Sternekoch Stefan Beiter und Service-Chefin Marina Hentsch sind das neue "Dreamteam" im Restaurant "Alte Post". Foto: Alte Post Foto: Schwarzwälder-Bote

"Alte Post": Der "deutsche Bocuse" Stefan Beiter will an Erfolge von Martin Göschel anschließen

Von Axel H. Kunert

Die "Alte Post" hat wieder einen Sternekoch. Stefan Beiter heißt er. Seit dem 1. April steht er am Herd des Nagolder Renomee-Restaurants. Seine Mission: Das altehrwürdige Haus wieder zurück in den Gourmet-Olymp führen. Aber nicht nur.

Nagold. "Wir haben zuletzt ein bisschen Pech gehabt", sagt Hans Nock. Nock repräsentiert als Vorsitzender des Verwaltungsrates 50 Gesellschafter der "Alten Post", unter ihnen die Stadt Nagold, aber auch Privatleute und Firmen. Mit "Pech" meint Nock die Personal-Fluktuation der letzten Monate und Jahre. Aber es gab auch einen "Glücksfall" in der Vergangenheit: Das Gespann Martin Göschel und Sarah Hillebrenner, die 2014 für einen halbes Jahr als Pächter die "Alte Post" führten – und bis dahin ungeahnte Umsatzhöhen mit dem Haus erreichten. "Damals brummte der Laden richtig. Das zeigt, dass sie das richtige Konzept für dieses Haus hatten."

Idee des zweigeteilten Hauses wird weiter ausgebaut

Genau daran will man jetzt in der "Alten Post" anschließen. Wieder mit einem eingespielten Gespann, denn Stefan Beiter steht mit Marina Hentsch als Sommelière und Gastgeberin eine "alte Bekannte" als Chefin im Service zur Seite: Hentsch und Beiter kennen sich aus dem Hotel "Brielhof" in Hechingen, wo Beiter seine Lehrzeit als Koch absolvierte, Hentsch wiederum gehört dort zur Eigentümerfamilie. "Wir hatten schon lange vor, wieder zusammenzuarbeiten", erzählt Hentsch, die selbst bereits im Juni letzten Jahres in die "Alte Post" kam – nach Stationen wie der Traube Tonbach oder dem Bareiss in Baiersbronn­ – und seit ihrer Ankunft in Nagold nicht müde wurde, den "alten Freund" zurück in die baden-württembergische Heimat zu locken.

Gemeinsam sollen Hentsch und Beiter also nun fortsetzen, was Göschel und Hillebrenner aufgebaut haben. "Wir waren noch nie so gut aufgestellt wie jetzt", sagt dazu Hans Nock für die Eigentümer.

Was beim Gespann Göschel/Hillebrenner damals noch nicht passte: "Die beiden waren als Pächter in die Alte Post gekommen. Mit Renditeerwartungen, die sich trotz der teilweisen Komplettauslastung des Hauses nicht erfüllen ließen." Die Lehre daraus: Das neue Gespann Beiter/Hentsch arbeitet im Angestelltenverhältnis. Und hat damit den Kopf frei, sich auf Service-Qualität und das Niveau der Küche zu konzentrieren.

Das bedeutet aber auch: Die Idee des "zweigeteilten Hauses" mit dem Gourmet-Restaurant in der „Belle Etage" und dem Bistro ("Kutscherstube") im Erdgeschoss soll ausgebaut werden. Wobei Hentsch und Beiter es sich zur Aufgabe gemacht haben, die möglicherweise vorhandene "Hemmschwelle" vor dem Besuch eines ausgewiesenen Top-Restaurants deutlich zu senken. Die Beobachtung der Eigentümer bei Vorbild Göschel/Hillebrenner: Die Besucherzahlen – und Umsätze – stimmten zwar. Aber vor allem auswärtige Gäste strömten in die Vorzeige-Gastronomie. "Wir möchten nun auch mehr die Nagolder und einheimischen Gäste anlocken und ihnen zeigen: Das hier ist euer Haus."

Erste Maßnahme dafür: Ab kommenden Montag, 30. Mai schließt die "Kutscherstube" für zwei Wochen, während denen das Bistro komplett umgebaut wird. Die Atmosphäre, der Stil sollen noch ungezwungener werden. "Die Gäste sollen sofort merken können, dass sie hier immer sie selbst sein können", erklärt Marina Hentsch, die aktiv an der Weiterentwicklung des neuen "Alte Post"-Konzeptes mitgearbeitet hat. Die Neueröffnung der "Kutscherstube" als Bistro ist dann am 14. Juni geplant. Das Restaurant in der ersten Etage bleibt während der Umbauphase geöffnet und offeriert in dieser Zeit die Karte des Bistros.

Beiter kocht gerne "kräftig und mit viel Dampf"

Seit 2009 führte Beiter in Coburg das Restaurant "Esszimmer" im Hotel "Goldene Traube", wo er seitdem ununterbrochen einen Michelin-Stern verliehen bekam. Auch wenn Beiter selbst es nicht gerne hört, bestätigt Marina Hentsch, dass man ihn schon "als deutschen Bocuse" bezeichnen kann: Stefan Beiter kocht wie der französische Köche-Papst gerne "kräftig und mit viel Dampf" in den Aromen, kombiniert lustvoll zum Beispiel Fisch und Fleisch auf einen Teller, und setzt ganz auf "Butter und Knoblauch" als ultimative Geschmacksverstärker.

Genau das mache auch für sie die Arbeit mit Beiter so spannend und herausfordernd, erzählt Marina Hentsch: "Wenn Stefan seine Menüs zusammenstellt, bin ich als Sommelière voll gefordert, die passenden Weine zu bestimmen." Beispiel: Seine aktuellen Desserts – mit Whisky und Banane. Ihre Wahl fiel auf einen Muskateller, der eigentlich schon eine Beerenauslese sei – mit einer nicht zu dominanten Süße. Womit Beiter und Hentsch auch erläutern, worum es ihnen bei ihrer gemeinsamen Arbeit in der "Alten Post" vor allem geht: "Wir möchten für unsere Gäste Erlebnisse schaffen, die haften bleiben. Die zu tollen, besonderen Erinnerungen werden." Toll Essen gehe man nicht – alleine – um nur satt zu werden. "Das natürlich auch." Aber es gehe auch um eine inspirierende Euphorie, um ein Wohlgefühl, mit dem man das Essen gemeinsam mit Freunden und Familie erleben wolle. Das Vergnügen des Besonderen. "Und das heute aber so ungezwungen wie möglich."

Geboren am 17. August 1979 in Tübingen. Ausbildung: Hotel Brielhof, Hechingen. Weitere Stationen: Webers Gourmet im Turm, Stuttgart; Speisemeisterei, Öxle, Stuttgart, (stellvertretender Küchenchef), zwei Sterne; 2007: Kastell, Burg Wernberg, (stellvertretender. Küchenchef) zwei Sterne; 2008: Gourmetrestaurant Überfahrt, Christian Jürgens, Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern, (stellvertretender Küchenchef) zwei Sterne; 2009 bis 2016: Esszimmer, Goldene Traube, Coburg (Chef de cuisine) ein Stern.