Käser Christian Merk (rechts) bringt die gereiften Käselaibe mit. Foto: Stocker

Eckhard Wolf lässt Milch seiner Kühe verarbeiten. Mobile Käserei inzwischen auch bei Gastronomen beliebt.

Neuweiler-Agenbach - Direkter, als aus dem eigenen Ort den Käse zu bekommen, kann es kaum gehen. Nebenerwerbslandwirt Eckhard Wolf macht es möglich und ist mehr als prädestiniert dazu, für den Dorfbrunch am ersten Augustsonntag den Belag beizusteuern.

In der vergangenen Woche war es wieder soweit: Christian Merk fuhr mit seiner mobilen Käserei auf den Wolfschen Hof.

800 Liter Rohmilch stellte Wolf für den Prozess bereit, der unmittelbar neben den Stallungen begann. Denn Merks Fahrzeug ist mit allem ausgestattet, was für die Käseherstellung vonnöten ist.

Ständiges Rühren

Nachdem Wasser und Strom angeschlossen waren, startete die Käsung. Die Milch wurde aus dem Milchtank in den Edelstahlkessel im Inneren der mobilen Käserei gepumpt. Anschließend erwärmte der Fachmann die kalte Milch in dem doppelwandigen Kessel, ähnlich einem Simmertopf unter ständigem Rühren auf 31 Grad.

"Nach einer halben Stunde kommen Kulturen, Kalzium und Lab dazu", erläuterte Merk die Vorbereitung für die nachfolgende Gerinnung der Milch, die gleichzeitig auf 38 Grad erwärmt und permanent vom Rührarm im Kessel durchzogen wurde.

Die sogenannte Dicklegung machte aus der Milch eine Art Gallert, das in der Folge mit einer Harfe (sieht aus wie ein überdimensionaler Eierschneider) geschnitten wurde. Es bewirkte, dass noch mehr Molke austrat und trägt dadurch zur späteren Festigkeit des Käses bei. Zur Abfüllung mischte Merk die passenden Gewürze bei.

"Aus unserer Milch werden Tilsiter und Bergkäse hergestellt", erklärte Wolf zum dreistündigen Prozess. "Je nach Fett- und Eiweißgehalt der Milch entstehen gut 80 Kilogramm Käse", sagte Merk.

Und während die Käsung im Kessel der mobilen Käserei fortschritt, entlud Wolf die Laibe der vorangegangen Käsung. Denn nach dem Prozess auf seinem Hof, der mit einer Pressung vor Ort endet, nimmt Merk die Laibe mit ins heimatliche Allgäu und legt sie zwei Tage lang in ein Salzbad, ehe sie dann in einer speziellen Kammer sechs bis acht Wochen reifen. Kommt er zur nächsten Käsung nach Agenbach, bringt er den Käse wieder mit. "Sein Besuch geschieht meist auf Zuruf und wenn es in die Route passt", erzählte Wolf, dass er zwischendurch auch mal seinen Käse an anderen Orten abholt.

Eingespieltes Team

Inzwischen sind Wolf und Merk ein eingespieltes Team, zumal der Agenbacher Landwirt bereits vor acht Jahren mit der Käserei startete. "Lange bleiben die gereiften Laibe nicht auf dem Hof", sagte er. Inzwischen griffen Gastronomen aus der Umgebung auf das regionale Produkt zu. Da wird er umsichtig portionieren, um auch für den Dorfbrunch des Naturparks, den der SV-Agenbach erstmals anbietet, genügend Käse zur Verfügung stellen zu können.

Wie berichtet, findet der Dorfbrunch im Rahmen der Aktion "Brunch auf dem Bauernhof" des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord am 5. August ab 9.30 Uhr auf dem Sportplatz statt. Maximal 100 Personen können teilnehmen. Für Erwachsene fällt ein Beitrag in Höhe von 20 Euro an, während für Kinder pro Lebensjahr ein Euro gezahlt werden muss. Anmeldungen und Reservierungen sind bei Hannelore Lörcher unter Telefon 07055/17 55 oder per E-Mail an Loercher-h@gmx.de möglich.