Restaurants in der Region Stuttgart Vom Koch geschossen und zubereitet – besser geht Wild nicht
Timo Böckle hat sich ein radikales Konzept für sein neues Restaurant ausgedacht. Der Böblinger Gastronom ist auch Kreisjägermeister. Kollegen von ihm haben die gleiche Passion.
Für Timo Böckle ist es „eine Herzensangelegenheit“. Wild hat der Koch vom Böblinger Hotel und Restaurant Reussenstein sein neues Projekt genannt – und es ist tatsächlich wild: Er betreibt das einzige Lokal in Deutschland, in dem ausschließlich Fleisch von wilden Tieren serviert wird. Drei Gänge bekommen seine Gäste und währenddessen noch eine kulinarische Wildschulung. „Ich will Menschen vom Wild begeistern“, sagt der 48-Jährige.
Dabei stammen in seinem bisherigen Restaurant bereits 42 Prozent allen Fleisches aus dem Wald, denn Timo Böckle ist neben Koch auch Jäger. Ihr Hobby, das allesamt als „Leidenschaft“ bezeichnen, lassen auch andere Gastronomen aus der Region Stuttgart ihren Gästen zugutekommen: Selbst geschossenes Wildschwein oder Reh stehen zum Beispiel in der Krone in Steinenbronn, im Sindelfinger Erikson Hotel oder im Esslinger Jägerhaus auf der Speisekarte.
Nachfrage nach Wild nimmt stetig zu
Mit Tatar vom Stadtwaldreh, Frischlingsfilet und Züngle startet das Herbstmenü im Wild, Belchenbrust mit Gäukartoffel folgen, als Hauptgang Karree und Ragout vom Reh mit Steinpilzhollandaise und Waldkräuterspätzle. Je nach Verfügbarkeit landen auch Hirsch, Gans oder Hase auf dem Teller. „Ich will für mich ausloten, was ich mit dem Thema Wild alles machen kann“, nennt Timo Böckle einen weiteren Beweggrund für sein neues Konzept. Die Nachfrage nach Fleisch aus heimischen Wäldern nimmt seit Jahren zu, 2024 waren es in Baden-Württemberg mit 2700 Tonnen wieder sechs Prozent mehr als im Vorjahr.
Für Timo Böckle gibt es für das Tierwohl, die Nachhaltigkeit und den Geschmack kein besseres Fleisch. Trotzdem könnte er in seinem großen Restaurant diese radikale Umstellung nicht wagen, sonst würden ihm 60 Prozent des Umsatzes entgehen. Stattdessen konzentriert er seine Mission vier Abende in der Woche auf das neue Wild.
Jagd über Generationen
Bei der Krone in Steinenbronn sind Wildgerichte seit Generationen der „Unique Selling Point“, sagt Tim Hornung. Der Opa hat gejagt, sein Vater jagt, er war als kleiner Junge zum ersten Mal dabei. Jeden Tag geht er in den Wald, zum Ausgleich und der Ruhe wegen und weil eine Jagd gehegt und gepflegt werden muss, wie Jäger gerne betonen. Aus einer Metzgerei heraus ist das Restaurant 1904 entstanden, auch Tim Hornung beherrscht das Handwerk, zerlegt das Fleisch selbst.
Wildschweinbraten, geschmorte Hasenschulter oder Rehrücken gibt es je nach Waidglück als Tagesempfehlung. Für Hornung ist Wild ebenfalls „das ehrlichste Produkt, das man essen kann“. In seinem großen Lokal will er trotzdem Vielfalt bieten, Rind, Fisch, Vegetarisches, auch weil manche Menschen den speziellen Geschmack einfach nicht mögen, obwohl er dank schneller Verarbeitung längst nicht mehr so intensiv wie früher ist.
Jagdethik ist wichtig
Seit 1960 und damit vier Jahre vor den Hornungs pachteten die Kramers ihre Jagd im Sindelfinger Stadtteil Darmsheim. Peter Kramer lebt die Tradition: Wenn ein Reh geschossen wurde, bekommt der Schütze Leber, Herz und Niere. Die Innereien isst er mit der Familie, „weil es sehr lecker ist“. Die Jagdethik ist dem Inhaber vom Hotel Erikson wichtig, dass er sich um das Wohl der Tiere im Wald kümmert, Jäger sich an ihren Verhaltenskodex halten und das erlegte Wild komplett verarbeitet wird. Rehconsommé und Wildragout stehen aktuell auf der Speisekarte von Kramer’s Stüble. Wildterrinen entstehen in der Hotelküche, Rehkeule mit Wacholderrahmsoße, Spätzle und Brokkoli ist ein Klassiker. „Die Nachfrage nach den Wildgerichten ist sehr hoch“, sagt er. Während sich vor 20 Jahren nicht immer alle geschossenen Rehe sofort verkaufen ließen, sei nun im Bewusstsein der Menschen angekommen, dass „mehr bio nicht geht“.
Als das Jägerhaus im Jahr 2011 zum Verkauf stand, dachte Gustav Rörich: „Das passt gut!“ Drei Jahre zuvor hatte er den Jagdschein gemacht, früher wollte er nicht – aus Angst, das Geschäft dann schleifen zu lassen. „Es packt einen“, sagt der 72-Jährige über die Jagd. Von 1988 bis 2002 bewirtschaftet er das Neckarstadion, wo kaum jemand Wild essen wollte. Oben bei den Kickers im Clubrestaurant, näher am Wald dran, lief es dann besser. Seinen Sohn Frank, der dort das Sagen hat, versorgt er regelmäßig mit Wild. In Esslingen, auf der Alb oder im Schurwald jagt er Wildschweine oder Rehe. Als Metzgermeister kann er die Tiere selbst zerlegen, macht Bratwurst daraus und Wildmaultaschen.
Der Name verpflichtet
Im Jägerhaus steht fast immer ein Wildgericht auf der Speisekarte, das verlangt allein der Namen. Sein Sohn Jochen Rörich bietet aktuell Wildschweinfilet und Ragout mit Mandelbällchen und bunten Möhren an. „Die Qualität ist hervorragend“, schwärmt er vom Fleisch, das sein Vater bringt, „ganz anders als aus der Zucht.“ Tiefgekühltes Wild aus Osteuropa oder Hirsch aus Australien kommt den Rörichs ebenfalls nicht ins Haus.
Einen Abend im Wild beschreibt Timo Böckle als Private Dining mit dem Fernsehkoch. Statt im Studio des Südwestrundfunks steht er in seinem Lokal am Küchenblock, die Gäste an den sechs Zweiertischen sind das Publikum. Beim Kochen erzählt er zum Menü (mit Getränken 150 Euro) von der Jagd, der Zubereitung und seinem Motto „brutal regional und brutal wild“. Das Reussenstein war vor vielen Jahren das erste Restaurant Deutschlands, in dem nur Zutaten aus einem Umkreis von 100 Kilometer verwendet werden, nun ist er als Jäger der Pionier.