Ingolstadt - Sie sind weder Gemüse noch Obst. Kein Wunder, dass viele Menschen Pilzen eher mit Misstrauen begegnen. Auch Ernährungswissenschaftler konnten ihnen lange Zeit wenig abgewinnen. Dabei enthalten Speisepilze sehr viel Vitamin D – weshalb sie hierzulande immer mehr an Bedeutung gewinnen.
Vitamin D kommt vor allem in Fettfischen wie Heringen, Lachs und Sardinen vor, kleinere Mengen finden sich außer in Pilzen auch in Eiern, Fleisch, Milch und Butter. Die meisten Deutschen nehmen über Lebensmittel viel zu wenig Vitamin D auf, um den Tagesbedarf zu decken. Daher ist der Körper auf Eigenproduktion angewiesen: Bei Sonnenbestrahlung kann die Haut den Stoff selbst bilden. Gerade im Winter kommt es hierzulande aber leicht zu Engpässen.
Nach DGE-Angaben sind etwa 60 Prozent der Menschen hierzulande mit dem Stoff unterversorgt. Vor allem bei alten Menschen, die kaum noch aus dem Haus gehen, kann es zu einem bedenklichen Vitamin-D-Mangel kommen. Dadurch steigt die Gefahr von Knochenbrüchen: Das Vitamin, das eigentlich eine Vorstufe zu einem Hormon ist, trägt nämlich dazu bei, dass die Knochen hart sind. Und nicht nur das: Es gibt Hinweise, dass eine Unterversorgung mit Vitamin D das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und multiple Sklerose erhöht.
„In Zuchtchampignons, die ja vorwiegend im Dunkeln wachsen, ist kaum Vitamin D enthalten“
An Mineralstoffen enthalten die Gewächse wenig Natrium, dafür viel Kalium und Phosphor. Lelley zufolge eignen sie sich daher gut für Menschen, die wegen eines hohen Blutdrucks auf eine salzarme Ernährung achten müssen. Auch zur Versorgung mit Eisen, Zink, Kupfer und vor allem mit Selen tragen Pilze bei. Der Gehalt schwankt von Art zu Art: So enthalten Pfifferlinge besonders viel Eisen, das der Körper zur Blutbildung benötigt. In 100 Gramm Frischware stecken 6,5 Milligramm Eisen – etwa doppelt so viel wie in derselben Menge Spinat. Getrocknete Pfifferlinge enthalten sogar gut 17 Milligramm Eisen je 100 Gramm.
Bis solche Spezial-Pilze in Deutschland auf den Markt kommen, wird es wohl noch dauern. „In den USA und in Australien werden solche Champignons schon mit großem Erfolg angeboten“, berichtet Franz Schmaus, Vorsitzender des Bunds Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer.
Wildpilze dagegen enthalten von Natur aus deutlich mehr von dem Stoff als Zuchtchampignons. Man kann davon ausgehen, dass etwa Wiesenchampignons viel Vitamin D liefern. Urbain züchtet derzeit auf dem Schauinsland bei Freiburg Champignons in Brutkästen, um den Vitamin-D-Gehalt solcher „Freiluft-Pilze“ genau zu bestimmen.
Speisepilze selbst trocknen
Um Vitamin D in Pilzen anzureichern, kann man sie auch einfach an der Sonne trocknen. „Auch wenn das Sonnentrocknen von Pilzen ein altbekanntes Verfahren ist, hat noch niemand wissenschaftlich untersucht, wie sich der Vitamin-D-Gehalt dadurch verändert“, sagt der Forscher.
Zu kaufen gibt es sonnengetrocknete Pilze aber selten: In der Regel ist die Ware, die im Handel angeboten wird, industriell getrocknet. Daher wird geraten, Speisepilze selbst zu trocknen – in hauchdünne Stücke geschnitten und aufs Backblech in die Sonne gelegt. Gut eignen sich dazu alle Röhrlingsarten, aber auch Totentrompeten, Judasohren oder Krause Glucken. Wenn sie so trocken sind, dass sie rascheln, werden sie in luftdichte Behälter gefüllt.
In Pilzen steckt noch mehr. So haben manche einen relativ hohen Gehalt an Vitaminen aus der B-Gruppe, vor allem Vitamin B1 und B2. Jan Lelley, Professor für angewandte Mykologie an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms Universität zu Bonn, rät daher zu Austernpilzen und Champignons, die viel Vitamin B2 (Riboflavin) enthalten, das wichtig für den Energiestoffwechsel ist. Mit einer Portion von 100 bis 150 Gramm frischer Pilzen könne man bis zu 45 Prozent des Tagesbedarfs an Riboflavin decken.
Pilze eignen sie sich für Menschen, die wegen eines hohen Blutdrucks auf eine salzarme Ernährung achten müssen
An Mineralstoffen enthalten die Gewächse wenig Natrium, dafür viel Kalium und Phosphor. Lelley zufolge eignen sie sich daher gut für Menschen, die wegen eines hohen Blutdrucks auf eine salzarme Ernährung achten müssen. Auch zur Versorgung mit Eisen, Zink, Kupfer und vor allem mit Selen tragen Pilze bei. Der Gehalt schwankt von Art zu Art: So enthalten Pfifferlinge besonders viel Eisen, das der Körper zur Blutbildung benötigt. In 100 Gramm Frischware stecken 6,5 Milligramm Eisen – etwa doppelt so viel wie in derselben Menge Spinat. Getrocknete Pfifferlinge enthalten sogar gut 17 Milligramm Eisen je 100 Gramm.
Selen steckt ebenfalls in Pilzen. Der Stoff habe laut dem Pilzanbauer Franz Schmaus eine besondere Bedeutung wegen seiner antioxidativen Wirkung. Pilze, allen voran Trüffel, liefern zudem sehr viele Ballaststoffe. Dazu gehört auch Chitin, das in Krebs- und Insektenpanzern steckt und als schwer verdaulich gilt. Andererseits sorge es dafür, dass der Darm weniger Fett aufnehme.
Außerdem haben einige Arten, etwa der Birkenporling, eine lange Tradition als Heilpilze. Vor allem in Asien ist die Behandlung mit Pilzen, die Mykotherapie, verbreitet. In Japan ist zum Beispiel ein Präparat aus Shiitake-Extrakten als Krebsmedikament zugelassen. Vor diesem Hintergrund erscheint es als gerechtfertigt, wenn Kaufmann erklärt: „Pilze sind ein gesundes und wertvolles Nahrungsmittel.“
