Nachhaltige Fischküche Fischer und Koch auf dem Traunsee – eine Erfolgsgeschichte
Ein Fischer, ein Koch und ein See: Wie Benjamin Mayr und Lukas Nagl am Traunsee ein neues Modell für nachhaltige Fischküche schaffen. Ein Besuch.
Der Morgen lief okay für Benjamin Mayr. Kein Sturm, kein leerer Fang – das zählt als guter Tag, wenn man vom See lebt. Jetzt liegt der Fang glitzernd in gelben Eimern: Riedling, ein seltener Süßwasserfisch, silbrig und zart, weltweit fast unbekannt, ihn gibt es nur hier im Traunsee im Salzkammergut. „Steckerlfisch nennt man ihn bei uns“, sagt Mayr. Sechs Jahre lang wurde er geschont, jetzt darf wieder gefischt werden. Die Warteliste ist lang.
Seine Tage beginnen meist vor Morgengrauen
Mayr, 37 Jahre alt, ist kein Fischer aus dem Bilderbuch. Kein wettergegerbter Eigenbrötler mit Pfeife im Mundwinkel, sondern ein studierter Sport- und Eventmanager, bester Laune. Seine Tage beginnen meist vor Morgengrauen. Heute war es fünf Uhr in der Früh.
Der Traunsee liegt still in der Morgendämmerung. 191 Meter tief in der Mitte – Österreichs tiefster See. Kalt, klar, majestätisch eingerahmt von dem Gebirge im Osten. Es ist ein Ort von fast überirdischer Schönheit. Der Traunsee ist ein Postkartenidyll. Auf der Westseite liegt Traunkirchen, ein Ort wie gemalt, und dort, direkt am Wasser, das Bootshaus im Hotel Das Traunsee. Es ist kein gewöhnliches Restaurant, sondern ein Sternelokal – geführt von Lukas Nagl. Auch er ist kein Koch wie viele andere. Sondern einer, der seit Jahren zeigt, dass man Fisch nicht importieren muss, um in der Spitzengastronomie Maßstäbe zu setzen.
Mayr bringt, was der See gibt. Nagl nimmt alles.
Zwischen Mayr und Nagl besteht eine Partnerschaft, die ungewöhnlich ist – und vorbildlich. Mayr bringt, was der See gibt. Nagl nimmt alles. Jeden Fisch. Jeden Tag. Barsche, Renken, Saiblinge – was an Bord ist, kommt auf den Teller. Oder wie Mayr sagt: „Man darf an die Natur keine Erwartungen haben.“
Es ist eine Symbiose, wie sie in Europa ihresgleichen sucht. Und ein System, das erstaunlich gut funktioniert: Der Fischer weiß, dass er von seinem Fang leben kann. Der Koch bekommt Ware, wie sie frischer nicht sein könnte. Und die Gäste erleben Küche, wie sie selten geworden ist: kompromisslos regional, unplanbar – und gerade deshalb aufregend.
Lukas Nagl erwartet den Fischer am Steg des Bootshauses. Hier am Traunsee, genauer in Traunkirchen, ist sein Restaurant. Eigentlich muss man im Plural und von Restaurants sprechen. Lukas Nagl verantwortet mehrere Restaurants der Gröller-Familie am Traunsee: das Bootshaus im Hotel Das Traunsee, das Wirtshaus Poststube 1327 sowie die Belétage im Hotel Post am See. Zehn Tonnen Fisch braucht er im Jahr – alles Süßwasserfisch, zum Großteil Wildfang. Das wäre kaum machbar ohne Fischer wie Mayr. Aber auch nicht ohne Nagl selbst, der Fisch so zubereitet, dass niemand ein Lachsfilet vermisst.
Er brät, grillt, dämpft, frittiert, schmort, fermentiert – und lässt Fisch reifen. Aus Gräten und Resten entsteht eine Sauce, das „Traunsee-Garum“, das er seit 2012 herstellt, lange bevor Fermentation in der Sterneküche zum Trend wurde. Gemeinsam mit Lebensmitteltechniker Viktor Gruber gründete Nagl die Firma „Luvi“, importiert den Edelpilz Koji aus Japan, beliefert Spitzenrestaurants wie Noma, Mugaritz oder Mirazur.
Quaggamuscheln, von Mayr auf Wunsch getaucht – in Nagls Küche werden sie zu Muschelsud
„Es gibt keinen schlechten Fisch, nur die falsche Zubereitung“, sagt Nagl. Hecht etwa – viele scheuen sich wegen der Gräten. Oder den Perlfisch, den keiner will, weil er mit seinen zahlreichen Gräten mühsam zu verarbeiten ist. Quaggamuscheln, von Mayr auf Wunsch getaucht, obwohl sie als invasive Plage gelten – in Nagls Küche werden sie zu Muschelsud.
Mayr fing klein an. Trotz abgeschlossenem Sport-Event-Studium entschied er sich gegen den Bürojob und für den See. Vor 14 Jahren, als er sein Studium mit dem Fischen finanzierte, fing er vielleicht 30 Renken am Tag. Heute sind es zwei im Monat. Der Klimawandel verändert das Wasser und die Population. Aber Mayr bleibt. Weil es hier um mehr geht als nur um Fisch.
