Zu Hause kochen wie in einer Sterneküche? Drei Sterneköche aus der Region verraten ihre Herbstrezepte. Reh, Soufflé oder Pilzsuppe - hier ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Im Herbst werden die Tage kälter und dunkler - da bietet es sich an, mehr Zeit drinnen zu verbringen: Warum nicht in der Küche ein paar neue Rezepte ausprobieren? Wir haben drei kulinarische Geheimnisse für Sie: Rezepte, die Sterneköche kreiert haben.
Claus-Peter Lumpp vom Hotel und Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn, Jörg Sackmann vom Sterne-Restaurant Schlossberg/Hotel Sackmann in Baiersbronn und Manuel Ulrich vom Zwei-Sterne-Restaurant Ösch Noir/Hotel Öschberghof in Donaueschingen teilen diese Leckerbissen mit Ihnen:
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Reh mit Rosenkohl und Hagebutten - direkt zum Rezept springen
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Parmesan Soufflé mit Asia Salat - direkt zum Rezept springen
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Steinpilzsuppe mit Pilzbällchen, Lauch und Buchenpilzen - direkt zum Rezept springen
Claus-Peter Lumpps Reh mit Rosenkohl und Hagebutten
Zutaten für sechs Personen:
- 1 kleiner Rehrücken mit circa 1,3 kg
- 1 kleine Rehschulter
- 6 kleine Rehfilets
- 500 g Rosenkohl
- etwas schwarzgeräucherter Speck
- Schalotten
- Risottoreis
- Weißwein
- Schlagsahne
- Parmesan
- Maronen
- Trompetenpilze
- Flammkuchenteig
- Schmand
- Brühe
- Butter
- 200 g Hagenbuttenmark ungesüßt
- 50 g Zucker
- 4 g Agar Agar
- Wildjus: 3 l Wildfond, 200g Röstgemüse, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner schwarz, 1 Lorbeerblatt, ½ l Rotwein, ½ EL Tomatenmark, Rosmarin und Thymianzweige
Spezielle Küchengegenstände:
- Ausstecher 5 bis 6 cm Durchmesser, alternativ Schale o.Ä. zum Ausstechen
- Ausstecher 1,5 cm Durchmesser
- Rührstab
- kleine Spritzflasche
Zubereitung:
Den Rehrücken und die Schulter auslösen und von Sehnen befreien. Knochen und Parüren (Fett, Haut und Sehnen) im Topf anbraten, Röstgemüse dazugeben und weiterbraten. Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzugeben und dreimal mit Rotwein ablöschen, bis der Saucenansatz richtig glasiert ist. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und fünf Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Reh-Jus abpassieren und zum Kochen des Rehragouts verwenden.
Die Rehschulter in kleine Würfel schneiden (etwa 3 cm), diese dann anbraten, in den Wildjus geben und circa eine Stunde bei schwacher Hitze schmoren. Danach das Rehragout ausstechen (mit einer Gabel die Stücke herausnehmen), die Sauce passieren und auf die Hälfte einreduzieren. Die Hälfte der Sauce zum Rehragout geben und dieses mit etwas Kakao, Zimt und Nelke abschmecken. Die restliche Sauce zur Glace einkochen.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und bei 200 Grad etwa neun Minuten rosa braten. Anschließend den Rehrücken noch drei bis vier Minuten ruhen lassen.
Die Rehfilets im Wacholderheißrauch nochmal drei bis vier Minuten rosa räuchern.
Rosenkohl putzen und vorsichtig die äußersten Blätter wegzupfen und zurücklegen für die Tarte. Die kleinen Röschen mit Schalotten und etwas Speck anbraten, ein EL Kalbsjus und 100 ml Wildfond dazugeben und rund 40 Minuten bei 150 Grad im Backofen schmoren, bis dieser ganz weich ist. Die Hälfte pürieren und den Rest zur Seite stellen. Die Blätter kurz in kräftigem Salzwasser blanchieren und danach mit frischer Butter glasieren.
100 g Risottoreis in Olivenöl mit etwas Schalottenwürfeln anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und nach und nach Brühe dazugeben, bis der Risottoreis cremig weich ist. Die Trompetenpilze und gehackte Maronen dazugeben, würzen und mit einem EL Schlagsahne und etwas geriebenem Parmesan fertigstellen.
Den Flammkuchenteig aus 120 g Mehl, 60 ml Wasser, einem EL Olivenöl und einer Prise Salz herstellen. Ganz dünn ausrollen und 6 kleine Flammkuchen mit 5 bis 6 cm Durchmesser ausstechen. 4 EL Schmand mit einem Eigelb verrühren und abschmecken. Den Schmand auf den kleinen Flammkuchen verteilen und bei 250 Grad knusprig backen.
Das Hagebuttenmark mit dem Zucker, einer Prise Salz und Agar Agar aufkochen und in ein kleines Gefäß (10 mal 15 cm) gießen. Auskühlen lassen, kaltstellen und anschließend mit einem runden Ausstecher (1,5 cm) die Hagenbutten-Taler ausstechen.
Für das Gel den Rest mit dem Zauberstab/Rührstab mixen und in eine kleine Spritzflasche füllen.
Fertigstellen:
1. Teller: Den Rosenkohl und die Hagebutten-Törtchen anrichten und mit Rosenkohlpüree und Hagebuttengel ausgarnieren. Wild-Glace saucieren und Fleisch darauf anrichten.
2. Teller: Das Risotto in einer kleinen Schale anrichten, darauf etwa 5 Stücke Rehragout mit Sauce anrichten und mit etwas Schnittlauchcreme, Hagebuttengel und sautierten Trompetenpilze und Schnittlauchspitzen garnieren.
