Raue, Fuchs, Herrmann & Co. Wie Koch-Profis Weihnachten feiern
Sie arbeiten meist dann, wenn alle anderen frei haben: an Wochenenden und Abenden. Wie aber feiern Köchinnen und Köche Weihnachten? Wir haben uns umgehört.
Wiener Würstchen oder Braten? Kartoffelsalat oder Knödel? Koch-Profis wie Thomas Bühner, Alina Meissner-Bebrout, Alexander Herrmann, Tim Raue und Viki Fuchs erzählen, wie sie Weihnachten feiern.
Von der Wiener Würstchen-Tradition zum Festtagsbraten – wie sich Alina Meissner-Bebrouts Weihnachtsessen veränderte
„Kartoffelsalat mit Würstchen am Heiligabend – klassischer geht es kaum. Diese Tradition begleitete mich durch meine Kindheit im Unterallgäu. Der 24. Dezember bedeutete unkomplizierte, aber beliebte Hausmannskost, während an den Feiertagen selbst der Tisch reich gedeckt war. Dann gab es Papas klassisches Huhn mit Pfannensauce – ein Rezept, das er aus seiner Heimat, den Niederländischen Antillen, mitbrachte. Dazu Reis mit Kardamom verfeinert, verschiedene Gemüse und Salate, Gewürzbrot und rustikale Plätzchen zum Dessert.
Mit Beginn meiner Kochausbildung kam der Wandel. Ich übernahm die Verantwortung für die Festtagsverpflegung – und brachte frischen Wind in unsere Weihnachtsküche. Seitdem freut sich meine Familie über traditionelle Braten: geschmorte Rinderschulter oder saftige Entenkeule, klassisch serviert mit Blaukraut, Knödeln und reichlich Sauce. Beim Dessert hat sich mittlerweile eine neue Tradition etabliert: Jeder bringt eine Kleinigkeit mit – Plätzchen von meiner Schwester, Kuchen von Mama und selbstgemachte Pralinen von mir.
Was bleibt, ist die Hauptsache: das gemeinsame Genießen und die Freude am Festtagsessen – ob einfach oder aufwendig zubereitet.“
Thomas Bühner, Spitzenkoch aus Osnabrück, erinnert sich an eine behütete Kindheit und Kassler mit Sauerkraut
„Wenn ich an Weihnachten in meiner Kindheit denke, muss ich schmunzeln. Wir sind sehr behütet in Riesenbeck in NRW aufgewachsen, aber meine Mutter war keine herausragende Köchin. Allerdings war sie eine Expertin darin, dafür zu sorgen, dass wir drei Mahlzeiten am Tisch eingenommen haben. Weihnachten bedeutete: der festlich gedeckte Esstisch im Wohnzimmer. Es wurde erst gegessen und dann gab es die Bescherung.
Häufig bestand unser Weihnachtsessen aus Kassler mit Sauerkraut und einer Scheibe Ananas aus der Dose. Die Vorspeise war fast immer eine Rinderbrühe mit Eierstich und ein paar feinen Nudeln. Als Dessert gab es meist Vanilleeis mit heißen Kirschen.
Obwohl Weihnachten alles andere als hochgradig kulinarisch war, schätze ich noch heute festliche Anlässe, schön gedeckte Tafeln und natürlich gutes Essen – insbesondere das am Heiligen Abend und an den Weihnachtstagen.
Über die Jahre ist unser Essen am Heiligen Abend zu einer festen Tradition geworden. In den letzten Jahren gab es immer ein leckeres Lachstatar mit Reibekuchen, ein Schäufele – also gepökelte Schweineschulter, die ich bei niedriger Temperatur gare – und einen klassischen Kartoffelsalat mit Essig und Öl.
Nach dem schwäbischen Hauptgang wird es westfälisch: meist gibt es Piepkuchen, eine sehr dünne, gerollte, krosse Waffel, die beim Backen im Waffeleisen zunächst ein leises Piepen von sich gibt. Dazu gehört eine weitere Tradition aus der Familie meiner Frau: Früher gab es Fürst-Pückler-Eis, das ich heute selbst zubereite.
Neben der Tradition ist mir wichtig, dass wir viele der Gerichte gut vorbereiten können, den Tag genießen, trotzdem lecker essen und den Abend schließlich mit einem Stück Käse und einem guten Glas Rotwein am Kamin ausklingen lassen können.“
Die Festtage bei Viki und Kristin Fuchs, Spielweg im Münstertal
„Weihnachten als „Hotelkinder“ ist anders und trotzdem immer schön. Bis vor drei Jahren haben wir immer ein paar Tage „vorgefeiert“ – mal am 16.12. – mal am 20.12. – wie es halt reingepasst hat. Am Heiligenabend war dann Aperitif mit allen Hausgästen „angesagt“. Viki und ich mussten Gedichte aufsagen und Lieder auf der Blockflöte spielen. Die Gäste haben es geliebt und schwärmen teilweise heute noch von unseren musikalischen Hochleistungen – wir eher weniger und irgendwann haben wir rebelliert. Für uns war es jedoch ganz normal, dass Eltern und Großeltern gearbeitet haben. Viki und ich haben es geliebt, unbeobachtet tagelang Cornflakes-essend Fernsehen zu schauen. Das war eine lieb gewonnene Tradition. In der Ausbildung und im Ausland haben wir dann immer an Weihnachten gearbeitet.
