Rote Wand in Lech am Arlberg In der kulinarischen Talentschmiede der Berge
Die Rote Wand ist ein ganz besonderer Ort in einem Dorf bei Lech. Es ist Sternelokal, kulinarisches Labor, Wirtshaus – und vor allem Talentschmiede. Zu Besuch in einem kulinarischen Kompetenzzentrum und bei einem Mann mit einem Traum.
Wenn ich mir etwas in den Kopf gesetzt habe, dann möchte ich das auch haben“, sagt Josef Walch, den alle Joschi nennen. Walch ist ein Mann, der durch seine Statur, seine markante schwarzumrandete Brille, einen feinen österreichischen Humor und eine unglaubliche Leidenschaft für Kulinarik auffällt. Man könnte es mit einer kindlichen Sturheit vergleichen, die sich der 63-jährige Hotelier bewahrt hat. Sein Traum: den alpinen Geschmack im österreichischen Dorf Zug bei Lech am Arlberg zu etablieren. In seinem Haus, das alle als Rote Wand kennen, weil es in Sichtweite eben diesen hohen Berg im Lechquellengebirge gibt, spielt Kulinarik eine große, ach was, sehr große Rolle. Neben der Hotel- und Wirtshausküche, mit dem legendären Fondue seit mehr als 60 Jahren, gibt es den gehobenen Chef’s Table mit Küchenchef Julian Stiegler und eben das Culinary Lab, das kulinarische Labor.
Dafür hat Walch den jungen, umtriebigen Jamie Unshelm gefunden, eine Art Troubadix der Naturküche, der schaut, was sich so finden und anbauen lässt auf 1500 Metern Höhe. Unshelm hat Gerätschaften in seiner knallorangefarbenen Küche, dem so genannten Culinary Lab, stehen, die einen an den Chemieunterricht erinnern: Zentrifuge, Rotationsverdampfer, Gefriertrockner, der Spherificator, der in der Molekularküche zum Einsatz kommt und dünne Gelhäute um Flüssigkeiten zaubert, oder ein Squasher, der eigentlich zum Shaken von Cocktails erfunden wurde.
Als wenn das nicht schon ambitioniert genug wäre, gibt es da aber noch das Restaurant im ehemaligen Schulhaus. Am Chef’s Table können 14 Gäste an einem u-förmigen Tresen für gut vier Stunden feinstes Fine Dining erleben. Gesehen hat Joschi Walch den Chef’s Table zuallererst in New York, die Art der Produktpräsentation im Restaurant Frantzén in Stockholm. Und das kulinarische Kind in ihm wollte eben genau das in Vorarlberg haben.
Das Verrückte: Es funktioniert, was nicht nur weit gereiste Foodies bestätigen, sondern nun auch die rote Gourmetbibel Guide Michelin. Die Freude war beträchtlich, als im Januar die Michelin-Sterne im futuristischen Hangar 7 in Salzburg verliehen wurden. Zwei Sterne konnte der Chef’s Table der Roten Wand entgegennehmen, also besser Joschi Walch, der Hotelier und Vollblutgastronom, gemeinsam mit dem jungen Koch Julian Stieger, der zudem die Sonderauszeichnung „Young Chef Award“ bekam.
Stieger, gerade mal 31 Jahre alt, ist einer, der durch eine beeindruckende Vita und lässige Sterneküche auffällt. Aufgewachsen ist er in Oberösterreich, seine Ausbildung absolviert er im Landhaus Bacher in der Wachau, er geht ins Wiener Steirereck, nach New York ins Eleven Madison Park und ins Geranium in Kopenhagen. Alles mehr als bloß namhafte Adressen. Wer hier gearbeitet hat, muss sich um seine Zukunft keine Sorgen machen.
Wenn er ein neues Gericht kreiert, ist da zuerst das Bild vor dem inneren Auge
Weil Stieger zuvor schon mal mit seinem Vorgänger am Chef’s Table, dem Überflieger Max Natmessnig, in Zug zusammengearbeitet hat, ist der Kontakt zum Haus da. Es ist Stiegers erste Position als Küchenchef, die der eher zurückhaltende Typ am offenen Chef’s Table Konzept sehr gut ausfüllt. Seine Inspiration kommt aus dem Visuellen. Wenn er ein neues Gericht kreiert, ist da zuerst das Bild vor dem inneren Auge.
