Der Naturgasthof Hirzwald, direkt an der Gemarkungsgrenze zwischen St. Georgen und Triberg gelegen, ist in mehrerlei Hinsicht besonders. Nun kommt eine Besonderheit hinzu: Bald wird hier nur noch vegetarische und vegane Küche serviert.
Lange ist es nicht her, dass im Gasthaus Hirzwald zwischen St. Georgen und Triberg noch Schlachtplatte und Co. serviert wurden – doch mittlerweile weht in den urigen Räumen ein ganz anderer Wind: Ab Donnerstag, 5. September, steht in dem Lokal, das mittlerweile als Naturgasthof betrieben wird, weder Fleisch noch Fisch auf der Speisekarte.
Ob das im Schwarzwald ankommt? Die Betreiber sind zuversichtlich. Denn der Hirzwald ist nicht unbedingt eine normale Gaststätte. Das beginnt schon damit, dass der Naturgasthof nicht von Privatpersonen gepachtet wird, sondern vom Verein „Gemeinsam leben und arbeiten im Herzen des Schwarzwalds“.
Der Grund: Der Gasthof ist ein Inklusionsbetrieb, erklärt Markus vom Verein. Denn auch das ist eine Besonderheit: Die Vereinsmitglieder nutzen im Zusammenhang mit dem Naturgasthof ausschließlich ihre Vornamen – das ist sogar in der Satzung festgeschrieben.
Wie alles begann
Doch von Anfang an: 2022 stellte sich Stefanie und Markus eine schwierige Frage. Ihre behinderte Tochter Mia hatte die Schule abgeschlossen. „Der klassische Weg danach ist eigentlich eine Behindertenwerkstatt“, erinnert sich Markus heute. „Aber das wäre nichts für sie gewesen.“ Was also tun? Die Familie sah sich nach Alternativen um. „Einen Landgasthof konnten wir uns eigentlich gar nicht vorstellen“, sagt Markus. „Aber als wir uns hier umgesehen haben, haben wir uns sofort verliebt.“
Also kauften Stefanie und Markus die Immobilie, zogen von Karlsruhe in den Schwarzwald und gründeten den Verein „Gemeinsam leben und arbeiten im Herzen des Schwarzwalds“, der das Gasthaus betreibt. Denn wenn man mit Menschen mit Behinderung arbeite, sei das schlicht der beste Weg, meint Markus. Mittlerweile hat der Verein etwa 30 Mitglieder.
Eindeutige Entwicklung
Seit Ende 2022 betreibt der Verein den Naturgasthof Hirzwald – mittlerweile auch in Verbindung mit einer Ölmühle. In der Küche steht Naturkoch Jan aus Brigach. „Das hat sofort perfekt gepasst, als wir uns getroffen haben“, blickt Markus zurück. Dennoch: Seit Ende 2022 hat sich im kulinarischen Ansatz das eine oder andere verschoben. Bestand die Speisekarte anfangs noch zu etwa zwei Dritteln aus Fleischgerichten, so nahmen Schnitzel, Hackbraten, Wurstsalat und Ähnliches nach und nach immer weniger Platz ein.
Und das nicht ohne Grund: Es sei immer schwieriger geworden, qualitativ hochwertige Fleisch- und Fischprodukte zu beziehen – und die seien gleichzeitig immer teurer geworden, was sich in den Preisen der Gerichte widerspiegelte. Die wenig überraschende Folge: Die Nachfrage ging zurück; im Naturgasthof Hirzwald wurde immer weniger Fleisch und Fisch bestellt.
Eine ganz andere Entwicklung zeichnete sich hingegen im Bereich der veganen und vegetarischen Gerichte ab: Hier seien die Rückmeldungen – vor allem von Veganern – super gewesen, sagt Stefanie. „Die sind begeistert, dass sie hier etwas von der Karte bestellen können – und nicht nur einen Salat.“ Das hat sich mittlerweile herumgesprochen: Wer Wert auf viele vegane Optionen legt, nimmt schon mal eine Stunde Fahrt bis zum Naturgasthof auf sich.
So hat sich der Hirzwald vor allem überregional in veganen und vegetarischen Kreisen zu einer bekannten Adresse entwickelt, sagen die Vereinsmitglieder. Der Zuspruch aus St. Georgen und der direkten Umgebung halte sich im Vergleich dazu in Grenzen.
Wie es weitergeht
Die Reaktionen auf die Entwicklung von Fisch und Fleisch hin zu immer mehr vegetarischen und veganen Gerichten habe ganz unterschiedliche Reaktionen hervorgerufen, geben die Vereinsmitglieder zu. Dennoch kommt mit der neuen Karte am 5. September nun der Schnitt. Denn auf dieser werden nur noch vegane und vegetarische Gerichte stehen.
Die Verantwortlichen sind jedoch optimistisch, was die Nachfrage angeht: Denn die Bratensoße, die es unter anderem zum panierten Schweineschnitzel gibt, sei schon seit vielen Monaten vegan. Sie komme super an. Und mit selbsthergestelltem Hackbraten auf Linsenbasis, Burgerpattys, Fleischkäse und paniertem Schnitzel ganz ohne Fleisch, „finden hier auch Fleischesser etwas“, betont Markus.