Einen Lammbraten zu Ostern? Den Klassiker kennt wohl jeder. Dass ein Festmenü auch anders aussehen kann, beweist Naturkoch Jan Braun aus Brigach. Er hat einen Menüvorschlag zusammengestellt.
Gesunde und naturverbundene Küche – das hat sich Jan Braun aus Brigach auf seine Fahnen geschrieben. Und als Naturkoch steht er dafür. Selbst gesammelte Wildkräuter und Pilze aus den örtlichen Wäldern landen deutlich öfter in seinem Kochtopf als bei vielen anderen.
Kein Wunder, dass die Frühlings- und Osterzeit, in der die Natur aus ihrem Winterschlaf erwacht, für Braun eine besondere ist: Im Frühling sprießen die ersten Pflanzen – und die Möglichkeiten, direkt vor der eigenen Haustür Zutaten zu finden, nehmen rapide zu.
Das spiegelt sich auch in Brauns Vorschlag für ein Ostermenü wider – etwa im Gründonnerstags-Smoothie, der natürlich auch an jedem anderen Tag des Jahres getrunken werden kann. Er sei eine Abwandlung der klassischen Gründonnerstagssuppe, sagt der Naturkoch, eigne sich auch morgens als gesunder und rohköstlicher Start in den Tag. Im Vergleich zur Suppe biete er den Vorteil, dass die neun Kräuter, die besonders heilkräftig seien, nicht erhitzt werden, betont Braun.
Ein veganes Ostermenü
Die Verwendung von lebendigen Zutaten, sprich ein Maximum an Nährstoffen, ist neben dem Fermentieren einer der Schwerpunkte von Brauns Küche. Ein weiterer: vegetarische und vegane Gerichte. „Deshalb ist mein Ostermenü rein vegan.“ Wer aber nicht auf Fleisch verzichten möchte oder wem der Braten aus Linsen zu abenteuerlich ist, der soll sich nicht eingeschränkt fühlen, betont der Naturkoch. „Man kann den Linsenbraten zum Beispiel austauschen.“ Mit dem restlichen Rezept sei es dann sicherlich immer noch ein Ostermenü, das nicht nur schmecke, sondern auch mal eine neue Erfahrung darstelle.
Teils eher unbekannte Zutaten
Apropos Neues wagen: Auch die eine oder andere eher unbekannte Zutat begegnet einem in Brauns Rezepten. So etwa der „Arme-Leute-Rhabarber“, der nichts anderes als japanischer Knöterich ist. Die Pflanze, die auch hierzulande wächst, erinnere im Geschmack stark an Rhabarber, sagt Braun. „Richtig zubereitet ist sie ein echter Genuss.“ Natürlich könne man auch einfach Rhabarber verwenden, sagt der. „Aber ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall.“
Auch wenn der Naturkoch nicht gerade damit beschäftigt ist, ein Ostermenü zu entwerfen, hat er weiterhin viel zu tun, wie Braun erklärt: Ab Mai will er wieder regelmäßige Wildkräuterwanderungen in der Umgebung anbieten. Und für das kommende Jahr hat er bereits große Pläne: Denn nachdem Braun jüngst zum zweiten Mal Vater geworden ist, will er seine Wissensvermittlung 2025 stärker auf Kinder und Jugendliche ausrichten, wie er im Gespräch verrät. Genaueres will er bislang noch nicht verraten.
Weitere Infos zu Naturkoch Jan Braun sowie weitere Rezepte gibt es auf seiner Webseite.
Gründonnerstags-Smoothie
Zutaten:
eine Hand voll Wildkräuter, etwa Brennnessel, Gundermann, Löwenzahn, Vogelmiere, Sauerampfer, Giersch, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Schafgarbe (nur die Blätter)
etwa 300 ml Wasser
viertel Apfel
optional: 3 Datteln oder 1 EL Honig, Mandelmus
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer füllen und zu einem cremigen Smoothie mixen.
