Für das Ostermenü lässt sich so mancher etwas Besonderes einfallen. Wir holten für unsere Leser Tipps von gleich zwei Profiköchen aus dem Restaurant Dorer in Schönwald.
Dass das Restaurant und Boutique Hotel Dorer in Schönwald ein ganz besonderes ist, sieht man schon an der außergewöhnlichen Fassade des traditionellen Schwarzwald-Hauses. In bunten Farben ist es eine Hommage an die Natur und die landschaftliche Schönheit der Region. Und so lebendig und farbenfroh sieht auch die Gaststube des Restaurants im mittlerweile in fünfter Gastro-Generation geführten Haus aus.
Das Ostermenü wird im Hause Dorer jeweils Wochen vor dem Termin vorbereitet, da wird in der Küche experimentiert, zusammengestellt und Neues überlegt. Denn es kommen während der Feiertage ja nicht nur die Hotelgäste zum Schmausen, sondern eben auch die ganz normalen Restaurantbesucher, denen das Haus ebenfalls offen steht.
Das Haus ist fast zweihundert Jahre alt
„Die Gastro-Tradition wird bei uns inzwischen immer über die mütterliche Seite vererbt“, erläutert Mitinhaberin Manuela Scherer-Cerasola im Gespräch mit unserer Redaktion. Sie kann von Generationen von Vorfahren im Gastro-Gewerbe berichten, erzählt, wie alt das Haus mit seinen fast 200 Jahren schon ist, und davon, wie der Zweite Weltkrieg eine Lücke in die männliche Seite der Ahnentafel riss. Seitdem ruht eine größere Verantwortung auf den Frauen der Schönwalder Gastro-Familie.
Manuela Scherer-Cerasola hat – das Glück ist mit den Tüchtigen – als ausgebildete Hotelkauffrau und dann Hotelbetriebswirtin irgendwann jenen Deckel gefunden, der auf den Topf passt: Sie heiratete den Küchenchef und Küchenmeister Salvatore Cerasola aus Palermo in Sizilien. Beide sind die vierte Generation im Boutique Hotel und Restaurant. Denn 2006 übernahmen sie den elterlichen Betrieb.
Das heißt nicht, dass Eltern oder Großeltern so komplett in Rente gehen, dass sie nicht immer noch einen Beitrag leisten. Manuela Scherer-Cerasolas Mutter starb 2021, aber ihr Vater Rolf Scherer sorgt mittlerweile für den Garten und den großen Außenbereich.
Seine Enkelin Laura Cerasola trägt das Erbe weiter. Auch ihre Ausbildung war international in besten Häusern. Sie wurde erst Restaurantfachfrau, dann Chef de Rang (Regensburg) und Sommelière in Stockholm, Schweden. Im Jahre 2018 in Sulzburg, im Hirschen bei Douce Steiner, lernte sie Matthias Huber kennen und lieben. Auch er längst ein ausgebildeter Koch mit Erfahrungen in ersten Häusern und im Norden Europas. Bei der Hochzeit nahm Matthias ihren Nachnamen an. Es ist wohl sein ganz persönliches Bekenntnis auch zur Familientradition und Familiengeschichte im Hause Dorer/Scherer und Cerasola, die er nun weiterträgt.
Neue Küche auf Zweierteam maßgeschneidert
In der Küche brutzelt, rührt und schnippelt Salvatore Cerasola also mittlerweile neben seinem Schwiegersohn Matthias Cerasola. „Wir beide sind eins“, sagt der Juniorchef über die Zusammenarbeit mit seinem erfahrenen Kollegen. In die Küche haben sie im vergangenen Jahr kräftig investiert, viel Geld in die Hand genommen und alles brandneu gemacht. Es ist so ausgerichtet, dass beide Chefköche miteinander „bequem Platz haben“, wie es Salvatore Cerasola beschreibt.
Als gebürtiger Sizilianer bringt er den mediterranen Einfluss auf dem Gaumen seiner Gäste zum Klingen. Sein Schwiegersohn setzt dazu oft den kulinarischen Kontrapunkt. Er zaubert gerne mal mit Rezepten und Kreationen aus Europas Norden. Auf den Tellern eines mehrgängigen Menüs – so wie jetzt über die Osterfeiertage – soll die Abwechslung wieder ein harmonisches Ganzes ergeben. Und so haben die Chefköche sich auch das Ostermenü gedacht, das am 5. und 6. April in der Gaststube serviert wird.
Das Ostermenü im Hause Dorer
Rezept
Das gibt es am 5. und 6. April, also am Ostersonntag und Ostermontag, als Festtagsmenü im Hause Dorer: Amuse Bouche, dann gerösteter Spitzkohl, Eismeergarnele, Avocado und Ranch-Dressing. Es folgt eine Brunnenkressesuppe garniert mit Lachs und Buchweizen. Der nächste Gang sind entweder Stubenküken mit weißem und grünem Spargel, mit Cashew, Bärlauch und Gnocchi. Oder eine Dorade Royale mit diesen Beilagen. Der Nachtisch ist eine Zeppola Siciliana mit Rhabarber, Erdbeere und Zitrone.
Suppe
Für unsere Leser erläuterte Matthias Cerasola, wie das Süppchen einfach zu Hause nachgekocht werden kann: 50 Gramm Butter, eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe sollen langsam ausgeschwitzt und dann erst die 20 Gramm Mehl zum Binden hinzugefügt werden. Abgelöscht wird mit 100 Gramm Weißwein und aufgefüllt mit 300 Gramm Sahne. Das sollte langsam köcheln und dann der Bund Brunnenkresse oder wahlweise auch Bärlauch dazu gegeben werden. Garniert wird im Suppenteller dann mit einer Räucherlachsrose und Buchweizen.