„Jetzt habe ich weniger Geld, aber bin glücklicher“, sagt er. Sein Arbeitsjahr hat neun Monate. Oktober bis Dezember ist Schonzeit. Kein Fisch bedeutet auch kein Einkommen. Deshalb denkt er weiter: Er fischt Flussbarsche, die mit steigenden Temperaturen immer bessere Bedingungen finden. „Die sind zukunftstauglich“, sagt er. „Die fressen alles – Muscheln, Krebse, auch ihre Artgenossen.“
Er fischt Krebse aus der Traun, angelt Barsche von Hand
So entstehen neue Wege. Er fischt Krebse aus der Traun, angelt Barsche von Hand. Beifang landet nicht im Müll, sondern bei Nagl. Was früher als minderwertig galt, wird in einem kleinen Ort im Salzkammergut zum Feinschmeckergericht oder zum Frühstück serviert. Gleichzeitig denkt Nagl ganz lokal. Für ihn ist der Süßwasser-Wildfang ein Schatz: „Unsere Seen sind extrem sauber, wir haben kein Mikroplastikproblem – und die Tiere werden nicht gefüttert.“ Er verwertet die Fische komplett – von der Haut bis zur Gräte, „from nose to fin“, „von der Nase bis zur Flosse“. Wiederholungen mag er nicht. „Alles zu seiner Zeit, nicht zu jeder Zeit“, sagt er.
Nagl, geboren 1987 am Attersee, stammt aus einer Metzgerfamilie, wollte schon als Kind Koch werden. Andere lasen Harry Potter, er studierte Kochbücher, weiß wie die Leberknödel aus dem Plachutta-Rezeptbuch funktionieren, ohne sie einmal gekocht zu haben. Er lädt seine Tanten und Onkel ein, und spielt Restaurant. Nagl wird Koch, es führt kein Weg daran vorbei. Und er ist so gut, dass er im Wiener Steirereck den Fischposten übernahm. „Dann hat uns ein Investor gefragt, ob meine Frau und ich nicht ein Hotel in Afrika aufsperren wollen“, erzählt Nagl. So kam er nach Tansania – und dort war es Usus, dass ein Koch einem Fischer den kompletten Fang abkauft. „Das fordert und fördert den Koch“, so Nagl. Er konnte keine Menüpläne mehr machen, servierte jeden Tag, was es gab. Als das erste Kind unterwegs war, zieht es die Familie zurück in die Heimat. Und Lukas Nagl hat vom „Gröller Wolfgang“ gehört, der nicht nur ein Hotel in bester Traunseelage, sondern auch eine große Leidenschaft für Kulinarik hat.
Hecht sei großartig, schmecke wie Steinbutt
Heute gibt Nagl sein Wissen weiter; an Köche in den Gröllerschen Betrieben, aber auch bei Veranstaltungen wie dem Koch.Campus. Etwa den Grätenschnitt bringt er andere Köchen bei, da alle Weißfische, wie etwa der Hecht und alle karpfenartigen Fische wie beispielsweise Nasen, Rotaugen oder Aiteln, eine Y-Gräte haben. „Diese Fische machen vielen keinen Spaß, weil sie nicht wissen, wie verarbeiten“, so Nagl. Dabei sei Hecht großartig, schmecke wie Steinbutt. Er ist der Pionier der Fischküche, für einige Feinschmecker einer der besten Köche Österreichs. „Es wird einem nie fad“, sagt Nagl. Es gibt kaum jemanden, der so kompromisslos regional denkt und dennoch weltläufig handelt. Aber nicht dogmatisch: „Zu einer Esskultur gehört eine Offenheit. Die österreichische Küche war schon immer eine Integrationsküche. Wiener Schnitzel und Apfelstrudel sind nicht vom Himmel gefallen.“ Und fügt an: „Warum sollen wir nicht mit Soja Sauce kochen, wenn die aus Kürbiskernpresskuchen gemacht ist?“
Ein Modell mit Strahlkraft
Was Mayr und Nagl hier aufgebaut haben, ist mehr als eine regionale Erfolgsgeschichte. Es ist ein Modell, das Schule machen könnte – an anderen Seen, vielleicht sogar am Meer. Es zeigt, dass nachhaltige Fischerei und Spitzengastronomie keine Gegensätze sein müssen. „Fahren wir aussi“, sagt Mayr und lacht. Wieder hinaus auf den See. Dorthin, wo alles beginnt.
Der See und die Restaurants
Traunsee
Der Gourmettreffpunkt im Das Traunsee - Das Hotel zum See der Familie Gröller in Traunkirchen ist das Restaurant Bootshaus. Im Posthotel gibt es das Wirtshaus Posttube 1327 sowie die Beletage mit einem Sharing-Konzept.
Der Fischer
mit Benjamin Mayr von der Berufsfischerei Mayr kann man eine Fishguiding-Tour buchen.