Alb-Leisa-Braten an veganer Bratenjus mit Giersch-Bratkartoffeln und Löwenzahn-Miso-Salat
Für den Braten
Zutaten:
300 g Alb-Leisa-Linsen
Salz, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblätter
100 g Hirse
halbe Zwiebel
300 ml Gemüsebrühe
400 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz und Pfeffer
halbe Karotte
halbe Pastinake oder halber Sellerie
optional: 1 EL Kastanienmehl, 1 EL Süßlupinenmehl, 5 Datteln, 1 EL Miso oder Tamari-Trester
Zubereitung:
1. Linsen mit Salz und Gewürzen weich kochen, Wasser abgießen.
2. Zwiebel würfeln und andünsten, Hirse zugeben und mit Brühe aufgießen. Weich kochen.
3. Kartoffeln weich kochen, schälen und durchdrücken.
4. Alle Zutaten mischen bis eine homogene Masse entsteht. Abschmecken und Konsistenz eventuell mit mehr Gemüsebrühe anpassen.
5 Masse in eine Kastenform füllen oder zu einem Braten formen, auf ein Backblech setzen und mit Olivenöl bestreichen. Für eine bis anderthalb Stunden bei 150 Grad backen.
Für die Bratkartoffeln
Fein geschnittenen Giersch unter fertige Bratkartoffeln schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die vegane Bratenjus
Zutaten (für etwa einen Liter Soße):
1 kg Zwiebeln
1 kg Karotten
1 kg Sellerie
1 kg Champignons
5 Knoblauchzehen
7 EL Tomatenmark
2 Sternanis
3 EL Sojasoße
5 EL dunkler Balsamicoessig
Rosmarin, Thymian, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer
etwa 3 l Gemüsebrühe
etwas Stärke und kaltes Wasser
Zubereitung:
1. Champignons scharf anbraten und zur Seite stellen.
2. Grob gewürfelte Zwiebeln (mit Schale), Karotten und Sellerie goldbraun anrösten. Tomatenmark zugeben und etwas karamellisieren lassen.
3. Sojasoße und Balsamicoessig zugeben, etwas köcheln lassen. Mit Brühe auffüllen, Champignons und restliche Zutaten hinzufügen.
4. 30 Minuten lang leicht köcheln lassen bis die Soße auf etwa ein Drittel einreduziert ist.
5. Abpassieren, mit Stärke und Wasser abbinden und abschmecken.
Für den Löwenzahn-Miso-Salat
Zutaten:
1-2 Löwenzahnrosetten (mit Wurzel geerntet)
1 EL Miso
1 EL Öl
etwas Weinessig
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Löwenzahn sorgfältig waschen und Blätter abzupfen.
2. Löwenzahn mit den restlichen Zutaten marinieren.
Veganer Käsekuchen mit „Arme-Leute-Rhabarber“
Zutaten:
Für den Boden:
50 g Nüsse
50 g Buchweizen (gekeimt und getrocknet)
50 g Kokosraspeln
60 g Kakao-Nibs
eine Prise Salz
10 Datteln
1 EL Kokosfett oder Kakaobutter
Für die Füllung:
550 ml pürierte Orangen (ohne Schale und weiße Haut)
320 g Cashewnüsse
50 g Kokosblütenzucker oder Dattelzucker
2 EL Honig
eine Prise Salz
Vanille
225 g Kokosfett
Japanischer Knöterich, alternativ Rhabarber
optional: Zitronensaft, Veilchenblüten
Zubereitung:
1. Für den Boden alle Zutaten, bis auf Datteln und Kokosfett, mixen.
2. Datteln hinzufügen und zu einer homogenen Masse mixen. Kokosfett auflösen und untermischen.
3. Form rundherum einfetten und mit Boden versehen.
4. Für die Füllung die Orangen, Cashews, Zucker, Honig, Orangenabrieb, Vanille und Salz auf höchster Stufe pürieren.
5. Kokosfett auflösen und zugeben. Sofort weiter mixen bis die Masse cremig ist. Gegebenenfalls mit Zitronensaft abschmecken.
6. Abfüllen und mindestens vier Stunden kaltstellen.
7. Kuchen mit japanischem Knöterich und Veilchenblüten anrichten. Japanischer Knöterich kann kurz in Honigwasser blanchiert oder als Marmelade mit Himbeeren gekocht werden. Verwendet werden nur die Stängel der jungen Spitzen, maximal zehn bis 15 Zentimeter lang.