Manchmal zeichnet er die Idee auf Papier, um dann zu überlegen, mit welchen Produkten es umsetzbar ist. Die Ergebnisse sind aber nicht nur optisch beeindruckend, sondern vor allem im Geschmack: der Boden des alpinen Käsekuchens mit eingelegten Kieferntrieben und Kaviar besteht aus geröstetem Mohn, er kombiniert schwarzen Holunder mit Aal wie auch Steckrübe mit Senfsaat und reibt Trüffel über Blutwurstbrot. „Das ist nun meine fünfte Saison“, sagt Stieger. Alle, die hier arbeiten, rechnen nicht in Jahren, sondern in Saisons, unterscheiden zwischen der umtriebigen Wintersaison und der wunderbaren, aber flüchtigen Sommerfrische.
Jamie Unshelm ist seit fünf Saisons in der Roten Wand. Das, was er hier macht, bezeichnet er wie aus der Pistole geschossen als „absoluten Traumjob“. Seine Aufgabe als Koch ist es, „einen alpinen Geschmack zu entwickeln“, einer dieser kulinarischen Wünsche, die sich Joschi Walch in den Kopf gesetzt hat.
Also geht Unshelm los in den Wald, hoch in die Berge, findet und sammelt, legt ein und fermentiert. So hat Unshelm Kiefernsprossen zwei Jahre in Öl eingelegt, überrascht mit einer frischen Säure von Kiefernessig, stellt Marmeladen, Wirsing-Kimchi und Salzmandeln her, aber auch Öl aus mexikanischem Koriander. Der Geschmack der Berge ist ja nicht auf die Alpen beschränkt, der Rechercheblick geht auch nach Südamerika.
In den Gläsern wird der Sommer konserviert, mit Hilfe von Fermentationstechniken aus aller Welt werden Garum, Pickles, Miso hergestellt. Die Basis aber bilden Lebensmittel aus der alpinen Nachbarschaft. Topinambur, Kartoffeln, Fenchel, Mangold oder auch Dahlien gedeihen hier in Zug hervorragend. Und was kaum jemand weiß: „Das sind essbare Pflanzen, man kann Knollen, Blätter und Blüten essen“, erklärt Jamie Unshelm. Auch argentinische Minze, Colakraut und Winterestragon wachsen hier. Hillo Rieder, die Schwester von Joschi Walch, kümmert sich um den Garten in 1500 Metern Höhe.
Unshelm kombiniert Bergkäse mit Wacholder und Mädesüß, serviert Krapfen mit Lamm und Bärlauch und Zander mit Chawanmushi und Bärlauch
Unshelm schwärmt nicht nur von den Pflanzen, sondern auch von all den Tieren, die aus der heimischen Jagd stammen und von ihm zerlegt werden. Und kaum 100 Meter entfernt liegt ein Fischteich, in dem neben Forellen und Saiblingen auch Welse und Störe schwimmen.
All seine Kreationen sind in dem jüngsten Kochbuch „Rote Wand – Culinary Lab“ (CS Verlag) zu bestaunen: Unshelm, der an der Hochschule Fulda Kurse in Fermentation anbietet, kombiniert Bergkäse mit Wacholder und Mädesüß, serviert Krapfen mit Lamm und Bärlauch oder Zander mit Chawanmushi (japanischer Eierstich) und Bärlauch. Diese Gerichte werden in dem Bereich mit dem vielversprechenden Namen „Friends & Fools“ an einer sechs Meter langen Tafel serviert. Aber es gibt eben auch Fermentationskurse, Menüabende und vor allem ganz viel Freude am Genuss und Austausch. Ganz nach dem Motto: Die besten Partys finden in der Küche statt. Für Joschi passiert hier im ehemaligen Kartoffelkeller die Zukunft. Er hat sich in den Kopf gesetzt, die Besten der Besten zu beschäftigen. Da ist sie wieder: diese kindliche Sturheit.
Die Rote Wand
Das Culinary Lab
In dem kulinarischen Labor ist Jamie Unshelm der Mann für die neue, alpine Naturküche. In dem Buch „Rote Wand – Culinary Lab“ (CS Verlag) sind Rezepte und Kochtechniken versammelt.
Rote Wand
Rote Wand Gourmet Hotel
Zug 5, 6764 Lech, Österreich; www.rotewand.com