Im "Mohren" steht der Chef, Berthold Weißer, noch selbst am Herd. Foto: Bantle Foto: Schwarzwälder-Bote

Fischbacher Gasthof ist für seine Forellenspezialitäten berühmt / Zwischen Hirschgeweih und Kachelofen

Von Albert Bantle Niedereschach-Fischbach Der Fisch und auch der Bach kommen wohl nicht umsonst im Namen des Niedereschacher Ortsteils Fischbach vor, denn Fischbach ist reich an Bächen und Fischen. Da gibt es den Hinterbach, den Glasbach, den Fischbach, den Teufenbach und auch das weniger bekannte "Hermannsbächle" und auch im Teufensee tummeln sich die Fische. Vor diesem Hintergrund ist es umso verständlicher, dass es in Fischbach im dem traditionsreichen und seit mehreren Generationen im Familienbesitz befindlichen Landgasthof "Zum Mohren" als Spezialität lebendfrische Schwarzwälder Forellen gibt.

Eine Spezialität die weit über Fischbach hinaus in der ganzen Region bekannt ist, und nach dem "Sinkinger Taubenmarkt" dürfte der Gasthof der beste Werbeträger für Fischbach sein, denn er ist in Fischbacher eine Institution. Mohrenwirt Berthold Weißer ist bekannt für seine Vielzahl von Spezialiäten rund um den Fisch und er achtet dabei genau wie bei allen anderen kulinarischen Angeboten, auf eine unverfälschte, regionale Küche und verzichtet deshalb auf Fertigprodukte, Geschmacksverstärker und exotische Produkte mit langen Lieferwegen.

"Dafür stimmen bei uns die handwerkliche Zubereitung und Produktfrische. Deshalb sind synthetische Hilfsmittel und Tiefgekühltes nicht nötig. Wir achten auch darauf, unsere Grundzutaten bei Erzeugern aus der Region einzukaufen. Dies gilt auch beim Fisch. Unsere Forellen beziehen wir aus extensiver Zucht, das heißt die Fische wachsen langsam heran. So erhält das Fleisch eine besondere Festigkeit und ein intensives Aroma, wie sonst nur bei wildlebendem Fisch", betont der Wirt.

Ein Blick auf die Speisekarte zeigt, was der agile Wirt unter regionaler Küche rund um die Forelle versteht. Da gibt es Forellensuppe mit Zuckerschoten, Karottenfäden und Forellenfilet, Carpaccio von der Forelle mit grüner Soße von Sommerkräutern, Forellenterrine mit Salatbouquet und Melone, Forelle gebeizt, geräuchert, mariniert und gebraten, Forelle gefüllt mit Sommergemüse und Scampis, Forellenröllchen und Filet in Rieslingsoße, dazu Blattspinat und Kartoffelschnee, Forellenfilets unter der Kräuterkruste und natürlich den Klassiker: Forelle blau, mit Mandelbutter und Petersilie. Geschlachtet werden die Forellen unmittelbar vor der Zubereitung, um optimale Frische zu gewährleisten. Für seine Forellen ist der Gasthof schon seit den 1950er-Jahren bekannt. Manche Familien kommen schon in der 4. bis 5. Generation in den Fischbacher Landgasthof. Diesen Stammgästen würde es sofort auffallen, wenn Berthold Weißer die Forellen auf Vorrat schlachten, lagern und erst dann verarbeiten würde, denn das Aroma einer lebendfrischen Forelle ist einzigartig und unverfälschbar. Eine Besonderheit der lebendfrischen Forellen ist: Je frischer der Fisch, umso schöner und intensiver die Blaufärbung, wie sie bei der "Forelle Blau" gewünscht ist. Die Farbe ist ein Kennzeichen für Qualität und Schmackhaftigkeit. In Verbindung mit küchenhandwerklichem Können werden daraus neben anderem zum Beispiel gebeizte Forelle, hauchdünn aufgeschnitten und gemeinsam mit einem Grillspieß und frischer Kräutersoße serviert.

Es gibt auch marinierte Forelle, die sanft gebraten und dann in einem Kräutersud eingelegt wird. Doch nicht nur bei den Forellen setzt der Mohrenwirt auf eine Küche in der Tradition der hiesigen Region. Badisch, Schwäbisch, mit Einflüssen aus der Schweiz und dem nahen Elsass geprägt bietet der im südlichen Schwarzwald gelegene Landgasthof eine Vielfalt an kulinarischen Genüssen. "Authentisch und ehrlich, legen wir an erster Stelle Wert auf allerfrischeste Zutaten und unverfälschte Zubereitung anstatt auf glamouröse Kreationen. In diesem Sinne ist es unumgänglich, dass wir unsere Teig- und Wurstwaren, Brot und vieles mehr selbst herstellen. Denn das macht uns zu dem was wir sind", so Berthold Weißer.

Ob Vesperteller, für ein Menü, für eine Familienfeier, oder für eine Veranstaltung mit bis zu 180 Sitzplätzen: der Gasthof mit seiner handwerklich exzellenten Küche serviert nach den Wünschen der Gäste und empfängt diese mit ehrlicher Herzlichkeit, so wie es in der Wirtefamilie Weißer Tradition hat. So authentisch wie die Zubereitung, so echt auch die Gaststube. Berthold Weißer ist der Ansicht, dass man der Geschichte der traditionsreichen Gastwirtschaft gerecht wird, indem man die Spuren der Vorväter weder gänzlich löscht, noch nostalgisch verniedlicht, sondern sich ungezwungen und selbstverständlich hier und da noch eine Erinnerung an frühere Zeiten erlaubt. Das heißt konkret: Großvaters Hirschgeweih-Kronleuchter, die Original-Holzvertäfelung aus den 1920er-Jahren und den Kachelofen gleichberechtigt mit einer modernen Tischkultur zu vereinen und auch der Brauch des Stammtischs wird im am Leben gehalten. So stellt man das Brot, Spätzle, Kartoffelpüree, Wurstwaren, Speck und Schmalz und vieles mehr noch selbst her. Dank des EU-genormten Schlachthauses in Fischbach schlachtet und verarbeitet der Hausmetzger in unmittelbarer Nähe des Gasthauses zum Beispiel nur Schweine von Landwirten aus der Umgebung.

"Im Gegensatz zur Industrie verwursten wir das Fleisch noch schlachtwarm, ohne abzukühlen. Dadurch ist es uns möglich, auf synthetische Geschmacksverstärker zu verzichten", so Weißer.