Neue Gastronomie in Stuttgart Churros, Kaiserschmarrn und Co. – „Süßes macht die Leute happy“
Donuts haben den Anfang gemacht: Immer mehr Franchise-Konzepte konzentrieren sich auf eine Süßspeise. Warum? „Salziges gibt es genug“, findet ein Betreiber.
Den Menschen ein Lächeln auf die Lippen zaubern und sie glücklich machen, das ist das Ziel von Ferhat Geleri. Seinen Job als Maschinenbediener bei Daimler hat er dafür aufgegeben. Stattdessen frittiert der 45-Jährige Churros. Die spanische Spezialität kannte er vom Weihnachtsmarkt und vom Wasen. „Man soll sie jeden Tag essen können, immer wenn man Lust darauf hat“, erklärt er seine Geschäftsidee. Ende Januar eröffnete er seinen Laden im Stuttgarter Einkaufszentrum Milaneo: Dem Franchise-Konzept Frankies Churros hat sich Ferhat Geleri angeschlossen und damit den Rummel um die Süßspeise um ein weiteres Gebäck vergrößert. Mit Donuts fing es im Jahr 2014 an. Seither konzentriert sich die Branche zunehmend auf ein zuckriges Produkt – in unterschiedlichen Formen.
„Stuttgart hat geschlafen“, findet Dimi Dagakis. Deshalb schwappe gerade eine Welle an Desserttrends über den Kessel, die es in Großstädten wie Berlin und anderen Ländern längst gebe. Der 43-Jährige setzt dabei absichtlich auf einen Klassiker statt eines Hypes, der schnell wieder die Gunst der Kunden verlieren könnte: Rosinenfreien Kaiserschmarrn bietet er seit dem Valentinstag in den Königsbaupassagen am Schlossplatz als Franchisenehmer der Wiener Marke Kaiser’s an. Für acht Euro kommt auf die 200-Gramm-Portion Apfelmus oder Zwetschgenkompott, die Kombination mit Erdbeeren, Nutella und Vanilleeis für 1,50 Euro mehr zählt zu den beliebtesten. „Mir ist wichtig gewesen, dass ich etwas mit Leidenschaft mache“, sagt er über seinen Schritt in die Selbstständigkeit. Und die österreichische Spezialität habe er wie Pfannkuchen schon als Kind geliebt. Salziges gebe es genug, „süßes Essen macht die Leute happy“, ist auch Dimi Dagakis’ Erfahrung.
Die Lust auf Süßes stillte einst in erster Linie der Bäcker mit einer breiten Auswahl an Stückchen – von der Schneckennudel über den Berliner bis zum Hefezopf. Dabei führte die Kette Dunkin’ Donuts seit 1950 vor, wie sich mit Backwaren Effizienz und Umsatz steigern lassen: durch die Konzentration auf ein Produkt, das nur noch frittiert werden muss. Dazu braucht es weder handwerkliches Können noch teure Maschinen. Vor zwölf Jahren eröffnete die erste Filiale in der Klett-Passage, was damals eine Sensation war und zu einer langen Schlange führte – vermutlich eine der ersten für Gebäck, auf die weitere folgen sollten. Mittlerweile betreibt Dinkin Donuts auch eine Filiale im Milaneo, einem Art Zentrum für Süßes, wo noch andere Marken den frittierten Lochkrapfen in den Mittelpunkt stellen und ihn mit verschiedenen Füllungen, Glasuren und Toppings verzieren.
Zehn Jahre später war es das deutsche Start-up Cinnamood, das für Menschenansammlungen vor seinem neuen Laden in der Hirschstraße sorgte, weil die teils knallbunten Zimtschnecken sich hervorragend für die Social Media-Plattform Instagram in Szene setzen lassen. Auch der Kölner Zimtschneckenhersteller eröffnete am 7. März einen zweiten Standort im Milaneo, das sich zum Zentrum der zuckrigen Snacks entwickelt. Cookie Couture auf der Königstraße und Wonderwaffel in der Tübinger Straße sind weitere Ketten, die sich im vergangenen Jahr in Stuttgart ausgebreitet haben. Lokalmatadoren wie Tiramistu, die neben dem Laden im Westen ebenfalls seit Anfang des Jahres mit einem Standbein im Milaneo vertreten sind, oder das auf Käsekuchen spezialisierte Maison Karl bestätigen, dass sich einzelne Nachtische für die Gastronomie zur Hauptspeise mausern.
