Die vegane Küche wird immer mehr zum Trend. Unter persischem Kochen können sich allerdings viele nichts vorstellen. Ernährungsberaterin Eni Mousavi hat kürzlich einen Kochkurs gegeben, in dem sie zeigte, wie man beides kombinieren kann.
Horb - Das Gebäude der VHS ist komplett dunkel – bis auf die Schulküche im oberen Stockwerk. Der Geruch von Zwiebeln, Curry und frischem Gemüse ist schon im Gang wahrzunehmen. In der Schulküche stehen acht Frauen, die zusammen kochen und sich über die vegane Ernährung austauschen.
Mitten im Geschehen: die vegane Ernährungsberaterin Eni Mousavi. Sie hat an der VHS den Kochkurs "Persisch vegan" angeboten. Ihr Mann ist aus dem Iran, mit Youtube-Videos, Kochkursen, Verwandten und die Sozialen Medien hat sie sich deshalb das persische Kochen beigebracht, das sie jetzt anderen Personen vermittelt.
Tochter wurde plötzlich Veganerin
Auf die vegane Ernährung ist sie durch ihre Tochter gestoßen, die "von einen auf den anderen Tag" beschlossen hatte, sich vegan zu ernähren. Die erste Reaktion: "Ich dachte erst, Kind jetzt stirbst du." Aber dann hat sich Mousavi in diese Ernährungsweise eingelesen und ist nun von der veganen Küche so begeistert, dass sie anderen Menschen diese Leidenschaft mitgeben möchte und ihnen Tipps gibt. Dabei ist es ihr wichtig zu betonen: Wenn man sich ausgewogen vegan ernährt, wird man auch satt.
Die meisten der Teilnehmerinnen ernähren sich vegetarisch und sind auf dem Weg zur veganen Ernährung. "Ich ernähre mich vegan, weil es mir seitdem gesundheitlich viel besser geht", teilt eine Horberin beispielsweise ihre Erfahrung. Unter der typischen persischen Küche können sie sich allerdings nichts vorstellen.
Fünf persische Gerichte mitgebracht
Deswegen probieren sie es in dem Kochkurs einfach mal aus: Insgesamt hat Mousavi fünf Gerichte mitgebracht. Es gibt selbst gemachtes Fladenbrot, "Barbari" mit einem Spinat-Joghurt Dip als Vorspeise, danach "Gheymeh Bademjan", ein Schmorgericht mit gelben Erbsen und Aubergine und zum Abschluss das süße Dessert, "Shole Zard", auf Grundlage von Reis und Rosenwasser. Sofort sind die Teilnehmerinnen in der Küche in ihrem Element, Topfgeklapper ist zu hören, Wasserdampf steigt in die Luft und es riecht bereits nach kurzer Zeit nach den Gewürzen.
Fokus liegt auf Reis
Während die Teilnehmerinnen mit der Zubereitung der Gerichte beschäftigt sind, spricht die Ernährungsberaterin mit unserer Redaktion über die persische Küche. Denn was ist dafür charakteristisch? "Im Mittelpunkt steht der Reis", erzählt Mousavi. Die Zubereitung dafür kann auch schon mal zwei Stunden in Anspruch nehmen. Den Reis gibt es zu jeder Mahlzeit – alles andere wird als Beilage gegessen. Der Reis steht dabei immer im Vordergrund und wird mit Trockenfrüchten, Nüssen, Safran oder getrockneten Beeren aufwendig dekoriert. Auch Rosenwasser wird bei der Zubereitung eingesetzt.
"Fleisch spielt eine Nebenrolle"
"Typisch iranisch ist es außerdem, dass nicht scharf gekocht wird, sondern mild." Dabei werden kiloweise Kräuter benutzt, sagt die Ernährungsberaterin. Außerdem klassisch iranisch sind Kichererbsen, Bohnen und Linsen. "Fleisch spielt eine Nebenrolle." Im Iran wird eine hohe Priorität darauf gelegt, gemeinsam zu essen. "Das ist der Mittelpunkt des Lebens", so Mousavi.