Seit drei Jahren haben wir dann für alle Mitarbeitenden und uns entschieden: Schluss mit Gästen an Weihnachten. Seitdem feiern wir Heiligabend mit Entenbraten, teils Schwiegereltern und am 25.12. mit unseren besten Freunden in drei Generationen. Unsere neue Tradition sieht vor: Weihnachtsspaziergang am 25. morgens, danach Pommes rot/weiß, Feuerschale und fragwürdigen Knöpfle-Fleischkäse meines Vaters. Abends dann „wildes“ Fleischfondue und am 26.12. um 12 Uhr „fallen“ 120 Gäste zum Weihnachts-Menü ein. Frohe Weihnachten…“
Spitzenkoch und Gastgeber Alexander Herrmann empfängt auch am 24. Dezember Gäste im Hotel im fränkischen Wirsberg
„Zu Weihnachten haben wir im Posthotel, seit ich denken kann, geöffnet – auch am Heiligabend. Der Abend beginnt bei uns pünktlich um 18 Uhr nach dem Kirchgang mit einem klassischen Aperitif, anschließend folgt ein festliches Menü. Wenn ich auf die vergangenen 40 bis 50 Jahre zurückblicke, sehe ich, dass die Gäste, die an diesem Abend zu uns kommen, sich sehr bewusst dafür entscheiden, nicht zu Hause zu feiern. Viele bleiben auch an den beiden Feiertagen bei uns. Diese Entscheidung schafft eine besondere Stimmung – frei von familiären Verpflichtungen, aber voller Herzlichkeit und Festlichkeit.
Wenn Eltern mit ihren erwachsenen Kindern zu uns kommen, können sie gemeinsam einen schönen Abend verbringen und sich danach wieder in Ruhe trennen. Diese Freiwilligkeit macht den Heiligabend bei uns immer zu einem sehr besonderen Erlebnis. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich das kulinarische Konzept an diesem Abend mehrfach verändert.
Früher war alles etwas pompöser, mit klassischen Gerichten und aufwendiger Präsentation. Danach kam eine Phase, in der mediterrane Einflüsse dominierten – da war der Wolfsbarsch plötzlich näher als der Saibling. Später folgte eine Zeit, in der viele Gäste kreative, experimentelle Menüs suchten. In den letzten Jahren erlebe ich aber eine Rückkehr zur Tradition. Die Menschen wünschen sich vertraute Produkte und klassische Aromen, möchten dabei aber nicht auf Qualität und einen Hauch Raffinesse verzichten. Es geht also um Tradition, die mit Anspruch und Feingefühl neu interpretiert wird – um Genuss, der Herz und Kopf gleichermaßen anspricht. Unsere Küche ist dementsprechend ausgerichtet: ambitioniert, aber mit einer gewissen Leichtigkeit.
Ich selbst feiere Weihnachten meist erst einige Tage nach den Feiertagen, wenn sich der Arbeitsalltag beruhigt hat. Geflügel spielt für mich dabei immer eine große Rolle – besonders Ente, da ganze Gänse inzwischen kaum mehr wirtschaftlich vertretbar sind. Kurz vor Weihnachten, etwa am 21. Dezember, treffe ich mich außerdem mit Freunden und Bekannten. Wir sind dann rund 40 bis 45 Personen, genießen ein unkompliziertes Essen mit zwei Gängen, trinken ein gutes Glas Wein und verbringen einen entspannten Abend. Diese Tage vor dem Fest empfinde ich als angenehm leicht – ein Moment zwischen geselliger Freiheit und bevorstehender familiärer Verpflichtung.“
Tim Raue, Spitzenkoch aus Berlin, feiert Weihnachten traditionell und in Österreich
„Als Kind und Jugendlicher hat Weihnachten für mich aufgrund meiner familiären Umstände keine Rolle gespielt.
Als Angestellter habe ich jedes Jahr an Weihnachten gearbeitet und war froh, wenn die drei Tage vorbei waren. Denn die logistischen Herausforderungen der Warenbestellungen in dieser Zeit sind ein Albtraum. Im Restaurant Tim Raue haben wir sehr schnell beschlossen, den Mitarbeitenden in der Zeit zwischen Weihnachten und Silvester frei zu geben, damit sie diese besinnliche Zeit zu Hause mit ihren Familien verbringen können.
Für mich muss es zu Weihnachten Ente mit Majoran-Jus, Rotkohl und Klößen geben. Dazu gibt es absolut keine Alternative.
Weihnachten verbringen wir bei der Familie meiner Frau in Oberösterreich. Am 24. Dezember gibt es die traditionelle Ente mit Rotkohl und Klößen, die mein Schwiegervater mit viel Liebe für seine Frau, die sechs Kinder mit ihren Partnern und Partnerinnen sowie die acht Enkel und Enkelkinder zubereitet. Dazu gibt es ganz in der Familientradition italienischen Rotwein und einen bis in die Nacht reichenden Spieleabend.“
Caroline Autenrieth (Waldhorn Stuttgart) erzählt, wie sie mit ihrem Mann José María González Sampedro und Familie Weihnachten feiert
„Weihnachten ist immer gleich – und das ist auch gut so. Wir gehen am frühen Abend in die Kirche, treffen uns anschließend mit der Familie zuhause. José schneidet seinen Weihnachtsschinken an, den wir von seinem Vater geschickt bekommen. Dann gibt es Kartoffelsalat, Saitenwürstle, Weißwürstle und Ackersalat. Später sitzen wir am Christbaum, es gibt Orangensalat mit karamellisierten Walnüssen, Weihnachtsgebäck, Cognac und es wird die ein oder andere Zigarre geraucht.“