Lokmatas aus dem Urlaub ins Milaneo gebracht
Einem Urlaub in der Türkei ist es zu verdanken, dass Lokmas seit einem Jahr im Milaneo zu haben sind. „Das müssen wir nach Stuttgart bringen“, dachten sich Dilsad Gürbüz und ihr Mann beim Probieren. Mit einem Foodtruck starteten sie unter dem Namen Lokmatas vor drei Jahren, frittierten als Erste in der Region ihre mit Schokolade gefüllten Teigbällchen auf Straßenfesten und dem Weihnachtsmarkt. „Sie sind innen weich, außen knusprig, das macht sie so besonders“, erklärt die 30-Jährige, die zuvor im Einzelhandel als Handelsfachwirtin gearbeitet hat. Aus anderen Großstädten hätten ihre Kunden die ursprünglich aus Griechenland stammende Spezialität gekannt. Sieben Euro lassen sie sich die günstigste Box kosten. Mit einer Schokoladensoße, Toppings wie Kekskrümel, Smarties oder Nüssen, Früchten und Schokoriegelstückchen können die Kugeln noch beladen werden. „Es kommt sehr gut an“, sagt Dilsad Gürbüz.
Bei rund 180 Grad werden bei Frankies die Churros frittiert. Eine Maschine drückt den aus der Zentrale fertig angelieferten Teig in das Fett, nach zwei bis drei Minuten fischt Ferhat Geleri die Gebäckstangen mit einem großen Sieb heraus. Sechs Euro kostet die kleinste Portion, Zimt und Zucker, die überall üblichen Soßen und Streusel gibt es auf Wunsch oben drauf. „Nicht mal in Spanien, wo ich jedes zweite Jahr meinen Urlaub verbringe, habe ich so leckere Churros gegessen“, wirbt er für sein Lokal. Durch die Konzentration auf ein Produkt könne er mehr Professionalität bieten. Etwas anderes außer Kaffee und Milchshakes will er gar nicht verkaufen. „Churros schmecken jedem“, ist Ferhat Geleri überzeugt.
Der Kaierschmarrn von Dimi Dagakis wird in der Steiermark hergestellt, schockgefroren und an die Filialen ausgeliefert. In der Pfanne wird er für jede Bestellung aufgewärmt und karamellisiert. „Wenn man zu viel anbietet, geht die Qualität verloren“,erklärt der Gastronomie-Quereinsteiger, der Geschichte und Philosophie studiert hat, aber sich gegen den Schuldienst entschied.„Nur ein Produkt zu haben, macht es einfacher“ – fürs Personal, den Einsatz der Waren, die mehrheitlich lange haltbar sind, und seine Kalkulation. Die Kalorien in seinem Kaiserschmarrn hat er lieber nicht ausgerechnet, die Kunden fragen auch nicht danach. Den Kontakt zu den Menschen schätzt er an seinem neuen Geschäft, manche holen sich zwei bis drei Mal pro Woche ihre Portion Glück bei Kaiser’s ab, viele Österreicher sind darunter. „Die Leute mögen Kaiserschmarrn“, sagt Dimi Dagakis, „da baut man leicht eine Bindung auf.“
Sollte Stuttgart tatsächlich in puncto Zuckerbomben aufgeweckter sein, ist mit mehr zu rechnen: Von Duisburg aus verbreitet sich gerade Crossy & Cream. Die Spezialität des neuen Franchises: Croissants in einer neuen Form zu backen und mit Creme zu füllen. Enes Seker, der eine kurze Erfolgsstory mit Royal Donuts schrieb, die in der Insolvenz endete, macht aus dem Croissant mittlerweile Pizza. Bei Crusty Slices gibt es neben salzigen Varianten natürlich süße und außerdem die neue Schöpfung Churrossaints.