Perfekter Reis ist schwierig zu kochen
Zurück in der Küche geben die Teilnehmerinnen des Kochkurses den Gerichten den letzten Schliff. Berberitze wird über die Vorspeise und Zimt über das Dessert gestreut. Und dann kommt ein spannender Moment: Mousavi holt den Reis aus dem Kochtopf. Zuvor erzählte sie im Gespräch, dass es jahrelange Übung benötigt, bis der Reis perfekt gelingt. Ein Strahlen zieht sich über ihr Gesicht. "Ich liebe es, wenn der Reis etwas geworden ist!"
Teilnehmer sprechen über Tierhaltung
Am Esstisch ist die Mehrheit begeistert von den Gerichten und neuen Eindrücken der persischen Küche. Eine Teilnehmerin gibt ehrlich zu "das ist nicht meins". Beim Essen sprechen die Frauen viel über die vegane Ernährung. "Ich denke mir oft, die Tiere, die tot sind, haben es besser, als die, die noch leben", sagt eine der Frauen. Damit kritisierte sie die vegetarische Ernährung, denn für Lebensmittel wie Milch oder Eier, werden die Tiere in engen Ställen gehalten – bis sie ins Schlachthaus transportiert werden.
Vitamin B12 ist wichtig
Ein weiterer Punkt, der den Frauen auf den Nägeln brennt: das Thema Nahrungsergänzung. "Ein absolutes Muss in der veganen Ernährung ist es, Vitamin B12 zu nehmen", so Mousavi. Denn Lieferanten für Vitamin B12 sind Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sowie Eier und Milchprodukte. Außerdem empfiehlt Mousavi jedem – sowohl Fleischesser, als auch Vegetarier – Vitamin D und Eisen zuzuführen.
Zum Abschluss des Abends räumen die Frauen zusammen auf. Das Fazit der Ernährungsberaterin: "Das Highlight der Veranstaltung war die Gruppe". Sie schätze den respektvolle Austausch mit den Frauen und ihre Kocherfahrung sehr.
Info: Reis nach persischer Art zubereiten
Für vier Personen benötigt man folgende Zutaten:
- 250 Gramm Basmati Reis
– fünf Esslöffel Öl
- Wasser
– drei bis Kardamomkapsel (in heißem Wasser eingelegt)
– Salz
Für die Dekoration (optional)
– Berberitze (15 Minuten im Wasser einweichen)
– weiße Rosinen und Mandelstifte (fünf Minuten im Rosenwasser einweichen)
– Pistazienstifte (fünf Minuten im Rosenwasser einweichen)
– Granatapfelkerne
– Safran
Zubereitung
– Reis mit kaltem Wasser abspülen oder 20 bis 30 Minuten im kalten Wasser liegen lassen.
– Kardamom aufmachen und im heißen Wasser (circa 30 bis 40 Milliliter) einweichen.
– Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Salz und den Reis zum Wasser geben. Kochen bis der Reis al dente ist.
– Den Reis abgießen und im gleichen Topf drei bis vier Esslöffel Öl hinzugeben, dann den Reis vorsichtig kegelförmig im Topf hineingeben, mit Kardamomwasser begießen und circa dreißig bis vierzig Minuten lang auf sehr kleiner Hitze ausdämpfen. Dabei muss zwischen Deckel und Topf ein Küchentuch platziert werden, damit das Kondenswasser nicht wieder in den Reis hinein tropft.
– Berberitze im Wasser, die Mandelstifte und Pistazienstifte im Rosenwasser einweichen. Nach paar Minuten die Berberitze von der Wasseroberfläche mit einem Löffel vorsichtig abnehmen (unten im Wasser sammelt sich oft noch Sand).
– Alles getrennt kurz in jeweils ein bis zwei Esslöffel Öl oder Margarine anbraten. Zu der Berberitze einen halben Teelöffel Zucker hinzufügen. Der Zucker soll nicht karamellisiert werden. Vorsicht, Berberitze brennt sehr schnell an!
Anrichten:
Safran nach Anleitung zubereiten, ein wenig Reis (circa 50 Gramm) mit dem Safranwasser mischen und den Reis mit den Nüssen und Beeren schmackhaft dekorieren