In den Topf kommen bei Koch-Lehrling Schweinelendchen im Speckmantel mit Herzoginkartoffeln. Mit Rezept
Oberndorf-Beffendorf - Wir kochen mit unseren Lesern für unsere Leser. In loser Folge stellen wir Hobbyköche und ihre Motivation vor. Dazu gibt es die passenden Rezepte zum Nachkochen. Diesmal hat uns Niklas Wössner in seine Küche eingeladen.
Eigentlich ist Niklas Wössner gar kein Hobbykoch mehr. Denn den junge Beffendorfer macht sein Hobby zum Beruf und befindet sich derzeit in der Ausbildung. Demnächst kommt der 19-Jährige im Schwarzwaldhotel Tanne Tonbach ins zweite Lehrjahr.
Die Liebe zum Kochen hat er von seiner Mutter geerbt. Elvira Wössner kommt selbst aus dem Restaurantfach und kocht und backt in ihrer Freizeit, was das Zeug hält. Keine Geburtstagsfeier in der Familie oder unter Freunden, bei der sie nicht mindestens einen Kuchen liefert.
Während seiner Schulzeit hat sich Niklas Wössner im heimischen Beffendorf in der Restaurantküche der "Krone" etwas zum Taschengeld dazuverdient. Als es an die Berufswahl ging, entschied er sich dann für eine Kochlehre. Obgleich ihm klar war, dass er oft arbeiten muss, wenn seine Kumpels feiern gehen. Doch dank seines verständnisvollen Chefs hat Wössner auch das eine oder andere Wochenende frei. Für die "Tanne" als Ausbildungsbetrieb hat er sich unter anderem entschieden, weil sich der Name Tonbach gut macht im Lebenslauf eines Kochs. Denn nach der Ausbildung möchte Wössner auf jeden Fall auch mal im Ausland arbeiten. "Kanada wäre ziemlich cool", meint der junge Mann.
In der heimischen Küche ist Niklas Wössner sehr gelassen – geradezu gechillt, wie die Jugend heutzutage sagt. Er genießt es, in aller Ruhe zu kochen. Bei der Arbeit in einer Hotelküche geht es in der Regel eher stressig zu. Lachen muss der junge Mann, als die Redakteurin versucht, Herzoginnenkartoffeln aus dem Spritzbeutel aufs Backblech zu drücken. Gar nicht so einfach. Übung macht halt doch den Meister. Wössner nimmt die Sache, sprich den Spritzbeutel selbst in die Hand und formt schöne Nester.
Ruhig aber zügig arbeitet der angehende Koch – und eins, zwei, drei steht das Essen auf dem Tisch. Für die Schweinelendchen im Speckmantel hat er sich entschieden, weil er selbst gerne gutbürgerlich isst. Fleisch in allen Variationen hat es ihm angetan. Lasagne mag er auch. Pilze sind eher nicht so seins. Zubereiten kann er sie dennoch. In seiner Freizeit kocht Niklas Wössner gerne für seine Freundin, meist nicht nach Rezept, "mehr aus dem Bauch heraus". In seiner Ausbildung muss er sich natürlich an die Vorgaben seines Küchenchefs halten und seinen Arbeitsplatz anständig verlassen. Zuhause hilft dann schon ab und zu Mama Elvira beim Aufräumen, gibt der jungen Mann grinsend zu.
INFO: Das Rezept
Für vier Personen
Zutaten:
eine große Schweinelende (Filet), 20 dünne Streifen Frühstücksspeck, ein Pfund Kartoffeln, zwei Eigelb, eine große Kohlrabi, zehn Karotten, eine rote Zwiebel, Rosmarinzweige, Petersilie, Pfeffer und Salz, Sahne.
Zubereitung:
Für die Herzoginnenkartoffeln die Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und durch eine Presse drücken. Mit einem Eigelb vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und die Masse in einen Spitzbeutel füllen. Auf ein Backblech (Backpapier unterlegen) kleine Nester spritzen. Bei 175 Grad Celius etwa 15 Minuten im Ofen backen. Tipp: Die Herzoginnenkartoffeln vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Das Schweinefilet in fingerdicke Scheiben schneiden, würzen und in den Frühstückspeck einwickeln. In einer beschichteten Pfanne wenig Öl erhitzen und die Fleischstücke durchbraten. Gegen Ende noch ein oder zwei Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben.
Für die Gemüsedekoration die Kohlrabi und Karotten in kleine, turmartige Stücke schneiden und in Gemüsebrühe kochen. Sie sollten noch Biss haben.
Für die Soße eine rote Zwiebel fein hacken und im Bratensaft des Schweinefilets andünsten. Mit Rotwein ablöschen und mit etwas Sahne aufgießen. Das Ganze mit einem Stückchen Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen miteinander vermengen) binden und abschmecken. Das Gericht auf einem Soßenspiegel auf dem Teller anrichten.
Guten Appetit.
