbeiter, die an einem Fließband stehen", sagt Sandra Kopf. In den industriellen Schlachtbetrieben, in denen jeder nur einen Handgriff mache, könne es hingegen leicht zu Fehlern kommen, unter denen die Tiere zu leiden hätten.

Doch auch die Arbeitsbedingungen seien in den kleinen Betrieben besser, denn: "Da ist handwerkliches Können gefragt." Deshalb arbeiteten in den Kleinbetrieben ausgebildete Fleischer. Doch schlage sich das dann auf den Preis des Fleisches nieder, denn "Fachkräfte brauchen höhere Löhne."

Allerdings warnt Kopf vor einer Pauschalisierung: "Groß heißt nicht unbedingt schlecht und klein ist nicht unbedingt gut. Vereinzelt gibt es auch kleine Betriebe, die nicht gut mit den Tieren umgehen."

Lokal gebe es noch überraschend viele Metzger, weiß Kopf: "Wir haben 20 Schlachtbetriebe im Kreis Rottweil. Das ist ein Wort." Allerdings habe sie keine Informationen darüber, wie viel des im Landkreis konsumierten Fleisches aus diesen Betrieben stamme. Für ganz Baden-Württemberg gebe es jedoch genauere Zahlen. So entfallen 70 Prozent der im Land geschlachteten Schweine auf drei Großbetriebe und nur drei bis vier Prozent auf kleine Schlachtereien.

EU-Richtlinien gefährden Existenz vieler Betriebe

Tobias Günter sieht daher die Existenz vieler Unternehmen gefährdet: "Die Metzger sterben aus, wie die Bäcker und andere handwerkliche Betriebe." Ein Grund hierfür sei, dass immer weniger junge Menschen den Beruf des Metzgers erlernen wollten. Dadurch fehle es an Lehrlingen und wer in den Ruhestand ginge, habe oftmals Probleme einen Nachfolger zu finden, der den Betrieb weiterführe. Kopf kann dieses Problem bestätigen und weist auch darauf hin, dass viele Betriebe durch zu strenge EU-Regeln belastet würden. Günter hält zwar manche der neuen Regeln, zum Beispiel im Bereich der Hygiene, für sinnvoll, aber beispielsweise die Vorschrift, Schlachtung und Verarbeitung räumlich zu trennen, sei für viele Kleinbetriebe baulich nicht umsetzbar gewesen. Die Industrie hingegen könne sich besser auf neue Gesetze einstellen und sei dadurch im Vorteil.

Da viele Discounter Fleisch zu Kampfpreisen verkauften, um Kunden in die Märkte zu locken, würde Günter die Einführung von Mindestpreisen befürworten. Kopf hingegen lehnt diese ab: "Mindestpreise bringen nicht viel, denn dadurch ändert sich nichts." Subventionen für nachhaltige Fleischprodukte hält sie für eine bessere Idee.

Doch einig sind sich beide: Fleisch müsse teurer werden und die Kunden müssten ein neues Bewusstsein entwickeln.

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