Andreas Hensler geht in Villingen neue Wege: In seinem Restaurant „Bauerstochter“ gibt es keine klassische Speisekarte – stattdessen ein Menü, das alle Gäste gemeinsam genießen.
Eine überbordende Speisekarte? Ein Restaurant wie jedes andere? Die Bauerstochter in der Alten Ölmühle in Villingen verspricht genau das Gegenteil. Dahinter steckt der Gastronom Andreas Hensler. Der 36-Jährige bringt ein Kulinarik-Konzept in die Region, das es hier so noch nicht gibt.
„Das ist schon auch ein bisschen eine One-Man-Show“, sagt der gebürtige Tegernseer, der quasi für fast alles in dem Restaurant selbst verantwortlich ist. Seine Heimat kann er dank des Dialekts nicht verbergen – will er aber auch gar nicht. „Und ich werde hier auch zugeschwäbelt und zugebadelt“, sagt er mit einem breiten Grinsen. Man merkt direkt: In seinem neuen gastronomischen Zuhause fühlt sich der Familienvater pudelwohl.
Dass es ihn nach Villingen verschlägt, könnte man angesichts seiner bisherigen Vita nicht direkt vermuten: Kochausbildung in Hamburg, Station in einem der besten Restaurants Brasiliens in Rio, Wechsel in ein klassisches französisches Restaurant in London, auf hoher See mit der MS Europa, danach ab nach Island und über eine Station als Küchenchef in Stuttgart zur „Homebase“ nach Regensburg.
Die vielen Erfahrungen, die er gesammelt hat, kamen zunächst seinen Freunden zuteil. Denen hat er 7- und 8-Gänge-Menüs auf Spendenbasis serviert, ehe er sich in der bayerischen Großstadt für ein besonderes Konzept in einem 85-Quadratmeter-Lokal entschied. Zwölf bis 14 Menschen bekochte er dort – die alle gemeinsam an einer langen Tafel saßen.
In Regensburg einen Namen gemacht
„Eigentlich ist es ein Wunder, dass das geklappt hat – aber es hat wirklich gut funktioniert“, so Hensler. Der Grundstein für sein heutiges Konzept war somit gelegt. Und mit diesem machte er sich in Regensburg auch einen Namen. Von einem „kulinarischen Glücksfall“ spricht man in der dortigen Presse.
Doch warum dann der Wechsel in die Region? Der 36-Jährige lächelt bei der Frage seine bald dreijährige Tochter Malin an. Die Familie ist „schuld“. Die Schwiegereltern wohnen in der Region, und so zog es das Ehepaar mit seiner Tochter zunächst an den Bodensee – dort zerschlug sich aber eine geplante Neueröffnung – und nun schließlich nach Donaueschingen.
Alte Ölmühle bislang als Eventlocation
Hier machte er sich auf der Suche nach einem passenden Restaurant. Anfangs schwebte ihm ein Bauernhof mit entsprechender Gaststube vor, in die der Name „Bauerstochter“ perfekt gepasst hätte. In englischer Form hatte er den Namen bei einer Reise in Neuseeland aufgeschnappt – hier im Schwarzwald kam er ihm wieder in den Sinn.
Und erst recht, als er die Alte Ölmühle in Villingen entdeckte. Als ehemaliges Bauernhaus diente das überaus charmante, aber versteckte Gebäude an der Brigach viele Jahre als Eventlocation. „Ich hab mich bissi verliebt“, sagt der Gastronom. Kein Wunder: Hier hat er einen herrlich restaurierten Gastraum, Abgeschiedenheit („Ich möchte keine Laufkundschaft“) und genug Platz für eine Weiterentwicklung. Und auch die Vermieter hätten „Lust gehabt auf das, was ich mache“.
Die Gäste essen alle gleichzeitig
Und das, was er macht, ist alles andere als Standard. Hier in der Bauerstochter essen derzeit maximal 16 Gäste – und zwar gleichzeitig. „Es geht so gegen 18 Uhr los“, erklärt er. Reservieren ist Pflicht. Und serviert wird für alle dasselbe 4-Gänge-Menü, À la carte gibt es nicht. „Wir fragen vorher, was sie essen können und wollen“, spielt er auf Unverträglichkeiten oder vegetarische Genüsse an. Die Menschen sollen den Gastraum betreten und sich wohlfühlen, „wie daheim“, sagt Hensler.
Was auf den Tisch kommt, lasse sich nur schwer in eine Kategorie packen – er sieht es als moderne Küche an, mit regionalen und saisonalen Zutaten. „Ich mache alles selbst – von den Broten bis zu den Soßen. Alles andere ist für mich keine Option“, betont der Koch. Von „gehobener Küche“ möchte er eigentlich nicht sprechen, auch wenn dies gewissermaßen zutreffen würde. „Aber das schafft irgendwie Barrieren – und ich möchte, dass sich hier jeder wie daheim fühlt.“
Viele Entwicklungsmöglichkeiten
Mit der bisherigen Rückmeldung ist der Gastronom zufrieden. „Viele finden es toll, dass sie nichts raussuchen müssen“, erzählt der 36-Jährige. Die Mund-zu-Mund-Propaganda funktioniere ebenfalls. „Die Gäste merken, dass hier jemand dahinter steht, der es selbst macht und nichts aus der Packung serviert.“ Dafür sei der Menüpreis von derzeit 69 Euro gerechtfertigt, findet er.
Mit der Bauerstochter hat Hensler noch viel vor, wie er erzählt. Wenn die Basis steht – eventuell mit weiteren sechs Sitzplätzen an einem Tresen –, soll die Terrasse im Sommer eröffnet werden. Er kann sich geschlossene Gesellschaften und Hochzeiten vorstellen, für den Winter sind möglicherweise Gästezimmer geplant. „Es gibt unendlich Entwicklungsmöglichkeiten.“ Der Anfang nach der Eröffnung am 19. März ist geschafft – und dass in der Bauerstochter vieles anders läuft als üblich, dürfte auch in Zukunft so bleiben.
Die Bauerstochter
Öffnungszeiten
Donnerstag, Freitag und Samstag von 18 bis 23 Uhr
Anfahrt
Das Restaurant befindet sich in der Mühlenstraße 44. Die Anfahrt erfolgt über den Unteren Dammweg, auf Höhe der Villerit GmbH über die Brücke fahren und dann direkt rechts abbiegen.