Nach 37 Jahren hat der Ettenheimer Benedikt Käufer den alten Ofen seines Familienbetriebs entsorgt. Bereits am Freitag gibt es Waren aus dem neuen Ofen.
Der neue Backofen der Ettenheimer Bäckerei Käufer ist ein dreieinhalb Tonnen schwerer Koloss. Zwei Tage hatte die Bäckerei für die Lieferung und den Einbau geschlossen, mehrere Mitarbeiter des Ofenherstellers Miwe waren für die Montage vor Ort. „Einen neuen Backofen kauft man nur einmal im Bäckerleben“, sagt Benedikt Käufer im Gespräch mit unserer Redaktion. Der Ettenheimer Bäckermeister bezeichnet den Backofen als Herzstück einer Bäckerei. „Das ist die größte Einzelinvestition, die ich je getätigt habe,“ sagt der Bäckermeister. Und wie viel kostet so ein Backofen? „Mit den Handwerkern rechne ich mit circa 130 000 Euro.“
Der alte Ofen wurde im Jahr 1988 eingebaut. 37 Jahre hat er in der Ettenheimer Bäckerei Dienst geleistet. Viel länger hätte er auch nicht durchgehalten, berichtet Käufer. Beim Abbau sei erst aufgefallen, wie durchgebacken der Backofen schon gewesen sei. Nicht mehr lange und der Ofen wäre nicht mehr zu gebrauchen gewesen, ein plötzlicher Ausfall hätte für Käufers Bäckerei eine lange Ausfallzeit bedeutet.
Der Betrieb ist seit 170 Jahren in Familienhand
Mit dem neuen Ofen ist die Bäckerei Käufer im Elektrozeitalter angekommen. Käufer führt den Betrieb in sechster Generation seit 2014. Angefangen hatte alles im Jahr 1855, damals wurde noch ein Holzbrennerofen benutzt, etwas später wurde mit Öl geheizt („eine sehr dreckige Geschichte war das“, sagt Käufer) und schließlich mit Gas. Spätestens seitdem der Gaspreis infolge des Ukrainekriegs in die Höhe geschossen ist, wurde die Einführung eines Elektrobackofens für Käufer attraktiv. Aber das ist nicht der einzige Vorteil. „Erst einmal: keinen Rauch mehr aus dem Kamin und keinen Lärm“, beginnt Käufer die Vorteile seines neuen Ofens aufzuzählen. Und dann erklärt er, wie bei effizienter Nutzung der eigentlich teurere Elektroofen seine Vorteile zur Geltung bringen kann und erklärt ganz nebenbei den Produktionsablauf in seinem Unternehmen. Seinen alten Gasofen habe er nur auf eine einheitliche Temperatur bringen können. Deshalb wurden bisher morgens um 3 Uhr zuerst die Brote in den Ofen geschoben worden, die die höchste Temperatur benötigen. Erst viel später wurden die Hefeteigwaren gebacken, wenn der Ofen etwas abgekühlt war. Und wenn es der Kundschaft dann einmal schon morgens um 6 Uhr nach Hefezopf gelüstet habe, sei das eben nicht gegangen. Mit dem neuen Gerät ist laut Käufer individuelles Backen in verschiedenen Lagen bei unterschiedlichen Temperaturen möglich.
In Ettenheim gibt es noch drei traditionelle Bäcker
„Jedes Produkt bekommt sein eigenes Programm und für die Kunden gibt es frische Backwaren zu jeder Zeit“, sagt Käufer. Wenn seine Mitarbeiter wollten, könnten sie jetzt auch länger schlafen. „Aber wir haben Alteingesessene, die sind das so gewohnt, die stehen gerne früh auf.“ Für die nächste Generation, die vielleicht andere Prioritäten habe, sei das aber eine Option, so der Ettenheimer. Flexibles Arbeiten und vereinheitlichte Produktion – aber leidet da nicht die Backkunst darunter? „Das könnte man schon so sagen“, räumt Käufer ein. Er glaubt allerdings, dass ein durchweg hochwertiges Brot wichtiger sei als eines mit Qualitätsschwankungen.
Über Christi Himmelfahrt wollte Käufer mit dem Backmeister der Firma Miwe, Julian Fella, die neue Anlage testen, bereits am heutigen Freitag möchte er den Betrieb mit frischen Brötchen aus dem neuen Ofen wiedereröffnen. Der Einbau des Backofens bedeutet für den Bäcker den Abschluss seiner umfassenden Modernisierungsmaßnahmen, im Laufe der letzten Jahre hat er den Betrieb einmal auf links gedreht. Das sei nötig gewesen, um sich gegen die Konkurrenz der Bäckerketten behaupten zu können. In Ettenheim gibt es außer ihm mit den Bäckereien Henninger in Ettenheim und Möhringer in Altdorf nur noch zwei weitere Familienbetriebe. Trotzdem macht sich Käufer keine Sorgen um die Rentabilität – sein Kundenstamm sei in den letzten Jahren zuverlässig gewachsen. „Es gibt längst wieder einen Markt für handwerklich gut gemachtes Brot.“
Benedikt Käufer ist auf Facebook und Instagram aktiv. Dort präsentiert er neue Produkte, gibt Einblicke in die Produktion oder bewirbt sein Bäckerei-Merchandise. Seine Kundschaft dankt es ihm: Fast 2000 Follower hat Käufer bereits.