3. Teller: Aus dem restlichen Rosenkohlpüree und dem Hagebuttengel Punkte auf den Flammkuchen spritzen und je drei Scheiben von dem geräucherten Reh-Filet auflegen. Mit den gebratenen Rosenkohlblättern garnieren.
Jörg Sackmanns Parmesan-Soufflé mit Asia-Salat
Zutaten für das Shiitake-Pilz-Pesto:
- 200 g Shiitake-Pilze geputzt ohne Stängel
- 100 ml Olivenöl
- etwas Salz, Pfeffer
- 1 Bund Schnittlauch
Zutaten fürs Soufflé:
- 100 g Butter
- 5 Eigelb
- 250 g Sauerrahm
- 120 g Mehl
- 250 g Parmesan
- 5 Eiweiß
- etwas Salz
- 1 Prise Zucker
- etwas Piment d’Espelette (Chili aus Frankreich)
Zutaten für den asiatischen Gemüsesalat:
- 250 g Weißkohl geputzt ohne Stängel
- 1 Karotte, geschält
- 1 Zucchini
- zwölf Schiitakepilze ohne Stiel
- 1 gelber Paprika, geschält
- 1 EL Haselnüsse
- etwas Salz
- Ingwer
- 1 EL Soja Sauce
Zutaten Salatdressing:
- 4 cl Weißer Balsamico
- Saft einer Limette
- 6 cl Olivenöl
- 1 El Honig
- etwas Salz und Piment d‘Espelette (Chili aus Frankreich)
- 1 El geschnittener Koriander
Zubereitung des Pestos:
Pilze in Olivenöl anschwitzen, würzen und mit dem restlichen Olivenöl fein pürieren. Schnittlauch hinzufügen.
Zubereitung des Parmesan-Soufflés:
Eigelb und Butter schaumig aufschlagen, würzen und Sauerrahm hinzufügen. Mehl und Parmesan zu der Masse dazu geben. Eiweiß cremig aufschlagen - aber nicht zu fest - und vorsichtig nach und nach unter die Parmesan-Masse geben. In gebutterten Formen das Shiitakepilz-Pesto etwa 1 cm hoch einfüllen, danach das Soufflé-Mousse etwas über die Hälfte einfüllen und im Wasserbad bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
Zubereitung Gemüsesalat:
Das ganze Gemüse in 2 cm dünne, lange Streifen schneiden und danach in Haselnussöl anschwitzen, würzen und auskühlen lassen. Danach das Dressing anrühren und untermischen.
Manuel Ulrichs Steinpilzsuppe mit Pilzbällchen, Lauch sowie Buchenpilzen:
Zutaten für die Steinpilzsuppe für vier Personen:
- 350 g Steinpilze
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 50 g braune Champignons
- 50 ml weißer Portwein
- 50 ml Weißwein
- 30 ml Madeira
- 750 ml reduzierter Gemüsefond
- 150 ml Sahne
- 40 g Schalotten
- 40 g Lauch
- 30 g Butter
- 3 g Knoblauch
- Thymian
- Salz, Pfeffer, Zucker, Chardonnay Essig
Zutaten der Pilzbällchen für vier Personen:
- 150 g Steinpilze
- 100 g Champignons
- 40 g Butter
- 30 g Schalotte
- 2 g Knoblauch
- 20 ml Madeira
- Salz, Pfeffer, Thymian
- Mehl, Ei und Semmelbrösel zum panieren
- Öl zum Ausbacken
Zutaten des Lauchs für vier Personen:
- 200 g Lauch
- 30 g Butter
- Salz, Zucker
- Frühlingslauch
- Zitronenöl
Zutaten der eingelegten Buchenpilze für vier Personen:
- 50 g Buchenpilze
- 100 ml dunkler Pilzfond
- 10 ml gereifte Sojasauce
Spezielle Küchengegenstände:
- Bunsenbrenner
Zubereitung der Steinpilzsuppe:
Die getrockneten Steinpilze für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Die frischen Pilze salzen und ein paar Minuten im Ofen bei 200 Grad rösten. Zwiebel, Lauch und Knoblauch währendessen in der Butter hellbraun anschwitzen, dann die gerösteten sowie die eingeweichten Pilze zugeben und mit Weißwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren.
Den reduzierten Gemüsefond und den aufgefangenen Fond der getrockneten Pilze hinzugeben und weiter köcheln lassen. Gegen Ende der Kochzeit die Sahne und den Thymian hinzugeben.
Die Suppe anschließend pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Zum Finalisieren die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chardonnay-Essig abschmecken und schaumig aufmixen.
Zubereitung der Pilzbällchen:
Die Pilze und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, dann die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Mit dem Madeira ablöschen und nochmal einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Masse erkalten lassen. Dann die Masse portionieren und zu Kugeln formen. Diese panieren und im Anschluss in heißem Öl ausbacken.
Zubereitung des Lauchs:
Den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Dann den Lauch in der Butter andünsten und unter Zugabe von etwas Wasser leicht bissfest garen und glasieren. Den Frühlingslauch längs halbieren und in Segmente schneiden. Diese mit einem Bunsenbrenner rösten und mit Salz, Zucker und etwas Zitronenöl würzen.
Zubereitung der eingelegten Buchenpilze:
Die Buchenpilze circa 1 cm lang abschneiden. Den Pilzfond zusammen mit der Sojasauce aufkochen und die Buchenpilze hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Pilze können anschließend direkt verwendet oder in einem Glas eingemacht werden.
Zum Anrichten:
Die Steinpilze längs halbieren und kreuzförmig einritzen. In einer Pfanne anbraten und glasieren. Die Champignons roh hobeln und das Grün des Frühlingslauches in feine Ringe schneiden.