Pâtissier Stefan Leitner Der Meister des Desserts im Bareiss in Baiersbronn
Stefan Leitner zählt zu den besten deutschen Patissiers. Hypes überlässt er anderen, seine Leidenschaft gilt der Himbeere. Ein Besuch in Baiersbronn.
Bescheidenheit ist eine Zier. Stefan Leitner ist keiner für die großen Bühnen und ersten Reihen. Vielen Köchen geht es da ähnlich, sie stehen lieber am Herd als vor der Kamera. Pâtissiers aber sind noch einmal anders. Ihre Speisen, die Desserts, bilden den krönenden Abschluss eines Menüs. Und Leitner, tätig im dreifach besternten Restaurant Bareiss in Baiersbronn, ist einer der renommiertesten seines Fachs – und einer der besten.
Dass Pâtissiers in den letzten Jahren mehr Aufmerksamkeit erfahren, ist ihm auch bewusst. Instagram, wo Leitner selbst mehr als 60 000 Follower hat, ist ein großer Faktor, wo nicht nur süße Kreationen in Fruchtoptik viral gehen. In Paris ist zu beobachten, dass sich die Pâtissiers der großen Hotels und Gourmettempel selbstständig machen. Ihre Boutiquen gleichen Schmuckläden, ihre Törtchen sind sündhaft teuer – und perfekt für den Bildschirm. Einer der bekanntesten ist Cédric Grolet. Seine virtuelle Inszenierung macht gar jedem Wurst-Aficionado Lust auf buttrige Croissants gefüllt mit grüner Pistaziencreme.
Leitner ist einer der besten Pâtissiers überhaupt
Leitner, 51, ist einer der besten Pâtissiers des Landes. Vielleicht der beste. Aber wenn man ihm das sagt, winkt er ab. „Ich stapel lieber tief“, sagt er. Und meint es genauso. Geboren wurde er in Wiener Neustadt. Seine Eltern: „Einfache Menschen, die sich nichts aus Gourmetlokalen machen“. Dass aus dem Bub aber so ein erfolgreicher Patissier wurde, das freut sie durchaus.
Die Lehre machte er in einer kleinen Bäckerei in Aspang am Wechsel in Niederösterreich. „Wir haben damals noch alles selbst gemacht“, erinnert er sich, „es war die Zeit, als Fertigmassen aufkamen.“ Er hat sie alle gelernt: Teige, Biskuits, Massen, Cremes. Noch heute verwendet er Rezepte aus dieser Zeit und sagt: „Warum soll ich etwas ändern, das funktioniert?“
Seit 2001 im Bareiss
Der Juniorchef der Bäckerei war damals Pâtissier in der Post in Lech am Arlberg. Er sah, dass der Lehrling mehr konnte, und riet ihm, Pâtissier zu werden: „Da siehst du mehr, da kommst du rum“, sagte er. Leitner nahm den Rat an. Über Stationen in Tirol und im Landhaus Bacher bei Lisl Wagner-Bacher – damals Österreichs erste Köchin – kam er 2001 nach Baiersbronn. Dort traf er auf Claus-Peter Lumpp, den Küchenchef. Seitdem arbeiten sie zusammen, fast ein halbes Leben lang. „Wir sind uns ähnlich“, sagt Leitner. „Bodenständig. Keine Starallüren. Wir lieben einfach gutes Essen.“ 2007 kam der dritte Stern. „Ich saß im Auto, als der Anruf kam“, erinnert er sich. „Vor Freude habe ich aufs Lenkrad gehämmert.“
Seine Desserts sind unvergleichlich. Früher, so erzählt er, habe ein Törtchen aus einer Mousse bestanden, eventuell noch glasiert – das war es. Heute sind es kleine, komplexe Gebilde: mehrschichtig, mit flüssigem Kern, mit Texturen, die knuspern und schmelzen. In einem Dessert wird eine Frucht oft in mehreren Varianten gespielt – als Eis, Creme, Gel, Sorbet, Praline.
Wenn die Himbeere sechs Mal neu inszeniert wird
Die Himbeere ist seine Lieblingsfrucht. „Weil sie so vielfältig ist und dieses schöne Säurespiel hat“, sagt er. In einem Dessert taucht sie sechsmal auf: mit Estragon, Schokolade, Mascarpone, Mohn, im Spagatkrapfen – einem Gebäck aus seiner Heimat. Ein kleiner Kosmos in Rosa und Rot, süß, aber nie klebrig. Inszeniert auf gleich mehreren Tellern mit sogenannten fünf „Side Dishes“ plus Eistee.
