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Oberndorf 15.000 Brezeln bis zum Sonnenaufgang

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15.000 Brezeln werden in einer Nacht für den Oberndorfer Narresprung gebacken. Foto: Fuchs

Oberndorf - Die Nacht ist noch jung. Jeder Handgriff sitzt wie im Schlaf. Die Teigschnur wird gerollt, dann schwungvoll an den Enden hochgehoben, es kommt eine elegante Drehung und binnen einer Sekunde ist er fertig: der perfekte Knoten.

So geht es Stunde um Stunde. Bis auf die monotonen Geräusche der Maschinen und ein paar klappernde Bleche ist es angenehm still. Und vor allem warm. Wenn jemand in den Ofen schaut, steigen Dampfwolken auf, die sich im Raum verteilen. Die kühle Nacht auf Fasnetsdienstag wird einfach ausgesperrt. 

Siehe auch: So war's beim Oberndorfer Narrensprung

Bevor das närrische Treiben beginnt, haben die Bäcker vom Stemke Brot- und Kuchenladen in der Bäckerei auf dem Lindenhof noch alle Hände voll zu tun. Es ist gerade ein Uhr morgens, aber die ersten paar tausend Brezeln sind schon fertig. Die Kisten stapeln sich - und das ist erst der Anfang. "15.000 Brezeln backen wir heute alleine für den Oberndorfer Narrensprung", sagt Chefin Claudia Stemke. Und nicht nur die Oberndorfer Fasnet, auch Hochmössingen und Beffendorf müssen am Morgen beliefert werden.

Bäcker haben straffen Zeitplan

Bis jetzt sind fünf Mitarbeiter da. "Und etwa fünf kommen noch", sagt Stemke. Damit befinde man sich, zumindest personell, dicht an der Kapazitätsgrenze. "Mit acht Stunden Arbeit pro Person ist es da natürlich nicht getan." Die ersten haben schon um halb elf mit den Brötchen angefangen. Die normale Tagesproduktion muss schließlich auch fertig werden. "Das Sortiment in den Filialen ist dann abgespeckt, aber die meisten Kunden haben dafür Verständnis", meint Stemke.

Noch vor Sonnenaufgang fahren die ersten Transporter zur Auslieferung. Die Bäcker haben einen straffen Zeitplan, aber auch an ganz normalen Tagen außerhalb der Fasnets-Saison fängt der Arbeitstag um halb zwei an. 

Der weiße Streifen macht die Brezel

Ein Bruder der Chefin, ebenfalls Bäcker, ist heute Nacht dabei, der für gewöhnlich nicht hier arbeitet. Die Familie besteht aus acht Geschwistern, die alle im Bäckerei-Bereich beheimatet sind. Der Vater habe ihnen das quasi in die Wiege gelegt, erklärt Daniel Stemke. Er holt eine Hand voll Teig aus der Knetmaschine und zieht es, bis eine hauchdünne Schicht entsteht. "Wenn der Teig gut ist, lässt er sich so dünn ziehen, dass man durchschauen kann", erklärt er. 

Hier in der Produktionshalle gibt es alles, was es auch in den meisten normalen Küchen gibt - nur viel, viel größer. Die Teigknet-Maschine ist etwa hüfthoch, der gigantische Knethaken dreht sich die ganze Nacht lang unaufhörlich. Ständig mischt jemand Butter, Mehl, Hefe und alles, was ein Brezelteig braucht, neu zusammen.

Der geknetete Teigberg kommt dann in die nächste Maschine, den Portionierer. "Das ist unser bestes Helferlein", erklärt Claudia Stemke. Identische, kleine Teigklumpen werden geformt, die anschließend in einen Gärschrank gestellt werden. Sind die Klümpchen aufgegangen, rücken sie eins weiter, in den Kühlschrank. Wenn sie da wieder raus dürfen, werden sie auf einem Band ausgerollt.

Als Teigwürstchen kullern sie auf einen Tisch, an dem Mitarbeiter stehen, die "schlingen". So nenne man das Formen der Brezeln. Mehl rieselt beim hastigen Ausrollen auf den Boden. Es dauert kaum Minuten, bis ein Backblech gefüllt ist. 40 Brezeln passen auf eines und davon passen 23 auf einmal in die Öfen. Doch bevor sie dort hinein geschoben werden, nehmen sie eine Laugenschleier-Dusche. Unter der werden sie einfach hindurchgeschoben.

