Freiburg hat seit Juni fünf Restaurants, die vom „Guide Michelin“ mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Das Hawara ist neu in diesen Kreis dazugekommen.
„Es war überwältigend“, blickt Yannik Spielmann auf die Preisverleihung des „Guide Michelin“ in Frankfurt zurück. „Wir haben vermutet, als die Einladung kam, dass wir ausgezeichnet werden. Wir haben aber eher nur mit dem grünen Stern gerechnet“, erklärt der Koch. Dieser wird an Restaurants verliehen, die sich durch eine besonders nachhaltige Küche auszeichnen. Das Hawara, das Spielmann gemeinsam mit Nicolai Heuer führt, wurde zudem auch mit dem roten Stern, der laut Restaurantführer „einen Stopp wert“ ist, prämiert.
Selbst gut einen Monat nach der Auszeichnung hatten die beiden noch nicht wirklich Zeit, das alles zu verarbeiten. Die Reservierungen seien in den ersten Tagen und Wochen danach stark angestiegen. Auch während des Gesprächs mit unserer Redaktion trudeln immer noch Glückwünsche anderer Kochkollegen per Post ein. Sehr zur Freude der beiden 31-Jährigen.
Spielmann und Heuer sind zusammen aufgewachsen
„Wir wollen weitermachen wie bisher und uns noch mehr auf unsere Stärken konzentrieren“, erklärt Heuer. Die Auszeichnung sei schließlich auch ein Lohn für die Leistung im vergangenen Jahr. Darauf gelte es nun aufzubauen.
Heuer und Spielmann sind zusammen in Freiburg-Vauban aufgewachsen und haben auch die Kochausbildung gemeinsam absolviert. „Wir haben gemerkt, dass wir auch kulinarisch auf der selben Wellenlänge liegen“, so Heuer. Auch aus Stationen in der Sternegastronomie haben sie viele Eindrücke mitgenommen. „Wir haben viel gesehen. Auch vieles, was wir so nicht machen wollten“, blickt der junge Koch zurück.
Umgesetzt haben sie diese Ideen zunächst als Pop-Up-Restaurants an wechselnden Orten. Seit gut einem Jahr ist das Hawara nun in der Wiehre zu finden. „Wir fühlen uns hier sehr wohl und sind hier mit unserem Restaurant heimisch geworden“, bekräftigt Spielmann.
Es ging ihnen nicht nur darum, etwas anders zu machen, sondern eine Philosophie und eine Idee zu verfolgen, hinter der die beiden vollends stehen können. „Unsere Region hat so viele tolle Produkte, da muss man gar nicht auf Produkte von weiter weg zurückgreifen“, erklärt Spielmann. Heuer ergänzt: „Die Forelle haben wir zum Beispiel schon auf mehr als 25 verschiedene Arten zubereitet.“
Ein „signature dish“ haben die beiden nicht. Es ist vielmehr ihre Art und Weise, wie sie Produkte verarbeiten und welche Produkte sie auswählen. Das Hawara hat ein regionales Netzwerk von Bio-Produzenten aufgebaut. Ein wichtiger Grundpfeiler ist zudem der eigene Garten in Freiburg-St. Georgen. „Hier können wir immer frisch ernten. Und genau das oder so viel, wie wir gerade benötigen“, erklärt Yannick Spielmann. Der Austausch und die Arbeit mit ihrem Gärtner bereite den beiden großen Spaß.
Gäste erfahren etwas zur Geschichte der Gerichte
Zur Philosophie des Hawara gehört es deshalb auch, dass die Karte regelmäßig wechselt und stets die regional verfügbaren Produkte und die aus dem eigenen Garten miteinbezogen werden. Manches wird auch in Gläser eingemacht oder fermentiert, um später darauf zurückgreifen zu können.
Die Gerichte entwickeln Spielmann und Heuer meist gemeinsam. Im Service fungiert Spielmann dann als Küchenchef und Heuer als Servicefachkraft. Das sei eine gute Ergänzung. „Am Gast erzählen wir dann etwas zur Geschichte des Gerichts und der Herkunft der einzelnen Produkte“, erklärt Nicolai Heuer. Das gehöre zum Hawara und werde von den Gästen sehr geschätzt.
Eine Ausnahme machen die beiden dann doch: „Auf die sizilianische Zitrone können wir nicht verzichten“, gesteht Spielmann. Aber auch da kennen die beiden den Bauern; der ökologische Fußabdruck sei ebenfalls gering. Und am Erfolg des Hawara ändert auch das nichts, da die Köche stets auf Transparenz setzen.