Was genau macht eigentlich ein Naturkoch? Als Jan Braun diese Frage hört, muss er schmunzeln. Aber sie wundert ihn nicht. Denn die Bezeichnung Naturkoch habe er sich selbst ausgedacht. "Aber natürlich steckt auch etwas dahinter", verspricht der 29-Jährige.
St. Georgen-Brigach - Wenn es ums Kochen geht, ist Braun vom Fach. Gelernt hat er Koch, dann noch eine Konditorlehre drangehängt. Danach sei er 2013 "losgewandert", wie er es sagt, hat deutschlandweit in Restaurants gearbeitet – von der Sterne-Gastronomie bis hin zu einfachen Wirtshäusern. Auch heute steht Braun noch in der Profiküche. Nun hat der 29-Jährige sich zusätzlich selbstständig gemacht – eine Entwicklung, die noch recht neu ist.
"Immer wieder derselbe Einheitsbrei"
Zurückzuführen ist sie auf einen Wertewandel, wie Braun im Gespräch mit unserer Redaktion berichtet. Qualität, Ethik, Gesundheit und Harmonie – solche Werte wurden dem selbst ernannten Naturkoch immer wichtiger. Doch in seinem täglichen Berufsleben fand er sie kaum wieder. Nur als Koch angestellt zu sein, wurde Braun zu eintönig. "Es war immer wieder derselbe Einheitsbrei", erinnert er sich. Dabei, findet er, sollte kochen Spaß machen. Braun begann also sich immer mehr dafür zu interessieren, ganzheitliche Ernährungskonzepte zu entdecken und in der Folge auch weiterzuvermitteln. Als Naturkoch will Braun diesen Wunsch nun verwirklichen.
Zwar habe er nie Ernährungsberatung oder etwas ähnliches studiert, mit seiner Erfahrung als Koch und Patissier kennt Braun sich aber dennoch aus, wenn es um Lebensmittel geht. Und noch etwas spielt ihm in die Karten: die Naturverbundenheit, die er bereits seit seiner Kindheit hat. "Letztendlich stammt ja alles, wovon wir uns ernähren, aus der Natur", meint er – ein Credo, das leider "so ein bisschen" verloren gegangen sei, schildert Braun seinen Eindruck.
Rückbesinnung auf die Natur
"Menschen haben nicht mehr so den Bezug zu Lebensmitteln wie früher", sagt Braun. Und nennt auch gleich ein Beispiel: Früher konnte noch jede Hausfrau ihr eigenes Sauerkraut herstellen – und tat es auch. Heute sei das eher die Ausnahme. "Aber das braucht’s vielleicht wieder so ein bisschen." Und so ist es genau diese Einstellung und die Rückbesinnung auf die Natur, die Braun seinen Mitmenschen mitgeben will.
Für den 29-Jährigen spielt Ernährung eine wichtige Rolle, was bei einem Koch fast auf der Hand liegt. Aber auch privat beschäftige ihn das Thema, sagt Braun. So sei er beispielsweise leidenschaftlicher Hobby-Brotbäcker und interessiere sich für Themen wie Fermentation und das Backen mit Sauerteig. Braun will auch mit dem Vorurteil aufräumen, dass Selbermachen aufwendig oder kompliziert ist. Natürlich könne aller Anfang schwer und mühsam sein, "aber wenn man will, ist das nicht schwer zu schaffen". Gerade Fermentation sei in seiner Erfahrung für viele ein Buch mit sieben Siegeln, sagt Braun, aber eigentlich relativ leicht. "Das macht ja viel von selbst." Und letztlich liege es natürlich auch "an Leuten wie mir", die Verfahren entsprechend zu vermitteln, meint Braun mit einem Schmunzeln.
Lebensmittelqualität als Basis
Anfangen will Braun mit Schulungsangeboten zum Thema Lebensmittelqualität, die für ihn die Basis guter Ernährung bildet. Was sich auf den ersten Blick banal anhört, hat einen ernstzunehmenden Hintergrund. Er wisse, sagt Braun, "dass es da ein Riesen-Defizit gibt", was das Bewusstsein für gute Lebensmittel angehe. In einer Zeit, in der man quasi alles fertig zubereitet kaufen kann, entstehe für ihn der Eindruck, "dass es nicht so läuft, wie es laufen sollte". Braun ist überzeugt, dass es anders – und zwar besser – sein könnte. Mit seinen Beratungen will er helfen, einen Richtungswechsel anzustoßen.
Das Bewusstsein für solche Veränderungen ist Brauns Meinung nach grundsätzlich da. "Aber ein bisschen Überzeugungsarbeit muss ich wahrscheinlich trotzdem noch leisten." Daher ist er auch gespannt, wie seine Beratungsangebote und auch sein vierteljährlicher Online-Rundbrief, für den man sich auf seiner Webseite anmelden kann, angenommen werden. Parallel denkt der 29-Jährige jedenfalls schon weiter. Denn er hat große Pläne – zum Beispiel eine eigene kleine Manufaktur, für die er aber derzeit noch auf der Suche nach Partnern ist.