Nun macht Claudia Stemke in jeden Brezel-Bauch einen Schnitt, ihr Kollege wirft schwungvoll das Salz darüber. "Beim Backen entsteht dann der weiße Streifen, weil im Schnitt keine Lauge ist", sagt Stemke. Auf jeder Blech-Seite packt jemand an, und ab geht es damit in den riesigen Ofen. Manchmal werden auch mal Brote und Kastenkuchen zwischen die Brezeln geschoben. Neben den Öfen hängen Listen, auf denen abgehakt wird, was schon alles fertig ist und was ausgeliefert wurde, damit das Team nicht durcheinander kommt.

Mit dem "Wägele" ins Getümmel

Und hat bisher immer alles geklappt? "Naja, im vergangenen Jahr haben wir die Menge der Brezeln falsch abgeschätzt", gesteht Claudia Stemke. "Dann hatte die Oberndorfer Oberstadt viel zu wenige. Als wir das gemerkt haben, war schon alles für den Narrensprung abgesperrt und die Polizei hat uns mit dem Transporter nicht mehr runter fahren lassen." Die Jahre davor haben die Lieferanten den Transporter teils hinter der Absperrung stehen lassen, und die Brezeln im "Wägele" in die Stadt geschoben, erinnert sie sich und schmunzelt. Dieses Mal werde großzügiger bemessen. 

In diesem Jahr hat der Brot- und Kuchenladen Stemke das 50-jährige Jubiläum. "Da ist auch eine Feier geplant", freut sich die Chefin. Seit den Anfängen hat sich vieles geändert. "Als mein Vater als Bäcker begonnen hat, hat er die Brezeln noch mit Schiebern in den Ofen getan, immer fünf auf einmal", sagt die Chefin, die schon backt, seit sie denken kann. "Das war noch viel mehr Arbeit." Und damals sei die Brezel-Nachfrage der Narren noch größer gewesen. "Die alten Narrenfamilien, die 150 Brezeln pro Narr bestellt haben, sterben leider aus. Die Nachfrage wird weniger", bedauert sie. "Dabei haben wir für die Narren schon Sonderpreise." Heute hole jeder Narr noch etwa 50 Brezeln ab. 

Morgens um halb sechs ist das Tagwerk vollbracht

Nach vielen Stunden Arbeit und etwa 13.000 Brezeln später, starten die beiden Transporter in die ersten Fahrten. Es ist halb sechs, die Sonne lässt sich noch nicht blicken. "Einer muss sogar nach Rottweil fahren", meint Claudia Stemke. Aber nun ist erst einmal Oberndorf dran. "Die Hälfte der Brezeln behalten wir hier auf dem Lindenhof, die andere Hälfte kommt in die Filiale in der Oberstadt. Dort holen die Narren sie dann, teils gleich stangenweise, ab."

Wenn die Narren langsam wach werden und der Narro dann pünktlich um halb 9 mit seiner Brezel-Stange in den Narrensprung starten kann, ist das Tagwerk für die Bäcker vollbracht. "Wir haben einen tollen Beruf", findet Claudia Stemke. "Er ist abwechslungsreich und kreativ."  Aber vom Fasnets-Backen hat das Team erst einmal genug. Ein Mitarbeiter schmeißt schon seit dem Schmotzigen Dunschdig nur noch Fasnets-Küchle in die Fritteuse.

Ob Claudia Stemke sich mit Tochter Jenny, Junior-Chefin Nummer zwei, nach der Arbeit noch ins närrische Getümmel stürzt? "Ich habe ein Kleidle, aber ich komme nie dazu, es zu tragen", gesteht sie. "Die Zeiten, wo man die Nacht durcharbeitet hat und dann noch feiern gegangen ist, sind vorbei", stimmt Jenny Stemke ihr mit einem Augenzwinkern zu. 

"Morgen geht es grad so weiter", sagt Jenny Stemke. "Schließlich backen wir hier von Tag zu Tag." 

Ihre Redaktion vor Ort Oberndorf

Marcella Danner

Fax: 07423 78-373

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