„Ich finde, ein Dessert darf süß sein“, sagt Leitner. „Das gehört dazu.“ Gemüse im Dessert? Er lächelt. „Hab ich mir angeschaut. Ist nicht meins.“ Trends nimmt er zur Kenntnis, muss sie aber nicht adaptieren: „Ich mache nur, was zu mir passt.“ Natürlich hat man auch im Restaurant Bareiss in den vergangenen Jahren den Zucker reduziert, weil es eben zeitgemäßer ist.
Ein Pâtissier ist immer auch nur so gut, wie es der Küchenchef zulässt. Nicht selten stehen die Dessertspezialisten im Schatten der Köche. Nicht so im Fall Claus-Peter Lumpp und Stefan Leiter – sie sind ein Dreamteam.
Pâtisserie-Landschaft: Es gibt mehr Frauen als sonst in der Gastronomie
„Ich kann sehr gut mit Menschen“, sagt Leitner. Genau das scheint ihn in seiner Arbeit besonders beliebt zu machen, auch bei einem jungen Team, das „Respekt“ vor ihm hat. Doch Leitner hebt hervor, dass dieser Respekt nicht durch Autorität entsteht, sondern durch den Umgang miteinander. Für ihn ist es daher entscheidend, dass jeder im Team mitreden und sich einbringen kann, wenn es um kreative Prozesse wie die Menügestaltung geht. „Das motiviert auch die Mitarbeiter“, erklärt er, „wenn sie Einfluss darauf haben.“
Auffallend ist auch in der Pâtisserie-Landschaft: Es gibt mehr Frauen als sonst in der Gastronomie. „Vielleicht ist das so, weil man mehr Gefühl dafür braucht.“ Die Pâtisserie ist etwas für Menschen mit Geduld, mit einem Hang zur Perfektion und Genauigkeit.
Chiboust, Chantilly, Tonkabohne, Vanille
Sein Stil ist klassisch französisch mit österreichischem Akzent. Er schätzt traditionelle Cremes, die gerade wiederentdeckt werden: Chiboust, Chantilly, Tonkabohne, Vanille. „Viele setzen heute nur auf Optik“, sagt er, „aber eine gehaltvolle Creme ist etwas anderes.“ In seinen Desserts steckt viel Vergangenheit, aber keine Nostalgie. „Ich will das Klassische ins Heute bringen.“
Sein Lieblingsdessert überhaupt? „Es gibt nichts Besseres als eine Tarte Tatin, dazu eine Kugel Vanille. In London bei Gordon Ramsay hatte er mal eine bestellt: „Die war einfach perfekt.“ Seine Lieblingspraline? „Gesalzenes Karamell. Oder Vanille-Nougat.“ Die macht er für die Petit Fours im Bareiss selbst. Was er gar nicht mag? Waldmeister.
Leitner arbeitet in einem kleinen Team, zwei, manchmal drei Leute, in einer Küche, die er sich mit dem Gardemanger teilt. Platz hat er kaum, Organisation ist alles. „Wir müssen wie Zahnräder laufen“, sagt er. Etwa 16 Desserts entstehen im Jahr, acht im Menü, acht à la carte. Jedes exakt und überwältigend, jedes neu gedacht.
Er redet ungern von Kunst, lieber von Handwerk
Er redet ungern von Kunst, lieber von Handwerk. „Kreativ muss man sein“, sagt er, „aber das Wichtigste ist, dass man’s kann.“ Und er weiß, dass sein Dessert zwar das letzte Wort eines Abends ist – aber nicht das wichtigste. „Der ganze Abend zählt“, sagt er. „Nicht nur der letzte Gang.“
Immer im Kühlschrank: Kinderriegel
Viele seiner ehemaligen Schützlinge arbeiten heute in renommierten Häusern oder sind selbstständig. Er hält Kontakt, vermittelt Stellen und gibt Ratschläge. „Ich freue mich, wenn sie erfolgreich sind.“ Er selbst isst eigentlich nicht gern Süßes. Am Abend in der Dorfstube beim Gespräch ordert er einen Rostbraten. Und vorweg natürlich Suppe.
Leitner wohnt wenige Kilometer außerhalb von Baiersbronn, vor seinem Haus fließt die Murg. „Ich bin kein Stadtmensch“, sagt er. „Ich mag die Ruhe.“ Wenn er Zeit hat, kocht er daheim Suppen, Gulasch, einfache Sachen. Und im Kühlschrank liegen immer Kinderriegel.
Das Restaurant
Bareiss
Mo–Mi geschlossen; www.bareiss.com